Gnocchi alla romana, semoule gratinée au parmesan

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Verser le lait dans une casserole à fond épais avec 20 g de beurre, le sel et la muscade. Chauffer à feu moyen jusqu’au premier frémissement, puis verser la semoule en pluie en fouettant continuellement pour ne pas former de grumeaux.
2. Baisser le feu et cuire 6 à 8 minutes, en remuant avec une spatule qui racle le fond et les angles. La semoule épaissit fortement, se détache des parois et n’a plus de goût cru. Retirer du feu, attendre 2 minutes puis incorporer rapidement le jaune d’œuf, 35 g de parmesan et le poivre.
3. Étaler aussitôt la semoule sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque, à 1 cm d’épaisseur, avec une spatule légèrement mouillée. Laisser refroidir 25 à 30 minutes : la plaque doit être assez ferme pour que les disques se détachent sans plier.
4. Préchauffer le four à 200 °C chaleur statique. Beurrer un ou plusieurs plats conservant le même léger chevauchement (référence : 20 × 25 cm pour deux portions) avec les 5 g prévus. Découper des disques de 5 cm à l’emporte-pièce, disposer les chutes au fond du plat puis aligner les disques par-dessus en les faisant légèrement chevaucher. Rien n’est jeté.
5. Faire fondre les 35 g de beurre restants à feu doux et les répartir sur les disques. Parsemer des 25 g de parmesan. Enfourner 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et le fromage grésillant ; terminer 2 minutes sous le gril seulement si le dessus reste pâle.
6. Sortir et laisser reposer 5 minutes. Servir avec une spatule large : la surface doit être gratinée, le centre tendre et crémeux, sans grain de semoule dur.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.