Cannelloni ricotta-épinards, tomate et béchamel

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Mettre les épinards surgelés avec 50 g d’eau dans une casserole, couvrir et cuire 8 à 10 minutes à feu moyen en remuant deux fois, jusqu’à décongélation complète. Égoutter dans une passoire, laisser tiédir puis presser fortement pour retirer l’eau. Hacher finement et mélanger avec la ricotta, 25 g de parmesan, 1 g de sel, la moitié de la muscade et le poivre.
2. Chauffer 10 g d’huile dans une casserole, y faire blondir l’ail 30 secondes à feu moyen puis verser la passata, 100 g d’eau et 2 g de sel. Laisser frémir 8 minutes, puis ajouter le basilic déchiré. Garder une sauce fluide : les pâtes sèches doivent pouvoir y boire.
3. Préchauffer le four à 190 °C chaleur statique. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-doux. Ajouter la farine et remuer 1 minute, sans coloration. Verser le lait en quatre fois en fouettant vivement à chaque ajout, puis cuire 4 à 5 minutes en remuant jusqu’à une béchamel lisse qui nappe légèrement. Incorporer 2 g de sel et le reste de muscade.
4. Huiler un ou plusieurs plats gardant les tubes en une seule couche (référence : 22 × 28 cm pour deux portions) avec les 5 g d’huile restants. Étaler un tiers de la tomate et un quart de la béchamel au fond. Mettre la farce dans une poche sans douille ou un sac alimentaire dont on coupe un petit coin. Remplir les tubes par les deux extrémités, sans poche d’air et sans les comprimer au point de les fendre.
5. Ranger les tubes en une couche avec un petit espace entre eux. Napper de toute la tomate restante puis de la béchamel restante, en couvrant bien les extrémités. Parsemer des 40 g de parmesan et couvrir le plat d’une feuille d’aluminium sans la coller au fromage.
6. Cuire 30 minutes au milieu du four, retirer l’aluminium puis poursuivre 15 à 20 minutes : la sauce bouillonne sur les bords, le dessus est doré et un couteau traverse facilement un tube. Si les pâtes résistent, couvrir de nouveau et prolonger 5 à 10 minutes. Laisser reposer 10 minutes avant de servir pour que la farce et la sauce se tiennent.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.