Pommes de terre au four, za’atar et citron

Préparation

1. Allumer le four en premier, avant de sortir la planche : 220 °C, chaleur tournante, la plaque métallique vide à mi-hauteur pour qu’elle chauffe avec le four. Laver les pommes de terre et les couper, avec leur peau, en deux dans la longueur puis chaque moitié en 3 ou 4 quartiers : pas plus de 2 cm de large au dos, c’est ce qui garantit les 30 minutes de cuisson. Les sécher soigneusement dans un torchon : leur surface doit être mate, sans gouttes d’eau.
2. Dans un saladier, mélanger les quartiers avec 20 g d’huile et le sel (1 g si le za’atar est salé, 2,5 g sinon) jusqu’à ce qu’ils brillent tous. Y rouler les 4 gousses d’ail en chemise. Sortir la plaque chaude avec un torchon, y étaler les quartiers face coupée contre le métal, sans qu’ils se touchent : le contact chaud donne la croûte dès la première minute. Glisser les gousses d’ail au milieu de la plaque, entre les quartiers, pas sur un bord nu. Enfourner à mi-hauteur pour 28 à 30 minutes au total.
3. Après 16 minutes, retourner les quartiers avec une spatule ; si un quartier résiste, attendre 2 minutes de plus : il se décolle seul quand la croûte est formée. Presser une gousse d’ail entre deux doigts (avec le torchon) : si elle est déjà molle, la sortir sur l’assiette de service ; sinon la laisser jusqu’à la fin. Arroser les quartiers de 5 g d’huile mélangée à 5 g de za’atar, mélanger sur la plaque et poursuivre 12 à 14 minutes : le thym et le sésame s’ouvrent dans l’huile chaude et adhèrent, le sésame dore sans brûler. C’est prêt quand les deux faces sont dorées et qu’une pointe de couteau entre facilement jusqu’au centre. Si quelques petits quartiers sont déjà dorés et tendres avant les autres, les retirer sur l’assiette de service et poursuivre les autres.
4. Pendant la cuisson, dans le petit bol, mélanger les 10 g d’huile restants avec les 3 g de za’atar restants et le zeste fin du demi-citron, sans prélever la peau blanche. Hacher le persil. À la sortie du four, presser 2 gousses d’ail hors de leur peau dans cette huile (la gousse est molle sous le doigt, la chair sort en pressant), écraser à la fourchette, verser sur les pommes de terre et les retourner doucement pendant 30 secondes : la chaleur libère le parfum du zeste sans le cuire.
5. Répartir dans deux petites assiettes avec une gousse d’ail rôti en chemise chacune, parsemer de persil et, si l’on en a, d’une pincée de fleur de sel ; servir immédiatement avec les quartiers de citron. Presser le citron seulement dans l’assiette pour garder les faces rôties aussi croustillantes que possible.