Marka hlouwa — poulet aux abricots et raisins secs, semoule aux amandes

Préparation

1. Sortir le poulet du frais, le sécher au papier absorbant et le saler des deux côtés avec 3 g de sel. Émincer finement les oignons en demi-lunes, peler et écraser l'ail. Dans une sauteuse de 28 cm, faire blondir les amandes à sec 2 à 3 minutes à feu moyen en remuant, puis les verser aussitôt dans un bol.
2. Chauffer 25 g d'huile dans la sauteuse à feu moyen-vif. Quand elle ondule, poser les hauts de cuisse à plat en une seule couche, face lisse dessous, et les laisser 3 minutes sans y toucher ; les retourner et dorer 3 minutes de plus. Ils sont dorés par larges plaques et se décollent seuls du fond. Les réserver sur une assiette : ils ne sont pas cuits à cœur, c'est normal.
3. Baisser à feu moyen-doux, verser les oignons dans la même huile et les faire fondre 10 à 12 minutes en remuant souvent et en grattant les sucs du fond ; ajouter 1 c. à s. d'eau s'ils accrochent. Ils sont translucides, confits, à peine blonds et ont réduit de moitié. Ajouter l'ail, le gingembre, le curcuma, 1/3 c. à c. de cannelle moulue, le poivre et le bâton de cannelle ; remuer 1 minute, jusqu'à ce que ça embaume.
4. Remettre le poulet et son jus dans la sauteuse, ajouter les 30 g d'abricots entiers, les raisins secs, 200 g d'eau et 1 g de sel. Porter à frémissement, couvrir et cuire 30 minutes à feu doux en retournant le poulet à mi-cuisson. Il est prêt quand la pointe d'un couteau y entre sans résistance et que la chair se défait légèrement ; les abricots du mijoté ont commencé à fondre dans la sauce.
5. Pendant le mijoté, glacer les abricots : dans une petite casserole, mettre les 60 g d'abricots entiers restants, 80 g d'eau, le miel et une pincée de cannelle moulue. Faire frémir 12 à 15 minutes à feu doux, à découvert, en les retournant deux fois : le sirop a presque disparu et les laque, ils sont gonflés, brillants et encore entiers. Réserver hors du feu ; si le sirop épaissit trop en attendant, le détendre avec 1 c. à s. d'eau.
6. Mettre 250 g d'eau à bouillir à la bouilloire. Retirer le poulet de la sauteuse sur une assiette et le couvrir. Faire réduire la sauce à découvert à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant : elle est dorée, sirupeuse, nappe la cuillère, et une spatule passée au fond laisse un sillon qui se referme lentement. Pendant cette réduction, préparer la semoule (étape suivante) : elle gonfle pendant que la sauce finit.
7. Dans un saladier, mettre la semoule, 2,5 g de sel et 10 g d'huile ; la frotter 1 minute entre les paumes pour enrober chaque grain. Verser l'eau bouillante avec une pincée de cannelle moulue, mélanger une fois, couvrir d'une assiette et laisser gonfler 7 minutes. Égrener à la fourchette en incorporant 2 c. à s. de sauce du mijoté : les grains sont séparés, dorés et parfumés. Suivre la quantité d'eau du paquet si elle diffère.
8. Goûter la sauce : rectifier avec le sel restant (0,5 g) si besoin ; si elle paraît trop sucrée, presser le demi-citron et ajouter jusqu'à 2 c. à c. de jus (10 g). Retirer le bâton de cannelle, remettre le poulet dans la sauce et le retourner 1 à 2 minutes à feu doux pour le réchauffer et bien le napper, puis éteindre le feu.
9. Dresser la semoule en dôme dans deux assiettes creuses, poser deux hauts de cuisse par assiette et napper de sauce avec les raisins. Disposer les abricots glacés sur le poulet avec leur reste de sirop, parsemer d'amandes grillées et de coriandre ciselée. Servir aussitôt.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.