Poulet basquaise et riz

Préparation

1. Émincer l'oignon. Épépiner les poivrons et les piments verts, les couper en lanières de 1 cm. Peler et écraser l'ail. Rincer le riz à l'eau froide dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis le laisser égoutter. Sécher soigneusement le poulet au papier absorbant : sec, il dore au lieu de bouillir.
2. Dans une sauteuse de 28 cm, chauffer 30 g d'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse (2 minutes). Poser les hauts de cuisse à plat en une seule couche, côté lisse dessous, et ne plus y toucher pendant 5 minutes : ils sont bien dorés et se décollent seuls. Les retourner et dorer 3 minutes l'autre face. Le fond de la sauteuse doit être brun, pas noir : ce sont ces sucs qui feront le goût de la sauce. Réserver le poulet sur une assiette, sans le saler ; il finira de cuire dans la sauce.
3. Baisser à feu moyen-doux. Dans la même sauteuse, faire fondre l'oignon, les poivrons et les piments verts avec 3 g de sel pendant 10 minutes, en remuant toutes les 2 minutes : l'oignon devient translucide, les poivrons s'affaissent et ont perdu leur raideur, et leur jus a commencé à détacher le fond. Ajouter l'ail, le paprika, les trois quarts du piment, le thym et le poivre ; remuer 30 secondes, jusqu'à ce que ça embaume, sans laisser l'ail colorer.
4. Monter à feu moyen-vif et verser le vin blanc : gratter le fond à la spatule pour dissoudre tous les sucs bruns, et laisser réduire de moitié, environ 2 minutes, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu. Ajouter les tomates et le laurier, puis remettre le poulet et son jus en l'enfonçant dans les légumes. Porter à petit frémissement, couvrir et cuire 25 minutes à feu doux ; retourner les morceaux à mi-cuisson.
5. Dès que la sauteuse frémit à couvert, lancer le riz : dans une casserole de 18 cm, porter à ébullition les 280 g d'eau avec 3 g de sel, verser le riz égoutté, remuer une fois, couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux. L'eau est absorbée et de petits cratères se forment à la surface. Éteindre et laisser reposer à couvert, sans ouvrir, jusqu'au service (10 minutes au moins). Pendant ce temps, ciseler le persil.
6. Découvrir la sauteuse et poursuivre 5 à 10 minutes à feu moyen-doux en remuant doucement, jusqu'à ce que la sauce ait réduit d'environ un quart et nappe le dos de la cuillère, et que les poivrons s'écrasent sous la cuillère. Le poulet est prêt quand sa chair se défait à la pointe d'une fourchette. Goûter la sauce et rectifier : 1 g de sel, jusqu'à 2 g selon le poulet ; elle doit être franche, légèrement piquante en fin de bouche. Retirer le laurier.
7. Égrener le riz à la fourchette. Servir aussitôt : le riz et la moitié du poulet chacun, bien nappés de piperade, un filet d'huile d'olive crue (5 g) sur la sauce, le persil et une dernière pincée de piment, à la manière basque.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.