עוף בסגנון חבל הבסקים עם אורז
פרגיות שחומות היטב שמתבשלות בפיפראד של פלפלים אדומים ופלפלים ירוקים מתוקים, עגבניות, שום ויין לבן, בתיבול פפריקה וצ׳ילי כמו בחבל הבסקים; אורז הבסמטי סופג את הרוטב.
אופן ההכנה
- פורסים דק את הבצל. מסירים את הזרעים מהפלפלים האדומים ומהפלפלים הירוקים וחותכים לרצועות ברוחב 1 ס״מ. קולפים וכותשים את השום. שוטפים את האורז במסננת במים קרים עד שהמים כמעט צלולים, ומשאירים לסינון. מייבשים היטב את העוף בנייר סופג: כשהוא יבש הוא משחים במקום להתבשל בנוזלים.
- מחממים 30 גרם שמן בסוטאז׳ בקוטר 28 ס״מ על אש בינונית־גבוהה עד שהשמן מרצד, כ־2 דקות. מניחים את הפרגיות שטוחות בשכבה אחת, כשהצד החלק כלפי מטה, ולא נוגעים במשך 5 דקות: הן משחימות היטב ומשתחררות מהתחתית בעצמן. הופכים ומשחימים את הצד השני 3 דקות. התחתית צריכה להיות חומה, לא שחורה: המשקעים האלה יעניקו לרוטב את טעמו. מעבירים את העוף לצלחת בלי להמליח; הבישול יושלם ברוטב.
- מנמיכים לאש בינונית־נמוכה. באותו סוטאז׳ מרככים את הבצל, הפלפלים האדומים והפלפלים הירוקים עם 3 גרם מלח במשך 10 דקות, ומערבבים כל 2 דקות. הבצל נעשה שקוף, הפלפלים מתרככים ומאבדים את הנוקשות שלהם, והמיצים מתחילים לשחרר את המשקעים מהתחתית. מוסיפים את השום, הפפריקה, שלושה רבעים מהצ׳ילי, התימין והפלפל השחור ומערבבים 30 שניות, עד שעולה ריח, בלי לתת לשום להזהיב.
- מגבירים לאש בינונית־גבוהה ויוצקים את היין הלבן. מגרדים את התחתית במרית כדי להמיס את כל המשקעים החומים, ומצמצמים בחצי במשך כ־2 דקות, עד שריח האלכוהול נעלם. מוסיפים את העגבניות ועלה הדפנה, ואז מחזירים את העוף והמיצים שלו ומשקיעים אותו בין הירקות. מביאים לבעבוע עדין, מכסים ומבשלים 25 דקות על אש נמוכה, והופכים את הנתחים באמצע.
- כשהסוטאז׳ המכוסה מתחיל לבעבע בעדינות, מתחילים להכין את האורז: בסיר בקוטר 18 ס״מ מרתיחים 280 גרם מים עם 3 גרם מלח, מוסיפים את האורז המסונן, מערבבים פעם אחת, מכסים ומבשלים 12 דקות על אש נמוכה מאוד. המים נספגים ונוצרים שקעים קטנים על פני האורז. מכבים ומשאירים מכוסה, בלי לפתוח, עד ההגשה, לפחות 10 דקות. בינתיים קוצצים את הפטרוזיליה.
- מסירים את מכסה הסוטאז׳ וממשיכים לבשל 5–10 דקות על אש בינונית־נמוכה, תוך ערבוב עדין, עד שהרוטב מצטמצם בכרבע ומצפה את גב הכף, והפלפלים נמעכים בלחיצה בכף. העוף מוכן כשהבשר מתפרק בנגיעה בקצה מזלג. טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול: 1 גרם מלח, עד 2 גרם לפי העוף. הטעם צריך להיות ברור ומתובל היטב, עם חריפות קלה בסוף. מוציאים את עלה הדפנה.
- מפרידים את גרגירי האורז במזלג. מגישים מיד: אורז ומחצית מהעוף לכל סועד, עם פיפראד בנדיבות. מזלפים שמן זית על הרוטב, 5 גרם, ומפזרים פטרוזיליה וקורט צ׳ילי אחרון, בסגנון הבסקי.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
כמות הפלפלים הגדולה יותר מעניקה לפיפראד טעם ירקות מודגש יותר ויותר מתיקות. עם פחות שמן ואורז, הרוטב נותן מעטפת פחות עשירה, אבל תופס יותר מקום בצלחת סביב העוף.
- שמן זית כתית מעולה : 20 גרם
- אורז בסמטי : 120 גרם
- פלפל אדום : 400 גרם
- מים : 210 גרם
- מלח דק : 7.5 גרם
בשלב 2 משחימים את העוף ב־15 גרם שמן בלבד: כשהסוטאז׳ חם היטב, הוא ישחים באותה מידה.
בשלב 5 מבשלים 120 גרם אורז ב־210 גרם מים עם 2.5 גרם מלח.
פחות אורז ושמן, יותר פיפראד: העוף נשאר שחום והרוטב נדיב באותה מידה.
מה יש בצלחת
מתכון
940 קלוריות · חלבון 64 גרם · פחמימות 96 גרם · שומן 32 גרם
כמויות לסועד
- 250 גרם פרגיות
- 80 גרם אורז בסמטי
- 150 גרם פלפל אדום
- 100 גרם פלפל שושקה (ירוק ארוך)
- 75 גרם בצל יבש
- 7.5 גרם שום
- 50 גרם יין לבן יבש כשר
- 200 גרם עגבניות קצוצות בשימורים
- 17.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 3 גרם פפריקה מתוקה
- 0.5 גרם פלפל חריף טחון
- 0.5 גרם תימין יבש
- 0.1 גרם עלי דפנה
- 4 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 5 גרם פטרוזיליה
- 140 גרם מים
טיפים לבישול
מתחילים להכין את האורז כשהעוף מתבשל בבעבוע עדין: הוא מסיים את הבישול והמנוחה יחד עם הרוטב, ובמשך 25 הדקות האלה אין צורך להשגיח. בקיץ מחליפים את קופסת העגבניות ב־500 גרם עגבניות טריות ובשלות מאוד, שמגררים ומשאירים את הקליפה ביד: הטעם קרוב יותר למקור הבסקי וההכנה אינה ארוכה יותר. לטעם עשיר יותר קונים מהקצב 2 כרעי עוף שלמות עם עור ועצם, כ־650 גרם. משחימים 6 דקות בצד העור ו־3 דקות בצד השני, מבשלים בבעבוע עדין 40 דקות במקום 25, ומתחילים את האורז אחרי 15 דקות של בישול העוף. נשמר 2 ימים במקרר ומתחמם היטב במכסה סגור על אש נמוכה. לא מחליפים את הפרגיות בחזה עוף, שמתייבש.
עוף בסגנון חבל הבסקים: פיפראד של פלפלים ופלפלים מתוקים מוארכים, עגבניות ויין לבן. גרסה כשרה ללא שינקן באיון; פפריקה מתוקה וצ׳ילי חריף מחליפים את פלפל האספלט, ומשתמשים בפרגיות ללא עצם.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.