Riz cantonais au poulet, œufs et petits pois

Name: Riz cantonais au poulet, œufs et petits pois
Prep time: 30 min
Total time: 35 min
Yield: 2 portions
Cuisine: chinoise
Ingredients: 220 g Riz jasmin (thaï parfumé), sec (poids sec, cuit la veille : environ 550 g de riz froid); 300 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) (3 hauts de cuisse désossés (pargiyot), en dés de 1,5 cm); 110 g Œufs (2 œufs sans coquille); 140 g Petits pois surgelés (surgelés, versés tels quels dans le wok); 100 g Carottes (1 petite, en dés de 4 mm); 45 g Oignons verts (cébettes) (3 cébettes, blancs et vert séparés); 8 g Ail (1 à 2 gousses hachées); 10 g Gingembre frais (pelé et haché); 30 g Sauce soja salée (2 c. à s. : 5 g marinade, 25 g riz (12 + 13 g)); 10 g Vin blanc sec casher (2 c. à c. de vin casher pour la marinade, à la place du vin de cuisson chinois); 6 g Fécule de maïs (2 c. à c. rases pour la marinade); 3 g Sucre blanc (1/2 c. à c., dissous dans le soja du riz); 3 g Sel fin (1/2 c. à c. : 1 g dans les œufs, 1 g par fournée de riz); 1 g Poivre blanc moulu (2 bonnes pincées ; à défaut poivre noir moulu); 40 g Huile de tournesol (friture, huile neutre) (5 g marinade, 10 g œufs, 5 g poulet, 5 g légumes, 15 g riz (7,5 g par fournée)); 5 g Huile de sésame grillé (1 c. à c. en finition); 330 g Eau (pour cuire le riz la veille)

viande plat principal · chinoise · 3/5 · moyen · 70 min dont 35 actives

Un riz sauté aux grains séparés et bien assaisonnés, avec des dés de poulet tendres et dorés, des œufs moelleux et des petits pois. Le riz se cuit la veille (ou une heure avant, en mode alternatif) ; le dîner se termine au wok en deux fournées.

Mode facile

Ingrédients pour 2

220 g	Riz jasmin (thaï parfumé), sec poids sec, cuit la veille : environ 550 g de riz froid
300 g	Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) 3 hauts de cuisse désossés (pargiyot), en dés de 1,5 cm
110 g	Œufs 2 œufs sans coquille
140 g	Petits pois surgelés surgelés, versés tels quels dans le wok
100 g	Carottes 1 petite, en dés de 4 mm
45 g	Oignons verts (cébettes) 3 cébettes, blancs et vert séparés
8 g	Ail 1 à 2 gousses hachées
10 g	Gingembre frais pelé et haché
30 g	Sauce soja salée 2 c. à s. : 5 g marinade, 25 g riz (12 + 13 g)
10 g	Vin blanc sec casher 2 c. à c. de vin casher pour la marinade, à la place du vin de cuisson chinois
6 g	Fécule de maïs 2 c. à c. rases pour la marinade
3 g	Sucre blanc 1/2 c. à c., dissous dans le soja du riz
3 g	Sel fin 1/2 c. à c. : 1 g dans les œufs, 1 g par fournée de riz
1 g	Poivre blanc moulu 2 bonnes pincées ; à défaut poivre noir moulu
40 g	Huile de tournesol (friture, huile neutre) 5 g marinade, 10 g œufs, 5 g poulet, 5 g légumes, 15 g riz (7,5 g par fournée)
5 g	Huile de sésame grillé 1 c. à c. en finition
290 g	Eau un peu moins d'eau que la veille : grains plus fermes, qui sèchent vite

Préparation

Dès le retour, rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit presque claire, l'égoutter, le cuire avec les 290 g d'eau : porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux, puis laisser reposer 10 minutes sans ouvrir.
Étaler aussitôt le riz sur une plaque froide en couche de 1 cm et la mettre 15 à 20 minutes au congélateur (ou 40 minutes au réfrigérateur, sans couvrir) : les grains doivent être froids et secs au toucher. Pendant la cuisson et le refroidissement, faire toute la mise en place de l'étape 2 de la fiche (poulet mariné, légumes coupés, œufs battus salés, soja sucré).
Séparer les grains froids à la main, puis cuire les œufs et le poulet comme à l'étape 3 : œufs remués 45 secondes dans 10 g d'huile, poulet saisi 2 minutes sans toucher puis 1 à 2 minutes en remuant, doré et sans trace rosée au centre.
Sauter les légumes comme à l'étape 4, petits pois encore surgelés, puis mélanger poulet, légumes et œuf cassé en morceaux et partager cette garniture en deux.
Sauter le riz en deux fournées complètes comme à l'étape 5 : 1 minute sans toucher, 2 minutes en remuant, sel, soja sucré, puis la moitié de la garniture 1 minute à feu maximum ; la première fournée attend dans un saladier couvert.
Finir comme à l'étape 6 : feu coupé, première fournée remise dans le wok avec le vert des cébettes et le poivre blanc, sel rectifié, huile de sésame, et servir aussitôt.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.

Riz cuit le jour même : il doit être bien refroidi et sec avant le wok, sinon il colle.

Version allégée

Riz jasmin (thaï parfumé), sec : 160 g
Eau : 240 g
Huile de tournesol (friture, huile neutre) : 30 g
Petits pois surgelés : 200 g
Carottes : 150 g
Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) : retiré
plus Escalopes de poulet (blanc sans peau, 150 g) 300 g (2 escalopes, en dés de 1,5 cm, à la place des hauts de cuisse)

Étape 1 : cuire 160 g de riz avec 240 g d'eau.

Étape 3 : mêmes marinade et cuisson pour les dés d'escalope, mais les retirer dès qu'ils sont opaques au centre (2 minutes sans toucher, 1 minute en remuant) : ils finissent de cuire avec le riz.

Étape 2 : marinade sans huile (soja, vin et fécule seulement).

Étape 4 : compter 1 minute de plus pour la carotte, plus abondante.

Étape 5 : 5 g d'huile par fournée de riz au lieu de 7,5 g.

Moins de riz et d'huile, plus de légumes, escalope au lieu des hauts de cuisse : même wok et même assaisonnement.

Dans l’assiette

Recette

945 kcal · protéines 51 g · glucides 102 g · lipides 36 g

Quantités par personne

110 g Riz jasmin (thaï parfumé), sec
150 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
55 g Œufs
70 g Petits pois surgelés
50 g Carottes
22,5 g Oignons verts (cébettes)
4 g Ail
5 g Gingembre frais
15 g Sauce soja salée
5 g Vin blanc sec casher
3 g Fécule de maïs
1,5 g Sucre blanc
1,5 g Sel fin
0,5 g Poivre blanc moulu
20 g Huile de tournesol (friture, huile neutre)
2,5 g Huile de sésame grillé
165 g Eau

Conseils

Le riz cuit la veille, refroidi vite et gardé au frais, se mange sous 24 heures et ne se réchauffe qu'une fois. Les 35 minutes comptent le soir seul, riz déjà cuit ; sans riz de la veille, le mode alternatif le cuit dès le retour et le refroidit au congélateur (1 h 10 au total). Poulet et légumes peuvent être coupés la veille avec le riz et gardés en boîte au froid : le soir tombe alors à 25 minutes. Avec des escalopes (2, soit 300 g), même marinade, mais les retirer du wok dès qu'elles sont opaques au centre. Variante : 100 g de champignons ou de chou chinois émincés avec la carotte. Le basmati convient aussi. Restes : 3 minutes au wok à feu vif. Sauce soja casher parve, non sucrée.

Matériel : wok à fond plat ou grande poêle de 28 à 30 cm, casserole avec couvercle, plaque ou plat large pour étaler le riz, planche, bols pour la mise en place, saladier avec couvercle ou assiette, spatule

Riz sauté cantonais familial ; adaptation au poulet et aux œufs, quantités exprimées en riz sec.

Riz cantonais au poulet, œufs et petits pois

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Minuteur

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