Shawarma de poulet maison, pita, tahiné, amba et schug
La pita des stands israéliens à la maison : des lamelles de hauts de cuisse marinées 2 heures aux épices de broche, saisies à la poêle fumante avec l’oignon puis hachées au couteau pour des bords croustillants, glissées dans la pita avec tahiné, salade fine, oignons au sumac, cornichons, amba et schug.
Préparation
- La veille ou le matin (15 minutes, non comptées) : préparer la marinade comme dans la recette (30 g d’huile, 15 g de jus de citron, 3 gousses d’ail râpées, toutes les épices, 4,5 g de sel), y masser les lamelles 1 minute à la main, filmer et garder au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Faire aussi le tahiné (70 g de tahiné, 1 gousse d’ail, 25 g de jus de citron, 1,5 g de sel, 75 g d’eau glacée en 3 fois) et le garder couvert au frais : il épaissit, le détendre le soir avec 1 c. à s. d’eau. Oubli ? 20 minutes de marinade à température ambiante pendant les étapes suivantes : avec des hauts de cuisse le poulet reste juteux, le goût est seulement moins profond.
- Le soir, minute 0 : frotter l’oignon rouge émincé fin avec le sumac, le persil ciselé et 1 pincée de sel. Couper tomate et concombres en dés de 5 mm, les mettre dans une passoire sur un bol avec 10 g de jus de citron et 5 g d’huile, sans saler. Couper les cornichons en lamelles et émincer l’oignon jaune en demi-lunes fines.
- Minute 12 : chauffer la poêle de 28 cm 3 minutes à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume, 1 c. à c. d’huile. Y étaler la moitié des lamelles soulevées à la fourchette, égouttées, en une couche : 2 minutes sans toucher, puis remuer toutes les minutes 4 à 5 minutes jusqu’aux bords caramélisés ; ajouter la moitié de l’oignon jaune, 2 minutes dans le jus. C’est cuit quand une lamelle épaisse coupée en deux n’est plus rose au centre. Réserver sous une feuille d’aluminium. Seconde fournée de la même façon, pendant que les pitas chauffent 30 secondes par face dans la petite poêle sèche.
- Hacher grossièrement poulet et oignon au couteau sur la planche. Remettre la poêle à feu vif avec le fond de marinade et 30 g d’eau, gratter les sucs, laisser bouillir 30 secondes, ajouter le poulet et sauter 1 minute : bords croustillants, poêle sèche.
- Saler la salade (1,5 g) et l’égoutter. Garnir les pitas : 1 c. à s. de tahiné au fond, poulet, salade, oignons au sumac, cornichons, une pointe de harissa, 1 c. à s. d’amba, un filet de tahiné. À table vers la minute 45.
Même plat : la marinade et le tahiné sont faits la veille (15 minutes, non comptées), la harissa remplace le schug ; le soir il ne reste que la salade, la poêle et le montage.
Version allégée
- Huile d'olive vierge extra : 25 g
- Tahiné (pâte de sésame crue) : 45 g
- Eau : 50 g
- Pitas : 160 g
- Tomates (grappe ou rondes) : 200 g
- Concombres : 180 g
Étape 1 : 15 g d’huile seulement dans la marinade.
Étapes 4 à 6 : rôtir au four plutôt qu’à la poêle. Four à 230 °C chaleur tournante ; étaler le poulet égoutté et l’oignon jaune émincé sur une plaque couverte de papier cuisson, lamelles bien espacées, 10 à 12 minutes en retournant à mi-cuisson, puis 2 minutes sous le gril pour dorer les bords. Hacher grossièrement sur la planche et servir sans repasser à la poêle (pas de déglaçage).
Tahiné : 45 g détendus avec 50 g d’eau glacée, 20 g de jus de citron et 1 g de sel. Schug : 5 g d’huile. Une pita chacun, la salade (200 g de tomate, 180 g de concombre) servie en plus grande part à côté.
Poulet rôti au four avec moins de la moitié de l’huile, une pita chacun, un tiers de tahiné en moins et plus de salade : les épices, l’amba, le schug et les oignons au sumac ne changent pas, le plat reste un vrai shawarma.
Dans l’assiette
Recette
1175 kcal · protéines 65 g · glucides 87 g · lipides 59 g
Quantités par personne
- 225 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
- 120 g Pitas
- 27,5 g Huile d'olive vierge extra
- 2 g Cumin moulu
- 1,5 g Coriandre moulue
- 2 g Paprika doux
- 1 g Curcuma
- 1,5 g Baharat
- 0,75 g Poivre noir moulu
- 0,5 g Cardamome moulue
- 0,25 g Cannelle moulue
- 0,25 g Piment rouge fort moulu
- 12,5 g Ail
- 60 g Citron
- 30 g Oignons jaunes
- 35 g Tahiné (pâte de sésame crue)
- 52,5 g Eau
- 75 g Tomates (grappe ou rondes)
- 60 g Concombres
- 20 g Oignons rouges
- 1 g Sumac
- 5 g Persil plat
- 25 g Cornichons / petits concombres au vinaigre
- 25 g Amba (condiment à la mangue fermentée)
- 15 g Piments verts forts
- 7,5 g Coriandre fraîche
- 4,25 g Sel fin
Conseils
La veille, le plat se fait en 45 minutes le soir (voir le mode facile) : la marinade gagne à passer la nuit au frais et le tahiné se garde 3 jours couvert. Sans grande poêle, rôtir le poulet égoutté et l’oignon sur une plaque à 230 °C chaleur tournante, lamelles espacées, 10 à 12 minutes en retournant à mi-cuisson, puis 2 minutes sous le gril pour dorer les bords ; hacher et servir. En assiette, comme la tsalakhat des stands : pita grillée en quartiers, poulet, salade, oignons au sumac, tahiné et amba côte à côte. Sans amba (goût de mangue fermentée au fenugrec, on aime ou pas), doubler le schug. Les restes : le poulet froid fait le sandwich du lendemain, dans une pita avec le tahiné et des tomates, ou réchauffé 1 minute à la poêle chaude.
Shawarma de poulet des stands israéliens (la pita au tahiné, à l’amba et au schug), version maison à la poêle : marinade aux épices de broche, lamelles saisies puis hachées au couteau.
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