Tacos de bœuf haché épicé, pico de gallo et guacamole (style Tex-Mex)

viande classiques du monde · facile · 35 min dont 30 actives

Des tortillas de blé chaudes garnies de bœuf haché saisi puis relevé au cumin, à l'origan et au piment, de pico de gallo, de guacamole et d'oignon rouge mariné au citron vert : six tacos généreux.

Mode normal

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Oignon mariné et pico de gallo. Peler l'oignon rouge ; en émincer un quart (45 g) en lamelles très fines et les mettre dans un bol avec 10 g de jus de citron vert et 1 pincée de sel ; remuer et laisser mariner au moins 15 minutes : elles deviennent roses et restent croquantes. Hacher fin le reste de l'oignon : 40 g pour le pico, 15 g pour le guacamole, 50 g pour le bœuf. Épépiner le piment, le hacher très fin et le partager en trois. Couper les tomates en dés de 5 mm, égoutter leur jus libre, puis les mélanger avec les 40 g d'oignon, un tiers du piment, 20 g de jus de citron vert, 8 g de coriandre ciselée et 1/3 c. à c. de sel. Laisser le pico de gallo s'assaisonner pendant la cuisson.
2. Guacamole. Dans un grand bol, écraser 1 minute du dos d'une fourchette (ou au mortier) les 15 g d'oignon, un deuxième tiers du piment, 1/4 c. à c. de sel et 10 g de jus de citron vert : on obtient une pâte humide qui sent fort l'oignon et le piment. Ajouter la chair de l'avocat et l'écraser grossièrement avec les 5 g de jus restants et 4 g de coriandre ciselée, en gardant des morceaux. Filmer au contact.
3. Râper l'ail. Chauffer la poêle de 28 cm à feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse. Étaler le bœuf en couche mince et le laisser dorer 2 à 3 minutes sans y toucher : une croûte brune se forme en dessous. L'émietter à la spatule, ajouter les 50 g d'oignon, le dernier tiers du piment et 1/2 c. à c. rase de sel, puis cuire 3 minutes à feu moyen-vif en remuant de temps en temps : il ne reste plus de rose et l'oignon devient translucide.
4. Baisser à feu moyen. Ajouter l'ail, le cumin, l'origan frotté entre les paumes, les deux paprikas, le piment moulu et le poivre ; remuer 30 secondes dans le gras de la viande : les épices embaument sans noircir. Ajouter le concentré et le torréfier 1 minute en raclant le fond : il fonce et enrobe la viande. Verser les 40 g d'eau, décoller les sucs et laisser réduire 2 à 3 minutes à feu moyen-doux en remuant de temps en temps : il ne reste plus de liquide au fond, la viande grésille de nouveau dans son gras, brillante et enrobée d'un rouge sombre. Couper le feu et couvrir : elle reste chaude 5 minutes.
5. Dès que l'eau est versée sur le bœuf, chauffer la seconde poêle, sèche, à feu moyen-vif et y réchauffer les tortillas une à une, 20 à 30 secondes par face, entre deux coups de spatule dans le bœuf : elles gonflent par endroits et se tachent à peine. Les empiler au fur et à mesure dans un torchon propre replié : elles restent chaudes et souples.
6. Égoutter le pico de gallo et l'oignon mariné. Garnir chaque tortilla d'une cuillère de guacamole, de bœuf, de pico de gallo et de quelques lamelles d'oignon mariné, trois tacos par assiette, avec les quartiers de citron vert. Garnir à table au dernier moment pour que les tortillas ne se détrempent pas.

Dans l’assiette

Conseils

Choisir des tortillas de blé certifiées parve : beaucoup contiennent du lait ou du beurre. La veille, on peut préparer le bœuf (le réchauffer 2 minutes à la poêle avec 2 c. à s. d'eau) et le pico de gallo (l'égoutter avant de servir) ; le guacamole seulement au dernier moment, il noircit. Piquant : piment frais épépiné et 1 g de piment fort moulu ; 1/4 c. à c. de piment moulu pour un piquant doux, le piment frais avec ses graines pour des tacos relevés. Variation croquante : 60 g de laitue romaine ou de chou blanc émincé très fin sous la viande. Les restes de bœuf font un burrito ou une salade composée le lendemain.

Matériel : poêle de 28 cm avec couvercle, seconde poêle de 24 cm, râpe fine (ail), presse-agrumes, torchon propre, tortillas maison seulement : rouleau à pâtisserie et papier cuisson

Tacos de carne molida à la manière Tex-Mex, sur tortillas de blé : bœuf assaisonné comme un picadillo (cumin, origan, piment), pico de gallo, guacamole écrasé au mortier et cebolla encurtida ; version casher sans fromage ni crème.