Tajine malsouka au poulet et aux œufs

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Déposer les œufs nécessaires à la part d’œuf dur dans une petite casserole adaptée et les couvrir d’eau (référence du bain : 1 litre), puis porter à ébullition. Cuire 9 minutes à léger bouillon, refroidir sous l’eau et écaler, puis peser 50 g d’œuf dur pour la garniture. Pendant ce temps, faire fondre l’oignon dans 20 g d’huile, 5 minutes à feu moyen dans une sauteuse.
2. Ajouter le poulet, les dés de pomme de terre, le curcuma, le poivre et 3 g de sel. Remuer 3 minutes, verser 100 g d’eau puis couvrir et cuire 15 minutes à feu doux. Vérifier que la pomme de terre est tendre et le poulet cuit à cœur, 75 °C. Découvrir et réduire le jus 3 à 5 minutes : il ne doit rester qu’environ 30 ml de sauce.
3. Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante avec une plaque métallique à l’intérieur. Étaler la garniture dans un saladier et la laisser tiédir 10 minutes. Ajouter le persil, la part d’œuf dur pesée puis hachée, puis les 100 g d’œuf cru battu avec la part de sel réservée (1 g). Ne pas verser les œufs sur une garniture brûlante.
4. Huiler un moule métallique adapté à la quantité en gardant la même épaisseur de garniture (référence : 18 à 20 cm pour deux portions). Avec les 25 g d’huile réservés, badigeonner légèrement les 60 g de feuilles de brik prévus pour le fond, en les découpant ou raccordant selon le moule, puis les disposer en les décalant : elles couvrent le fond et dépassent largement des bords. Garder les autres feuilles sous un linge à peine humide le temps du montage.
5. Verser la garniture, replier les bords par-dessus et poser les feuilles réservées au dessus (40 g), après les avoir huilées, en glissant leurs bords à l’intérieur du moule. Badigeonner le dessus avec le reste de l’huile réservée au moule et aux feuilles (25 g au total). Poser le moule sur la plaque chaude, dans le tiers inférieur du four.
6. Cuire 30 à 35 minutes : les feuilles doivent être bien dorées et l’appareil pris au centre, sans liquide quand on le pique. Laisser reposer 10 minutes, démouler et couper selon les portions prévues avec un couteau dentelé.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.