Crostoni ricotta, poire et noix, au miel et au parmesan

Préparation

1. Torréfier les noix : les étaler dans une poêle sèche de 28 cm, à feu moyen, 4 minutes en remuant souvent ; elles sont prêtes quand elles sentent le grillé et que leur peau fonce légèrement. Les verser aussitôt sur la planche (elles continueraient de cuire dans la poêle), laisser tiédir 1 minute puis les casser grossièrement entre les doigts. Garder la poêle si l'on n'a pas de grille-pain.
2. Laver le citron. Râper finement le zeste de la moitié du citron (1 c. à c. rase, 2 g) sans le blanc, puis le presser. Dans un bol, écraser à la fourchette la ricotta avec 20 g de parmesan râpé finement, le zeste, 1,5 g de sel (¼ c. à c.) et 4 ou 5 tours de poivre. Ajouter 10 g de jus en deux fois et s'arrêter quand la crème se tartine mais tient en relief sur la cuillère. Goûter : elle doit être nettement salée et parfumée au citron ; sinon, une petite pincée de sel ou un peu de zeste en plus. Tailler les 20 g de parmesan restants en copeaux avec l'économe.
3. Préparer l'assaisonnement de la roquette dans le saladier, sans la roquette : mélanger 8 g de jus de citron et la pincée de sel (1 g) jusqu'à ce que le sel fonde, puis ajouter 15 g d'huile d'olive et 2 tours de poivre, et battre à la fourchette. Ne pas y mettre la roquette avant le montage : elle flétrirait.
4. Si le pain n'est pas tranché, le couper en 4 tranches de 1,5 cm (60 g chacune). Les griller au grille-pain, 1 ou 2 cycles, ou à sec dans la poêle à feu moyen-vif, en deux fournées de 2 tranches, 2 à 3 minutes par face : elles sont prêtes quand la surface est dorée et croustillante sur les bords, la mie encore souple au cœur. Les poser à plat sur la planche, sans les empiler, et les arroser aussitôt d'un filet d'huile d'olive (10 g en tout, 1 c. à c. rase par tranche).
5. Couper les poires maintenant, pas avant : les laver, les couper en quatre dans la hauteur, ôter le cœur et la queue avec la pointe du couteau, puis tailler chaque quartier en lamelles de 3 mm dans la longueur. Les retourner aussitôt dans un bol avec 5 g de jus de citron (1 c. à c.) pour qu'elles ne noircissent pas.
6. Monter et servir tout de suite : tartiner chaque tranche grillée d'un quart de la ricotta, y poser les lamelles de poire en tuiles, puis les noix et les copeaux de parmesan. Finir chaque crostone d'un fin filet de miel (environ 4 g), d'un tour de poivre et de quelques feuilles de thym. Jeter la roquette dans le saladier, la retourner délicatement 3 ou 4 fois à la main jusqu'à ce que les feuilles brillent sans s'affaisser, en poser une poignée à côté de chaque crostone et servir deux crostoni par personne.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.