T’fina aricha au blé, bœuf et debahiya

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. La veille, rincer le blé et le couvrir de 700 g d’eau froide dans un récipient adapté. Laisser tremper 12 heures au réfrigérateur, puis égoutter et rincer.
2. Dans une cocotte adaptée aux quantités (référence : 22 cm), mettre le blé, le bœuf, l’ail écrasé, 25 g d’huile, le curcuma, la moitié du poivre et 4 g de sel. Verser 900 g d’eau ; porter doucement à ébullition, puis couvrir et régler le feu au minimum.
3. Cuire à tout petits frémissements 2 heures 30, en remuant le fond toutes les 30 minutes. Ajouter l’eau chaude de réserve par 50 g lorsque le blé n’est plus entouré de jus : il gonfle beaucoup. Goûter quelques grains ; ils doivent rester entiers mais être tendres jusque dans leur centre.
4. Après 1 heure 15 de mijotage, mélanger les 100 g d’œuf battu avec les 70 g de bœuf haché, 1 g de sel et le reste du poivre. Huiler avec les 5 g d’huile un ramequin supportant la chaleur, adapté à la quantité en gardant la même hauteur de garniture (référence : 350 ml pour deux portions). Y verser le mélange et couvrir le ramequin d’une feuille d’aluminium.
5. Placer le ramequin dans une petite casserole sur une grille ou un linge plié propre ; verser de l’eau chaude jusqu’aux deux tiers de sa hauteur, sans qu’elle puisse entrer dedans. Couvrir et cuire 55 à 65 minutes à frémissement doux. La debahiya doit être ferme au centre et atteindre 75 °C à cœur. Retirer le ramequin avec des pinces et attendre 5 minutes avant de démouler.
6. Après les 2 heures 30, vérifier également le bœuf : la fourchette doit y entrer sans résistance. Si le blé ou la viande restent fermes, poursuivre 15 à 30 minutes avant la finition. Déposer délicatement la debahiya entière sur le blé, puis laisser mijoter encore 25 minutes à couvert.
7. Couper le feu et laisser reposer 10 minutes. Partager la debahiya avec une cuillère selon les portions prévues, servir avec le blé et le bœuf. Proposer séparément le jus de citron et la harissa : chacun peut réveiller le jus doux au curcuma.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.