Curry vert thaï de poulet, riz jasmin
Translation coming soon — this recipe is currently available in French.Le kaeng khiao wan : la pâte de curry vert frite dans la crème de coco « cassée », des hauts de cuisse et de l'aubergine qui boivent la sauce, du basilic en masse, sur un riz jasmin.
Ingredients for two
| 400 g | Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) hauts de cuisse désossés, coupés en morceaux de 2 à 3 cm par le boucher |
| 180 g | Riz jasmin (thaï parfumé), sec riz thaï parfumé, 90 g par personne |
| 300 g | Lait de coco non sucré 3/4 d'une boîte de 400 g, NON secouée : 100 g de crème épaisse du dessus, puis 200 g du reste |
| 15 g | Huile de tournesol (friture, huile neutre) 1 c. à s. et demie : la pâte frit même si le lait de coco ne « casse » pas |
| 45 g | Pâte de curry vert végétale casher 3 c. à s. rases d'une pâte de force moyenne ; SANS pâte de crevettes (kapi) ni sauce de poisson, avec hechsher sur le pot : lire la liste des ingrédients, pas seulement le logo |
| 200 g | Aubergines 1/2 aubergine moyenne, en cubes de 2 cm avec la peau |
| 150 g | Haricots verts surgelés 2 grosses poignées de haricots fins, sans décongélation |
| 100 g | Poivrons rouges un bon demi-poivron, en lanières de 5 mm |
| 25 g | Sauce soja salée 1 c. à s. et demie, dont 1 c. à c. gardée pour rectifier |
| 3 g | Sel fin 1/2 c. à c. ; à omettre si la pâte est très salée (type Mae Ploy) |
| 15 g | Sucre roux (demerara) 1 c. à s. bombée |
| 25 g | Basilic frais une bonne poignée de feuilles (2/3 d'une botte de 50 g) ; basilic thaï si on en trouve |
| 40 g | Citron vert (lime) le zeste et le jus d'un demi-citron vert (≈ 15 g de jus) ; acheter 1 pièce |
| 325 g | Eau 225 g pour le riz, 50 à 100 g pour le curry |
Method
- Rincer le riz dans une passoire fine sous l'eau froide en le frottant entre les doigts, 3 fois, jusqu'à ce que l'eau coule claire. Le mettre dans une casserole de 18 cm avec 225 g d'eau, porter à ébullition à feu vif, couvrir et cuire 12 minutes à feu minimal, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu sans ouvrir. Ne pas saler : la sauce, franchement assaisonnée, sale le riz. Pendant la cuisson, couper l'aubergine en cubes de 2 cm sans la peler et le poivron, épépiné, en lanières de 5 mm ; effeuiller le basilic.
- Ouvrir la boîte de lait de coco sans la secouer et prélever à la cuillère la crème épaisse du dessus (≈ 100 g). La mettre avec l'huile dans une sauteuse de 26 cm et la chauffer à feu moyen 5 à 7 minutes en remuant sans arrêt : elle épaissit, grésille, et une huile claire perle sur les bords ; baisser un peu dès qu'elle attache au fond. Ajouter la pâte de curry et la frire 2 à 3 minutes en l'écrasant dans cette huile : elle fonce, embaume, et l'huile se teinte de vert. C'est le geste qui fait le curry : une pâte qui a seulement bouilli dans le lait reste crue et herbeuse.
- Monter à feu vif, ajouter le poulet et l'aubergine et les enrober de pâte 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les morceaux de poulet blanchissent en surface. Verser 200 g du lait de coco restant, 20 g de sauce soja (garder la cuillère à café restante), le sucre, le sel (sauf si la pâte est très salée) et 50 g d'eau, jusqu'à 100 g si le poulet n'est pas couvert aux deux tiers. Porter à frémissement, baisser à feu moyen-doux et cuire 10 minutes, couvercle entrouvert, en remuant deux fois : l'aubergine commence à s'attendrir.
- Ajouter les haricots verts sans les décongeler et cuire 7 minutes à découvert à petits frémissements, puis le poivron, et 3 minutes encore : les haricots sont tendres mais verts, le poivron s'est attendri en restant rouge vif, l'aubergine fond sous la cuillère, et la sauce a réduit et nappe la cuillère. Le poulet est cuit quand le plus gros morceau, coupé en deux, est blanc jusqu'au cœur, sans trace rosée, et se défait sous la fourchette.
- Hors du feu, râper au-dessus de la sauteuse le zeste du demi-citron vert (le vert seulement, pas le blanc amer) et presser son jus : c'est ce zeste qui rappelle les feuilles de combava. Goûter : la sauce doit être franchement salée, sucrée et piquante à la fois. Rectifier avec la cuillère à café de sauce soja réservée, et 1 c. à c. de sucre si le piquant écrase tout. Incorporer alors le basilic déchiré, en gardant quelques feuilles entières.
- Aérer le riz à la fourchette et le répartir dans deux bols creux, puis le poulet, les légumes et la sauce par-dessus ; poser les feuilles de basilic entières. Servir aussitôt : le basilic perd son parfum en quelques minutes.
Lighter version
- Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) : 300 g
- Riz jasmin (thaï parfumé), sec : 140 g
- Lait de coco non sucré : 200 g
- Huile de tournesol (friture, huile neutre) : 8 g
- Haricots verts surgelés : 250 g
À l'étape 1, 175 g d'eau pour les 140 g de riz.
À l'étape 2, la crème de coco reste à 100 g (c'est elle qui frit la pâte), avec 8 g d'huile seulement (une petite cuillère à soupe).
À l'étape 3, 300 g de poulet ; verser seulement 100 g du lait de coco restant et 150 g d'eau. À l'étape 4, les 250 g de haricots verts cuisent le même temps.
Environ 790 kcal au lieu de 1 020 : 150 g de poulet et 70 g de riz par personne, un tiers de coco en moins remplacé par de l'eau, moitié d'huile, plus de haricots. La sauce est plus claire, comme les currys de tous les jours en Thaïlande, mais la pâte frit toujours dans la crème.
On your plate
Recipe
1023 kcal · protein 54 g · carbs 95 g · fat 45 g
Quantities per person
- 200 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
- 90 g Riz jasmin (thaï parfumé), sec
- 150 g Lait de coco non sucré
- 7.5 g Huile de tournesol (friture, huile neutre)
- 22.5 g Pâte de curry vert végétale casher
- 100 g Aubergines
- 75 g Haricots verts surgelés
- 50 g Poivrons rouges
- 12.5 g Sauce soja salée
- 1.5 g Sel fin
- 7.5 g Sucre roux (demerara)
- 12.5 g Basilic frais
- 20 g Citron vert (lime)
- 162.5 g Eau
Cooking tips
La pâte décide de tout, cacherout comprise : presque toutes les pâtes de curry vert thaïes du commerce (Mae Ploy, Maesri, Aroy-D, Cock) contiennent de la pâte de crevettes (kapi) ou de la sauce de poisson. Ne jamais prendre une pâte dont l'étiquette cite shrimp paste, kapi, fish sauce ou anchovy : lire la liste des ingrédients, pas seulement le logo, et exiger un hechsher sur le pot. Références à contrôler en magasin : Flying Goose (version végétale) et Thai Kitchen ; tant qu'aucun pot n'est vérifié, faire la pâte maison (mode normal). Force : 45 g pour une pâte moyenne, 30 g pour une marque très forte, à compléter en goûtant à l'étape 5. Les laits de coco épaissis à la gomme de guar, fréquents en Israël, « cassent » mal : l'huile ajoutée garantit que la pâte frit quand même. Se réchauffe très bien le lendemain à feu doux, avec quelques feuilles de basilic frais ; le poivron et la pâte maison se préparent la veille. Le quart de boîte de coco restant se garde 3 jours au frais ou se congèle. Le basilic ordinaire donne une version plus douce que le basilic thaï.
Kaeng khiao wan de Thaïlande centrale, adapté casher (sauce soja à la place de la sauce de poisson, pâte sans crevette) ; technique de la crème cassée et dosages d'après https://hot-thai-kitchen.com/green-curry-new-2/
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