Curry vert thaï de poulet, riz jasmin

Préparation

1. Rincer le riz dans une passoire fine sous l'eau froide en le frottant entre les doigts, 3 fois, jusqu'à ce que l'eau coule claire. Le mettre dans une casserole de 18 cm avec 225 g d'eau, porter à ébullition à feu vif, couvrir et cuire 12 minutes à feu minimal, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu sans ouvrir. Ne pas saler : la sauce, franchement assaisonnée, sale le riz. Pendant la cuisson, couper l'aubergine en cubes de 2 cm sans la peler et le poivron, épépiné, en lanières de 5 mm ; effeuiller le basilic.
2. Ouvrir la boîte de lait de coco sans la secouer et prélever à la cuillère la crème épaisse du dessus (≈ 100 g). La mettre avec l'huile dans une sauteuse de 26 cm et la chauffer à feu moyen 5 à 7 minutes en remuant sans arrêt : elle épaissit, grésille, et une huile claire perle sur les bords ; baisser un peu dès qu'elle attache au fond. Ajouter la pâte de curry et la frire 2 à 3 minutes en l'écrasant dans cette huile : elle fonce, embaume, et l'huile se teinte de vert. C'est le geste qui fait le curry : une pâte qui a seulement bouilli dans le lait reste crue et herbeuse.
3. Monter à feu vif, ajouter le poulet et l'aubergine et les enrober de pâte 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les morceaux de poulet blanchissent en surface. Verser 200 g du lait de coco restant, 20 g de sauce soja (garder la cuillère à café restante), le sucre, le sel (sauf si la pâte est très salée) et 50 g d'eau, jusqu'à 100 g si le poulet n'est pas couvert aux deux tiers. Porter à frémissement, baisser à feu moyen-doux et cuire 10 minutes, couvercle entrouvert, en remuant deux fois : l'aubergine commence à s'attendrir.
4. Ajouter les haricots verts sans les décongeler et cuire 7 minutes à découvert à petits frémissements, puis le poivron, et 3 minutes encore : les haricots sont tendres mais verts, le poivron s'est attendri en restant rouge vif, l'aubergine fond sous la cuillère, et la sauce a réduit et nappe la cuillère. Le poulet est cuit quand le plus gros morceau, coupé en deux, est blanc jusqu'au cœur, sans trace rosée, et se défait sous la fourchette.
5. Hors du feu, râper au-dessus de la sauteuse le zeste du demi-citron vert (le vert seulement, pas le blanc amer) et presser son jus : c'est ce zeste qui rappelle les feuilles de combava. Goûter : la sauce doit être franchement salée, sucrée et piquante à la fois. Rectifier avec la cuillère à café de sauce soja réservée, et 1 c. à c. de sucre si le piquant écrase tout. Incorporer alors le basilic déchiré, en gardant quelques feuilles entières.
6. Aérer le riz à la fourchette et le répartir dans deux bols creux, puis le poulet, les légumes et la sauce par-dessus ; poser les feuilles de basilic entières. Servir aussitôt : le basilic perd son parfum en quelques minutes.