Nouilles sautées au poulet et aux légumes

meat Chinese · medium · 45 min, including 40 hands-on

Un chow mein de maison : nouilles aux œufs légèrement grillées, poulet tendre, chou et carotte croquants, liés par une sauce au soja et au gingembre.

Ingredients for two

Method

1. Mélanger les lanières de poulet avec 8 g de sauce soja claire (la sauce soja salée de la liste), 10 g d'eau, le vin blanc et la fécule ; filmer et laisser 10 minutes au frais. Mettre 3 litres d'eau non salée à bouillir à couvert dans la grande casserole : les nouilles aux œufs sont déjà salées et finiront dans une sauce assaisonnée. Pendant ce temps, tailler les légumes : chou en lanières de 1 cm, carotte en bâtonnets fins de 3 mm (rondelles en biais de 3 mm, recoupées), champignons en lamelles de 5 mm, blancs et vert des cébettes séparés, ail et gingembre hachés. Rincer et égoutter les germes de soja.
2. Préparer la sauce dans un bol : émietter le demi-cube de bouillon dans 60 g d'eau très chaude et remuer jusqu'à dissolution, puis ajouter 27 g de sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre et le poivre. Quand l'eau bout, cuire les nouilles 1 minute de moins que le temps du paquet, généralement 2 à 3 minutes pour des nouilles fines : le centre reste légèrement ferme, elles finissent de cuire dans le wok. Égoutter, rincer brièvement à l'eau froide, secouer longuement la passoire, mélanger avec 3 g d'huile et démêler sur un grand plat : une nouille mouillée fait bouillir le wok au lieu de griller.
3. Mélanger 5 g d'huile au poulet mariné : les lamelles se détachent les unes des autres et la fécule ne se déchire pas. Chauffer le wok à feu vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement. Saisir le poulet en deux lots avec 8 g d'huile par lot : 2 minutes en une seule couche sans toucher, puis 1 minute en remuant ; les lamelles sont dorées dessous et opaques, elles finiront de cuire dans la sauce. Réserver dans un plat. Si des sucs accrochent au fond, les décoller avec 1 c. à s. d'eau et verser ce jus sur le poulet réservé : c'est du goût, il revient dans le wok avec lui à l'étape 6. Passer un papier dans le wok.
4. Remettre le wok à feu vif avec 8 g d'huile. Sauter les champignons et les bâtonnets de carotte 2 minutes, jusqu'à ce que les champignons dorent. Ajouter le chou, les blancs de cébettes, l'ail, le gingembre et le sel ; sauter 2 minutes : le chou est souple aux bords mais encore croquant, la carotte brillante et ferme sous la dent, l'ail embaume sans brunir. Réserver avec le poulet.
5. Verser 15 g d'huile dans le wok à feu vif. Quand elle ondule, étaler les nouilles en galette et les laisser griller 2 à 3 minutes sans toucher : le dessous est doré, croustillant par endroits et sent le grillé. Les retourner par paquets avec les deux spatules, sans les écraser, et griller 1 minute de plus.
6. Pousser les nouilles sur un côté et verser la sauce dans le fond libre du wok : la laisser bouillonner 20 secondes. Remettre le poulet et les légumes avec leur jus, mélanger en soulevant 2 minutes à feu vif et ajouter les germes de soja pour la dernière minute. C'est prêt quand les lamelles de poulet sont opaques, fermes et sans rose à la coupe, que les nouilles ont bu la sauce et que le fond du wok est sec. Goûter : si c'est fade, 1 c. à c. de sauce soja claire en plus, pas davantage. Hors du feu, mélanger avec l'huile de sésame et le vert des cébettes ; servir aussitôt dans des assiettes chaudes.

On your plate

Cooking tips

Wok très chaud avant chaque ajout, sinon les légumes bouillent au lieu de sauter. Le temps compte le poulet en lanières préparées par le boucher (5 minutes de plus s'il est coupé à la maison). Les légumes taillés la veille, dans une boîte au froid, ramènent le temps actif à moins de 30 minutes : de quoi le faire un soir de semaine. Avec des hauts de cuisse désossés en lamelles, le poulet reste plus moelleux : même marinade, 1 minute de plus à la saisie. Le chou peut céder la place à du pak-choï. Les restes se réchauffent 2 à 3 minutes au wok très chaud avec 1 c. à c. d'huile et 1 c. à s. d'eau, sans sauce supplémentaire.

Equipment : wok bien culotté ou sauteuse antiadhésive de 30 cm minimum, grande casserole (3 L) à couvercle, passoire, couteau de chef et grande planche, 2 bols, 2 spatules

Chow mein au poulet, cuisine chinoise de restaurant ; adaptation domestique casher Menutov.