Saumon teriyaki, riz rond et brocoli au sésame
Translation coming soon — this recipe is currently available in French.Pavés de saumon saisis côté peau puis laqués dans la poêle d’une sauce soja, mirin, sucre et gingembre qui réduit en deux minutes en un sirop brillant, sur un riz rond qui porte la laque, avec du brocoli vapeur à l’huile de sésame grillé.
Ingredients for two
| 360 g | Filets de saumon avec peau, sans arêtes 2 pavés frais de 180 g, avec peau, sans arêtes, épaisseur 2,5 cm |
| 160 g | Riz rond (pour riz au four, farcis et pilaf tunisien) 80 g sec par personne ; grain court, légèrement collant |
| 220 g | Eau pour le riz |
| 250 g | Brocoli petites fleurettes lavées et vérifiées |
| 40 g | Sauce soja salée 2 c. à s. et 1 c. à c. ; certifiée casher parve |
| 40 g | Mirin (assaisonnement de riz doux), casher 2 c. à s. et 1 c. à c. |
| 15 g | Sucre roux (demerara) 1 c. à s. bombée |
| 10 g | Gingembre frais un morceau de 3 cm, pelé à la cuillère, râpé fin |
| 5 g | Fécule de maïs 1/2 c. à s., un voile sur la chair |
| 2 g | Sel fin 2 pincées : 1 g sur le saumon, 1 g sur le brocoli |
| 10 g | Huile de tournesol (friture, huile neutre) 1 c. à s. bien pleine, pour saisir |
| 5 g | Huile de sésame grillé 1 c. à c., pour le brocoli |
| 15 g | Graines de sésame 1 c. à s. et demie |
| 20 g | Oignons verts (cébettes) 2 tiges |
Method
- Rincer le riz à l’eau froide en le frottant entre les doigts et en changeant l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire (3 à 4 fois), égoutter. Le mettre dans la casserole de 18 cm avec les 220 g d’eau froide, porter à ébullition, couvrir, cuire 12 minutes à feu minimal, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu sans ouvrir.
- Pendant la cuisson du riz, préparer la laque dans un bol : sauce soja, mirin, sucre et gingembre râpé fin, mélangés jusqu’à ce que le sucre soit presque fondu. Elle ne cuit pas à part : elle réduira dans la poêle. Émincer finement les oignons verts. Mettre de l’eau à bouillir dans la casserole moyenne qui portera le panier vapeur.
- Dans la poêle de 24 cm encore sèche, torréfier le sésame 2 minutes à feu moyen en secouant : il blondit et sent la noisette. Le verser aussitôt dans un bol ; la poêle servira au saumon.
- Sécher soigneusement les pavés au papier absorbant, saler très légèrement la chair (1 g : la laque est salée) et la poudrer d’un voile de fécule en tapotant l’excédent. Chauffer l’huile dans la poêle à feu moyen-vif, poser les pavés côté peau et ne plus y toucher pendant 5 minutes : la peau dore et se décolle seule, l’opacité monte aux deux tiers de la hauteur. Au bout de 3 minutes, poser le brocoli dans le panier sur l’eau bouillante et couvrir : 4 à 5 minutes, il est vert vif et la pointe du couteau entre dans la tige avec une légère résistance. Retourner les pavés 1 minute côté chair.
- Remettre les pavés côté peau, éponger le gras de la poêle avec un papier, verser la laque autour des pavés (pas sur la peau) et laisser bouillonner 1 min 30 à 2 minutes à feu moyen-vif en arrosant la chair sans arrêt : grosses bulles, la sauce nappe le dos de la cuillère et brille, la chair se couvre d’un film laqué. Tirer la poêle du feu avant que la sauce ne caramélise, et plus tôt si elle accroche au fond : elle doit rester sirupeuse. Le centre reste nacré, légèrement rosé, et se détache à peine à la fourchette (50 à 52 °C si l’on a un thermomètre) ; laisser reposer 2 minutes hors du feu, il monte à 54 °C.
- Aérer le riz à la fourchette et le répartir dans deux assiettes creuses. Sortir le brocoli, le saler (1 g) et l’arroser d’huile de sésame grillé. Poser les pavés sur le riz, chair laquée dessus, napper de la laque restée dans la poêle, parsemer de sésame et d’oignon vert. Ne pas saler davantage : la laque suffit.
Fish-free
- Filets de saumon avec peau, sans arêtes → Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) 400 g (4 hauts de cuisse désossés entiers de 100 g ; 2 (200 g) pour une assiette mixte)
- Pour deux assiettes sans poisson, 400 g de hauts de cuisse (4 pièces entières) à la place des 360 g de saumon. Pour une assiette avec poisson et une sans, 1 pavé de saumon de 180 g et 2 hauts de cuisse (200 g), le reste de la base pour deux sans changement.
- Ne pas saler le poulet : le poulet casher est déjà salé à la cachérisation. Le sécher et le poudrer de fécule comme le saumon. Dans le cas mixte, à l’étape 2, avant tout contact avec une protéine crue, partager la laque en deux bols et l’huile en deux (5 g par poêle) ; le sésame est torréfié avant, le riz et le brocoli sont communs. Deux poêles et deux cuillères à arroser distinctes, jamais échangées.
- Lancer le poulet 4 minutes avant le saumon, dans la seconde poêle (26-28 cm pour 4 hauts de cuisse en une seule couche, 24 cm pour 2) : côté lisse 5 à 6 minutes à feu moyen-vif sans bouger, ils dorent et se décollent seuls ; retourner, 4 à 5 minutes.
- Éponger le gras rendu, verser la laque (sa moitié dans le cas mixte) et laisser bouillonner 2 minutes en arrosant sans arrêt : la viande brille, elle est ferme sous le doigt et le jus qui perle est clair (74 °C au centre si l’on a un thermomètre). Reposer 3 minutes hors du feu et servir les hauts de cuisse entiers sur le riz, nappés de la laque de leur poêle.
Le teriyaki de poulet japonais se fait à la cuisse, le morceau qui ne sèche pas : même laque, mêmes gestes, deux poêles, et les deux assiettes arrivent ensemble.
Lighter version
- Riz rond (pour riz au four, farcis et pilaf tunisien) : 120 g
- Eau : 165 g
- Sucre roux (demerara) : 10 g
- Graines de sésame : 8 g
- Brocoli : 350 g
À l’étape 1, cuire 120 g de riz avec 165 g d’eau, mêmes temps. À l’étape 3, torréfier 8 g de sésame (1 c. à s. rase).
60 g de riz par personne et 350 g de brocoli, un peu moins de sucre et de sésame : le mirin sucre déjà la laque, qui brille autant. L’huile reste à 10 g, le minimum pour saisir la peau dans une poêle antiadhésive.
On your plate
Recipe
877 kcal · protein 51 g · carbs 88 g · fat 35 g
Quantities per person
- 180 g Filets de saumon avec peau, sans arêtes
- 80 g Riz rond (pour riz au four, farcis et pilaf tunisien)
- 110 g Eau
- 125 g Brocoli
- 20 g Sauce soja salée
- 20 g Mirin (assaisonnement de riz doux), casher
- 7.5 g Sucre roux (demerara)
- 5 g Gingembre frais
- 2.5 g Fécule de maïs
- 1 g Sel fin
- 5 g Huile de tournesol (friture, huile neutre)
- 2.5 g Huile de sésame grillé
- 7.5 g Graines de sésame
- 10 g Oignons verts (cébettes)
Fish-free version
760 kcal · protein 53 g · carbs 88 g · fat 21 g
Quantities per person
- 80 g Riz rond (pour riz au four, farcis et pilaf tunisien)
- 110 g Eau
- 125 g Brocoli
- 20 g Sauce soja salée
- 20 g Mirin (assaisonnement de riz doux), casher
- 7.5 g Sucre roux (demerara)
- 5 g Gingembre frais
- 2.5 g Fécule de maïs
- 1 g Sel fin
- 5 g Huile de tournesol (friture, huile neutre)
- 2.5 g Huile de sésame grillé
- 7.5 g Graines de sésame
- 10 g Oignons verts (cébettes)
- 200 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
Cooking tips
La laque se fait dans la poêle, en toute fin de cuisson : soja, mirin et sucre réduisent en deux minutes en un sirop brillant, qui épaissit encore en refroidissant ; poussée trop loin, elle caramélise et devient amère. Le mirin casher (מירין) se trouve au rayon sushi ; à défaut, remplacer les 40 g de mirin par 25 g de miel, 8 g de vinaigre de riz et 20 g d’eau. Le thermomètre est facultatif : le saumon se retire à 50-52 °C au cœur, au-delà de 60 °C il sèche. Les restes se mangent froids le lendemain, émiettés sur le riz avec un trait de laque.
Teriyaki de ménage japonais : sauce soja, mirin et sucre réduits en laque dans la poêle sur le poisson saisi ; le gingembre est un ajout familial courant.
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