סלמון טריאקי עם אורז עגול וברוקולי בשומשום
נתחי סלמון שנצרבים על צד העור ואז מצופים במחבת ברוטב סויה, מירין, סוכר וג׳ינג׳ר שמצטמצם בתוך שתי דקות לסירופ מבריק, על אורז עגול שסופג את הזיגוג, לצד ברוקולי מאודה בשמן שומשום קלוי.
אופן ההכנה
- שוטפים את האורז במים קרים תוך שפשוף בין האצבעות ומחליפים את המים עד שהם צלולים (3–4 פעמים), ומסננים. מניחים בסיר בקוטר 18 ס״מ עם 220 גרם מים קרים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 12 דקות על האש הנמוכה ביותר, ואז משאירים למנוחה מחוץ לאש 10 דקות בלי לפתוח.
- בזמן בישול האורז מכינים את הזיגוג בקערה: מערבבים רוטב סויה, מירין, סוכר וג׳ינג׳ר מגורר דק עד שהסוכר כמעט נמס. לא מבשלים בנפרד: הרוטב יצטמצם במחבת. פורסים דק את הבצל הירוק. מרתיחים מים בסיר הבינוני שעליו תונח סלסילת האידוי.
- במחבת היבשה בקוטר 24 ס״מ קולים את השומשום 2 דקות על אש בינונית תוך טלטול: הוא מזהיב ומפיץ ריח אגוזי. מעבירים מיד לקערה; המחבת תשמש לסלמון.
- מייבשים היטב את הנתחים בנייר סופג, ממליחים את הבשר בעדינות רבה (1 גרם, כי הזיגוג מלוח) ומאבקים בשכבה דקה של קורנפלור תוך ניעור עודפים. מחממים את השמן במחבת על אש בינונית-גבוהה, מניחים את הנתחים על צד העור ולא נוגעים 5 דקות: העור משחים ומשתחרר מעצמו, והאטימות עולה עד שני שלישים מהגובה. אחרי 3 דקות מניחים את הברוקולי בסלסילה מעל המים הרותחים ומכסים: לאחר 4–5 דקות הוא ירוק עז וחוד סכין נכנס לגבעול עם מעט התנגדות. הופכים את הסלמון לדקה אחת על צד הבשר.
- מחזירים את הנתחים לצד העור, סופגים את השומן מהמחבת בנייר, יוצקים את הזיגוג מסביב לנתחים ולא על העור, ומבעבעים דקה ו-30 שניות עד 2 דקות על אש בינונית-גבוהה, תוך יציקה רצופה על הבשר: נוצרות בועות גדולות, הרוטב המבריק מצפה גב כף והבשר מכוסה בשכבת זיגוג. מסירים את המחבת מהאש לפני שהרוטב מתקרמל, וקודם אם הוא נדבק לתחתית: הוא צריך להישאר סירופי. המרכז נשאר פנינתי ומעט ורוד, ונפרד בקושי במזלג (50–52 מעלות אם יש מדחום); משאירים למנוחה מחוץ לאש 2 דקות, והוא מגיע ל-54 מעלות.
- מאווררים את האורז במזלג ומחלקים לשתי צלחות עמוקות. מוציאים את הברוקולי, ממליחים ב-1 גרם מלח ומזלפים שמן שומשום קלוי. מניחים את הסלמון על האורז, כשהבשר המזוגג כלפי מעלה, יוצקים את הזיגוג שנותר במחבת ומפזרים שומשום ובצל ירוק. לא מוסיפים מלח: הזיגוג מספיק.
ללא דגים
- פילה סלמון עם עור, ללא עצמות → פרגיות 400 גרם (4 פרגיות שלמות ללא עצם, 100 גרם כל אחת; 2 (200 גרם) כשמכינים צלחת עוף לצד צלחת דג)
- לשתי צלחות ללא דג משתמשים ב-400 גרם פרגיות (4 נתחים שלמים) במקום 360 גרם סלמון. לצלחת עם דג ולצלחת ללא דג משתמשים בנתח סלמון אחד של 180 גרם וב-2 פרגיות (200 גרם), ושאר מתכון הבסיס לשניים אינו משתנה.
- לא ממליחים את העוף: עוף כשר כבר הומלח בהכשרה. מייבשים ומאבקים בקורנפלור כמו את הסלמון. בהכנה משולבת, בשלב 2 ולפני כל מגע עם דג או עוף נאים, מחלקים את הזיגוג לשתי קערות ואת השמן לשניים (5 גרם לכל מחבת); קולים את השומשום מראש, והאורז והברוקולי משותפים. משתמשים בשתי מחבתות ובשתי כפות נפרדות ליציקת הרוטב, בלי להחליף ביניהן.
- מתחילים את העוף 4 דקות לפני הסלמון, במחבת השנייה (26–28 ס״מ ל-4 פרגיות בשכבה אחת, 24 ס״מ ל-2): מניחים על הצד החלק 5–6 דקות על אש בינונית-גבוהה בלי להזיז, עד להזהבה ולשחרור קל; הופכים לעוד 4–5 דקות.
- סופגים את השומן שהופרש, יוצקים את הזיגוג (את המחצית שלו בהכנה משולבת) ומבעבעים 2 דקות תוך יציקה רצופה מעל הבשר: הוא מבריק, מוצק בלחיצת אצבע והמיץ שמופיע צלול (74 מעלות במרכז אם יש מדחום). משאירים למנוחה מחוץ לאש 3 דקות ומגישים את הפרגיות שלמות על האורז, עם הזיגוג מהמחבת שלהן.
טריאקי העוף היפני עשוי מירכיים, הנתח שאינו מתייבש: אותו זיגוג, אותה שיטה, שתי מחבתות ושתי צלחות שמגיעות יחד.
גרסה קלה יותר
- אורז עגול : 120 גרם
- מים : 165 גרם
- סוכר חום : 10 גרם
- שומשום : 8 גרם
- ברוקולי : 350 גרם
בשלב 1 מבשלים 120 גרם אורז עם 165 גרם מים, באותם זמנים. בשלב 3 קולים 8 גרם שומשום (1 כף שטוחה).
60 גרם אורז לסועד ו-350 גרם ברוקולי, מעט פחות סוכר ושומשום: המירין כבר ממתיק את הזיגוג, שנשאר מבריק באותה מידה. השמן נשאר בכמות של 10 גרם, המינימום לצריבת העור במחבת נון-סטיק.
מה יש בצלחת
מתכון
877 קלוריות · חלבון 51 גרם · פחמימות 88 גרם · שומן 35 גרם
כמויות לסועד
- 180 גרם פילה סלמון עם עור, ללא עצמות
- 80 גרם אורז עגול
- 110 גרם מים
- 125 גרם ברוקולי
- 20 גרם רוטב סויה
- 20 גרם מירין כשר (תיבול אורז מתוק)
- 7.5 גרם סוכר חום
- 5 גרם ג'ינג'ר
- 2.5 גרם קורנפלור
- 1 גרם מלח דק
- 5 גרם שמן חמניות
- 2.5 גרם שמן שומשום קלוי
- 7.5 גרם שומשום
- 10 גרם בצל ירוק
גרסה ללא דגים
760 קלוריות · חלבון 53 גרם · פחמימות 88 גרם · שומן 21 גרם
כמויות לסועד
- 80 גרם אורז עגול
- 110 גרם מים
- 125 גרם ברוקולי
- 20 גרם רוטב סויה
- 20 גרם מירין כשר (תיבול אורז מתוק)
- 7.5 גרם סוכר חום
- 5 גרם ג'ינג'ר
- 2.5 גרם קורנפלור
- 1 גרם מלח דק
- 5 גרם שמן חמניות
- 2.5 גרם שמן שומשום קלוי
- 7.5 גרם שומשום
- 10 גרם בצל ירוק
- 200 גרם פרגיות
טיפים לבישול
מכינים את הזיגוג במחבת ממש בסוף הבישול: סויה, מירין וסוכר מצטמצמים בתוך שתי דקות לסירופ מבריק שמסמיך עוד בקירור; צמצום יתר גורם לקרמול ולטעם מר. מירין כשר נמצא במדף מוצרי הסושי; אם אין, מחליפים 40 גרם מירין ב-25 גרם דבש, 8 גרם חומץ אורז ו-20 גרם מים. מדחום אינו חובה: מוציאים את הסלמון כשהמרכז ב-50–52 מעלות, ומעל 60 מעלות הוא מתייבש. אוכלים את השאריות קרות למחרת, מפוררות על אורז עם מעט זיגוג.
טריאקי מהמטבח הביתי היפני: רוטב סויה, מירין וסוכר שמצטמצמים לזיגוג במחבת על דג צרוב; ג׳ינג׳ר הוא תוספת ביתית נפוצה.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.