תחתיות ארטישוק ממולאות בבקר ולימון

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המוצגים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כאשר הבישול או התיבול שלהן שונים. מחלקים בין הכלים את הכמויות המצוינות להכנה כולה, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. מרתיחים מים בכמות שמכסה את תחתיות הארטישוק (1.5 ליטר בסיר בקוטר 20 ס״מ כנקודת ייחוס; מתאימים את הכלי ואת גובה המים לכמות התחתיות). בינתיים סוחטים את הלימון המיועד למתכון ומסננים את המיץ: כ־55 גרם, ששומרים בקערה (30 גרם לבישול ו־20–25 גרם לסיום). קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לרבעים לאורך ושומרים בקערת מים קרים עד הבישול. מכניסים את קליפות הלימון הסחוטות למים הרותחים, מוסיפים את תחתיות הארטישוק בעודן קפואות וחולטים 3 דקות: הן מתרככות מעט בלי להשחיר. מסננים כשהשקע פונה מטה, מצננים מעט ומנגבים היטב מבפנים ומבחוץ: תחתית רטובה נפרדת מהמילוי בטיגון. מרוקנים ומייבשים את הסיר.
2. מגררים דק את 60 גרם הבצל למילוי וסוחטים בין הידיים להוצאת הנוזלים. קוצצים דק מאוד רבע מהשום ו־20 גרם פטרוזיליה. מערבבים עם הבקר, החלק הרך של הלחם המיועד למילוי, הביצה הטרופה למילוי (55 גרם בסך הכול, מחולקים בין הגרסאות), הקינמון, שליש מהכורכום, מחצית מהפלפל ו־4 גרם מלח. לשים דקה עד שמתקבל מילוי דביק. לבדיקת התיבול מטגנים חתיכת מילוי בגודל אגוז לוז דקה במחבת קטנה עם כמה טיפות שמן וטועמים. ממליחים קלות מאוד את פנים התחתיות (1 גרם בסך הכול), מפזרים קורט קמח בכל אחת ומהדקים לתוכה 45–55 גרם מילוי: ממלאים את השקע וממשיכים לכיפה, ומחליקים את המילוי עד השוליים כדי שיידבק היטב. אם נשאר מילוי, מגלגלים לקציצות באותו גודל.
3. רק לתחתיות הממולאות שמטגנים, טורפים את הביצה ששמרנו לציפוי (55 גרם בסך הכול) בצלחת עמוקה ומניחים את שאר הקמח בצלחת נוספת. מחממים שכבה רדודה של שמן חמניות ל־170 מעלות, בכלי המתאים לכמות השמן הזמינה (סיר בקוטר 20 ס״מ כנקודת ייחוס). מקמחים כל תחתית ממולאת קלות, מנערים עודפים וטובלים בביצה. מטגנים בסבבים של 3 או 4 בלי לצופף, צד הבשר תחילה, 2–3 דקות מכל צד עד שנוצר קרום זהוב. מניחים על רשת לניקוז השמן. מכבים את האש מתחת לשמן ומשאירים אותו להתקרר בצד.
4. פורסים דק את 80 גרם הבצל לרוטב ומרככים בשמן הזית של הרוטב (20 גרם בסך הכול) בסוטאז׳ בקוטר 28 ס״מ, 5 דקות על אש בינונית, עד שהבצל שקוף בלי להזהיב. מוסיפים את שלושת הרבעים של השום ששמרנו, כתושים, שני שלישים מהכורכום, את שאר הפלפל ו־5 גרם מלח. מערבבים 30 שניות עד שהשום מפיץ ריח. יוצקים 350 גרם מים, מביאים לבעבוע עדין, מוסיפים את תפוחי האדמה המסוננים, מכסים ומבשלים 5 דקות. טועמים את הרוטב: הוא צריך להיות מתובל היטב, כי תפוחי האדמה והארטישוק יספגו אותו.
5. מסדרים את תפוחי האדמה בתחתית ובשוליים, ומניחים ביניהם את התחתיות הממולאות כשצד הבשר כלפי מעלה, בשכבה אחת בלי להניח זו על זו. את הקציצות, אם יש, מניחים ברווחים. יוצקים 30 גרם מיץ לימון; הרוטב צריך להגיע לכמחצית גובה התחתיות. משלימים מהמים ששמרנו לפי הצורך. מכסים ומבשלים בבעבוע עדין מאוד 30–35 דקות: מכוונים את האש כך שרק בועות קטנות יעלו בשוליים, כי רתיחה חזקה מפרידה את ציפוי הביצה.
6. בודקים שחוד סכין חודר לתחתית הארטישוק ולתפוחי האדמה, ושהמילוי מגיע ל־75 מעלות במרכז. אם יש יותר מדי רוטב, מסירים את המכסה ל־5 דקות בלי לערבב את הממולאים. מחוץ לאש מוסיפים את 20–25 גרם מיץ הלימון ששמרנו, טועמים ומתקנים בקורט מלח אם צריך: הרוטב צריך להיות לימוני במובהק ומלוח היטב. מפזרים 5 גרם פטרוזיליה קצוצה ומשהים 5 דקות עם מכסה. מחלקים את הממולאים לפי מספר המנות המתוכנן, עם תפוחי האדמה, הרבה רוטב ולחם לניגוב.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.