קנלוני ריקוטה ותרד עם עגבניות ובשמל

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המצוינים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כשהבישול או התיבול שלהן שונה. הכמויות המצוינות לכל ההכנה מתחלקות בין הכלים, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. שמים את התרד הקפוא בסיר עם 50 גרם מים, מכסים ומבשלים 8–10 דקות על אש בינונית, תוך ערבוב פעמיים, עד להפשרה מלאה. מסננים במסננת, מניחים להצטנן מעט וסוחטים היטב להוצאת המים. קוצצים דק ומערבבים עם הריקוטה, 25 גרם פרמזן, 1 גרם מלח, מחצית מאגוז המוסקט והפלפל.
2. מחממים 10 גרם שמן בסיר, מזהיבים קלות את השום 30 שניות על אש בינונית, ואז מוסיפים את הפסאטה, 100 גרם מים ו־2 גרם מלח. מבשלים בבעבוע עדין 8 דקות ומוסיפים את הבזיליקום הקרוע. שומרים על רוטב נוזלי: הפסטה היבשה צריכה לספוג אותו.
3. מחממים תנור ל־190 מעלות בחום עליון ותחתון. ממיסים את החמאה בסיר על אש בינונית־נמוכה. מוסיפים את הקמח ומערבבים דקה בלי להזהיב. מוסיפים את החלב בארבע פעמים, תוך טריפה נמרצת בכל הוספה, ומבשלים 4–5 דקות תוך ערבוב עד שמתקבל בשמל חלק שמצפה כף בשכבה קלה. מוסיפים 2 גרם מלח ואת יתרת אגוז המוסקט.
4. משמנים ב־5 גרם השמן שנותרו תבנית אחת או כמה תבניות שבהן הצינורות יישארו בשכבה אחת (גודל ייחוס: 22 × 28 ס״מ לשתי מנות). מורחים בתחתית שליש מרוטב העגבניות ורבע מהבשמל. מעבירים את המילוי לשקית זילוף ללא צנתר או לשקית מזון שגוזרים בה פינה קטנה. ממלאים את הצינורות משני הקצוות, בלי כיסי אוויר ובלי ללחוץ עד כדי סדיקה.
5. מסדרים את הצינורות בשכבה אחת עם רווח קטן ביניהם. מכסים בכל רוטב העגבניות שנותר ואחריו ביתרת הבשמל, ומקפידים לכסות היטב את הקצוות. מפזרים 40 גרם פרמזן ומכסים ברדיד אלומיניום בלי להצמיד אותו לגבינה.
6. אופים 30 דקות במרכז התנור, מסירים את האלומיניום וממשיכים עוד 15–20 דקות: הרוטב מבעבע בשוליים, החלק העליון זהוב וסכין עוברת בקלות דרך צינור. אם הפסטה עדיין קשה, מכסים שוב וממשיכים 5–10 דקות. מניחים למנוחה של 10 דקות לפני ההגשה, כדי שהמילוי והרוטב יתייצבו.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.