צ׳ילי קון קרנה בבישול ממושך עם אורז בכמון

אופן ההכנה

1. קוצצים את הבצל והשום; חותכים את הפלפל לקוביות של 1 ס״מ. מסננים ושוטפים את השעועית. מפרידים את עלי הכוסברה ושומרים במקרר: קוצצים אותם ברגע האחרון. שומרים את הבקר במקרר בזמן ההכנות.
2. מחממים 15 גרם שמן בסיר כבד בקוטר 24 ס״מ על אש גבוהה. משטחים מחצית מהבקר בשכבה אחת, לא נוגעים 2 דקות, ואז מפוררים וממשיכים עוד 2–3 דקות, עד שהנוזלים מתאדים, הבשר רוחש בלי להפריש מים ותחתית הסיר משחימה (4–5 דקות לכל סבב). חוזרים עם המחצית השנייה. מעבירים לצלחת ומשאירים בסיר רק כף אחת של שומן.
3. באותו סיר ועל אש בינונית מרככים את הבצל והפלפל בשומן שנותר במשך 7 דקות, תוך ערבוב: הבצל נעשה שקוף בלי להשחים. מוסיפים שום, 5 גרם כמון, כוסברה טחונה, שני סוגי הפפריקה וצ׳ילי; מערבבים 45 שניות: התבלינים מתכהים ומפיצים ריח, אך אינם משחירים. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים דקה אחת תוך ערבוב, עד שהוא מתכהה.
4. מחזירים את הבקר והמיצים שלו. מוסיפים את העגבניות, 250 גרם מים, אורגנו, קקאו ו-4 גרם מלח. מביאים לבעבוע עדין ומבשלים שעה וחצי על אש נמוכה מאוד, עם מכסה פתוח מעט, ומערבבים כל 20 דקות; מוסיפים את השעועית ל-15 הדקות האחרונות. הרוטב צריך להיות סמיך, מבריק וחום-אדום; אם התחתית מתייבשת, מוסיפים 30 גרם מים בכל פעם.
5. כשנותרו 25 דקות, שוטפים את האורז עד שהמים צלולים. מחממים את 5 גרם השמן שנותרו בסיר בקוטר 16–18 ס״מ, מוסיפים 1 גרם כמון ומחממים 15 שניות לשחרור הריח, ואז מוסיפים את האורז, 285 גרם מים ו-3 גרם מלח. מביאים לרתיחה, מכסים, מבשלים 12 דקות על האש הנמוכה ביותר ומשאירים למנוחה 10 דקות מחוץ לאש, בלי לפתוח.
6. טועמים את הצ׳ילי: הרוטב צריך להיות מתובל היטב; מוסיפים את גרם המלח האחרון לפי הצורך (בשר טחון כשר כבר מלוח). מסירים מהאש ומערבבים פנימה את מיץ הליים. מאווררים את האורז במזלג ומגישים מעליו את הצ׳ילי, עם כוסברה שנקצצה ברגע האחרון. שביל שנוצר מכף ברוטב צריך להישאר גלוי כמה שניות.