Chili con carne mijoté, riz au cumin

Préparation

1. Hacher l’oignon et l’ail ; tailler le poivron en dés de 1 cm. Égoutter et rincer les haricots. Effeuiller la coriandre et la garder au frais : elle se cisèle au dernier moment. Garder le bœuf au frais pendant cette préparation.
2. Chauffer 15 g d’huile dans une cocotte de 24 cm à feu vif. Étaler la moitié du bœuf en une seule couche, ne pas y toucher 2 minutes, puis émietter et poursuivre 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le jus se soit évaporé, que la viande crépite sans rendre d’eau et que le fond de la cocotte soit brun (4 à 5 minutes par fournée). Recommencer avec l’autre moitié. Réserver dans une assiette et ne garder que 1 c. à s. de gras dans la cocotte.
3. Dans la même cocotte, à feu moyen, faire fondre l’oignon et le poivron 7 minutes dans le gras restant, en remuant : l’oignon devient translucide sans colorer. Ajouter l’ail, 5 g de cumin, la coriandre moulue, les deux paprikas et le piment ; remuer 45 secondes : les épices foncent et embaument, sans noircir. Ajouter le concentré et le cuire 1 minute en remuant jusqu’à ce qu’il fonce.
4. Remettre le bœuf et son jus. Ajouter les tomates, 250 g d’eau, l’origan, le cacao et 4 g de sel. Porter à frémissement puis mijoter 1 h 30 à feu très doux, couvercle entrouvert, en remuant toutes les 20 minutes ; ajouter les haricots pour les 15 dernières minutes. La sauce doit devenir épaisse, brillante et rouge brun ; si le fond sèche, ajouter 30 g d’eau à la fois.
5. À 25 minutes de la fin, rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Chauffer les 5 g d’huile restants dans une casserole de 16 à 18 cm, parfumer avec 1 g de cumin 15 secondes puis ajouter le riz, 285 g d’eau et 3 g de sel. Porter à ébullition, couvrir, cuire 12 minutes à feu minimal puis laisser reposer 10 minutes hors du feu, sans ouvrir.
6. Goûter le chili : la sauce doit être franchement assaisonnée ; ajouter le dernier gramme de sel si besoin (le haché casher est déjà salé). Hors du feu, incorporer le jus de citron vert. Aérer le riz à la fourchette et servir le chili dessus, parsemé de coriandre ciselée au dernier moment. Le sillon de la cuillère doit rester visible quelques secondes dans la sauce.