קוסקוס עם דגים וירקות במרק אדום

אופן ההכנה

1. מייבשים את נתחי הדג בנייר סופג ומורחים משני הצדדים בשן שום כתושה, 1/2 כפית כמון, 2 גרם מלח וכפית שמן מתוך 6 הכפות. מחזירים למקרר על צלחת בזמן ההכנות, לפחות ל־30 דקות. קולפים את הגזרים והלפתות: משאירים את הגזרים שלמים, או חוצים לאורך אם הם גדולים, וחוצים את הלפתות. קולפים וחוצים את תפוחי האדמה. חותכים את הקישואים עם הקליפה למקטעים באורך 5 ס״מ. קוצצים דק את הבצל, כותשים את 4 שיני השום הנותרות במועך שום, ומסננים ושוטפים את החומוס. מחממים בקומקום 1.5 ליטר מים.
2. מעבירים את גרגרי הקוסקוס לכלי גדול ועמוק, מזלפים כף שמן ומשפשפים בין כפות הידיים במשך דקה כדי לצפות כל גרגר. ממיסים 3 גרם מלח (1/2 כפית) ב־200 גרם מים קרים. מטפטפים מחצית מהמים, 100 גרם, על הגרגרים ומשפשפים עוד דקה: הם צריכים להיות לחים וללא גושים, אך לא רטובים. שומרים את 100 הגרם הנותרים לשלב 5.
3. מחממים 4 כפות שמן על אש בינונית בחלק התחתון של סיר הקוסקוס, או בסיר בקוטר 24 ס״מ. מטגנים את הבצל 5 דקות תוך ערבוב עד שהוא שקוף, מוסיפים את השום לדקה, ואז את רסק העגבניות, 20 גרם אריסה, הפפריקה, הקימל, הכוסברה, יתרת הכמון (כפית אחת) והפלפל. מערבבים 2 דקות, עד שהתערובת מתכהה, מבריקה ומפיצה ריח: זה הבסיס לצבע ולטעם העמוק של המרק.
4. יוצקים את המים החמים ומוסיפים 8 גרם מלח, גזר, לפת וסלרי. מביאים לרתיחה. מניחים מעל את חלק האידוי, יוצקים לתוכו את הקוסקוס בלי לדחוס ומשאירים ללא מכסה. אם אדים בורחים מהחיבור בין החלקים, עוטפים אותו במגבת מטבח רטובה. שומרים על רתיחה יציבה וחזקה, על אש בינונית־גבוהה, במשך כל האידוי: בעבוע עדין לא יספיק להעביר אדים דרך הגרגרים. כשהאדים עולים דרך הקוסקוס, אחרי כ־5 דקות, מכסים ומאדים 20 דקות בלי להנמיך את האש.
5. הופכים את הקוסקוס בחזרה לכלי, מטפטפים עליו את 100 גרם מי המלח הנותרים ומאווררים במזלג, ובהמשך בקצות האצבעות ברגע שאפשר לגעת בלי להיכוות. מפרקים את כל הגושים, עד שהגרגרים תופחים ונפרדים. טועמים מעט: המליחות צריכה להיות עדינה, כי המרק ישלים אותה. בינתיים מוסיפים למרק את הקישואים, חצאי תפוחי האדמה והחומוס. הירקות צריכים להיות מכוסים בדיוק בנוזל; אם צריך, מוסיפים מים רותחים. טועמים את המרק: עליו להיות מתובל ומלוח היטב, ואם חסר מוסיפים עכשיו אריסה או מלח. מוציאים את הדג מהמקרר.
6. מחזירים את הקוסקוס לחלק האידוי לסבב שני של 20 דקות, מרגע שהאדים שוב עוברים דרך הגרגרים, ושומרים על רתיחה חזקה. באמצע, אחרי 10 דקות, מניחים את חלק האידוי על צלחת גדולה ומסירים את המגבת מהחיבור. מזיזים מעט את הירקות ומניחים את נתחי הדג במרק בעזרת מרית, שטוחים ושקועים בנוזל. מחזירים מיד את חלק האידוי ואת המגבת. מבשלים את הדג 10 דקות במרק הרותח שמתחת לקוסקוס. לא מנמיכים את האש כל עוד חלק האידוי מונח מעל: הגרגרים זקוקים לאדים, והלוקוס עומד בבישול הזה. אם הרתיחה חזקה מדי, מנמיכים רק מעט. בשר הדג צריך להיות אטום ולהיפרד מהעצם המרכזית בלחיצה. אם עדיין אינו מוכן, מסירים את חלק האידוי, מכסים את הסיר ומבשלים עוד 2 דקות.
7. הופכים את הקוסקוס לכלי, מוסיפים את כף השמן האחרונה ו־2 מצקות מרק, כ־200 גרם, ומערבבים במזלג. מכסים במגבת ומשהים 3 דקות: הגרגרים צריכים להיות רכים, מבריקים ונפרדים זה מזה.
8. מגישים בצלחות עמוקות: עורמים קוסקוס במרכז, מסדרים סביבו מחצית מהירקות — גזר, לפת, תפוח אדמה וקישואים — ומהחומוס, ומניחים מעל נתח דג. יוצקים מעל 2 מצקות מרק, כ־200 גרם. את יתרת המרק מניחים בקערה במרכז השולחן, לצד האריסה שנותרה ופלחי הלימון, כדי להוסיף תוך כדי האכילה.