מעקודה — לביבות תפוחי אדמה מטוגנות עם ביצים קשות, זיתים ואריסה

פרווה דגים תוניסאי־יהודי · קל · 45 דקות, מתוכן 30 דקות עבודה

הקסקרוט התוניסאי בצלחת: שמונה לביבות צהובות עם כורכום, שום ופטרוזיליה, מטוגנות בשמן חם עד למעטפת פריכה, לצד ביצים קשות, זיתים שבורים, אריסה בשמן, לחם ולימון. למנה עם הדג מוסיפים טונה בשמן. את הסלט מגישים כמנה ראשונה — משוויה או סלטה תונסייה.

מצרכים לשניים

אופן ההכנה

1. מוציאים את הביצים מהמקרר (או מבשלים אותן יום מראש, ובמקרה כזה מדלגים על בישול הביצים כאן ובשלב 3). מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לרבעים גדולים, 4 מכל תפוח אדמה, ולא לקוביות קטנות שיספגו מים. שמים בסיר בינוני עם 1,000 גרם מים קרים וקורט מלח, מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומבשלים 15 דקות בבעבוע עדין, עד שלהב סכין נכנס בלי התנגדות. שש דקות מתחילת הרתיחה מכניסים בעזרת כף מחוררת 2 ביצים לאותו סיר, בטמפרטורת החדר או עם נקב סיכה בקצה הרחב כדי שלא ייסדקו; הן מתבשלות 9 דקות עם תפוחי האדמה.
2. בזמן הבישול קוצצים את הפטרוזיליה (והכוסברה) וכותשים את השום במועך שום. בקערית מדללים את האריסה ב־10 גרם שמן הזית ובכמה טיפות לימון. מסננים את הטונה ושומרים כף מהשמן שלה. שמים את 25 גרם הקמח לציפוי בצלחת עמוקה ומניחים רשת מעל כלי.
3. מוציאים את הביצים בכף מחוררת, מעבירים למים קרים ל־3 דקות ומקלפים. מסננים את תפוחי האדמה, מחזירים לסיר ומייבשים על אש נמוכה 2 דקות תוך נענוע, עד שהם מפסיקים להעלות אדים ופניהם נעשים קמחיים. מועכים במועך תפוחי אדמה או במזלג, משטחים בשכבה דקה בכלי גדול ומצננים 3 דקות, עד שאפשר להניח עליהם יד.
4. מוסיפים לתפוחי האדמה הפושרים את הביצה הנותרת כשהיא טרופה, הפטרוזיליה, השום, הכורכום, הכמון, הפלפל, 3 גרם המלח ו־15 גרם הקמח. מערבבים בקצרה במזלג: התערובת צהובה ורכה, לא אלסטית. מיד יוצקים את שמן החמניות לסוטאז׳ בקוטר 28 ס״מ, לעומק 3–4 מ״מ, ומחממים על אש בינונית־גבוהה בזמן העיצוב. מחלקים את התערובת ל־8 ויוצרים לביבות בקוטר 7 ס״מ ובעובי 1.5 ס״מ (60 גרם כל אחת). מצפים כל לביבה בקמח שבצלחת משני הצדדים ומנערים עודפים: הציפוי יוצר את המעטפת ומונע התפרקות.
5. בודקים את השמן: פיסת תערובת צריכה לצוף מיד עם בעבוע חזק (כ־175 מעלות). מניחים את 8 הלביבות בלי שייגעו זו בזו — 7 מסביב ואחת במרכז, על תחתית שטוחה בקוטר 24 ס״מ לפחות — ומטגנים 3 דקות מכל צד בלי להזיז. המעטפת זהובה ופריכה והמרכז חם ויציב. מסננים על הרשת ואז על נייר סופג.
6. מגישים 4 לביבות לסועד עם הביצה הקשה חתוכה לרבעים, הזיתים, הלחם ופלח לימון לסחיטה על הלביבות. את האריסה מגישים בנפרד, למריחה על הלחם ולתיבול הלביבות. למנה עם הדג מוסיפים את הטונה המפוררת עם כף השמן ששמרנו.

מה יש בצלחת

טיפים לבישול

בוחרים תפוחי אדמה מזן קמחי ומייבשים היטב: התערובת לא צריכה להידבק. אם היא בכל זאת דביקה, מכניסים למקרר ל־10 דקות לפני העיצוב. כלי הבדיקה מחשב את כל שמן הטיגון (120 גרם), אבל רק כ־30 גרם נספגים בפועל: הארוחה מכילה למעשה כ־900 קק״ל למנה ללא דג וכ־1,000 למנה עם הדג, הכוללת את קופסת הטונה השלמה. מסננים את השמן לאחר שהתקרר ושומרים לפעם הבאה. מגישים סלט כמנה ראשונה: משוויה היא התוספת הקלאסית לקסקרוט, וגם סלטה תונסייה מתאימה מאוד. אפשר לאכול את הלביבות קרות למחרת; את גרסת אוכל הרחוב מרכיבים בחצי בגט עם אריסה, מעקודות מעוכות, טונה, זיתים, ביצה קשה ומעט לימון.

ציוד : סיר בינוני, כף מחוררת, מסננת, מועך תפוחי אדמה או מזלג, כלי גדול, צלחת עמוקה, סוטאז׳ או מחבת בקוטר 28 ס״מ עם תחתית שטוחה (קוטר התחתית 24 ס״מ לפחות), מרית רחבה, רשת

קסקרוט תוניסאי עם מעקודה, טונה, אריסה, זיתים וביצה קשה, מוגש בצלחת עם סלט כמנה ראשונה.