קרפים בחמאה חומה עם גבינה לבנה בדבש ותותים מושרים

אופן ההכנה

1. ממיסים את 30 גרם החמאה בסיר קטן על אש בינונית, 2–3 דקות: היא נמסה, מקציפה ואז המשקעים הקטנים בתחתית משחימים ועולה ריח אגוזי. יוצקים מיד לקערה לעצירת הבישול ומצננים מעט. בקערת ערבוב מערבבים את הקמח, המלח ו־8 גרם סוכר; יוצרים גומה, שוברים לתוכה את הביצים וטורפים במטרפה תוך שילוב הדרגתי של הקמח, עד לקבלת בלילה סמיכה וחלקה. מוסיפים את החלב בהדרגה תוך טריפה רצופה, ואז מערבבים פנימה 20 גרם מהחמאה המומסת (שני שלישים); שומרים את היתר בקערה לשימון מחבת הקרפים. הבלילה מוכנה כשהיא חלקה וללא גושים, במרקם של שמנת נוזלית, ומצפה את גב הכף; אם נותרו גושים, מעבירים במסננת דקה.
2. מכסים את הקערה ומניחים לבלילה לנוח 20 דקות בטמפרטורת החדר. בינתיים שוטפים את התותים כשהם שלמים, מייבשים על מגבת, מסירים את העוקצים וחותכים לרבעים. מגררים דק את קליפת חצי הלימון (2 גרם) ושומרים בצד, ואז סוחטים 10 גרם מיץ. מערבבים את התותים עם 10 גרם סוכר ומיץ הלימון ומניחים להשריה עד ההגשה, עם ערבוב אחד: הם מפרישים סירופ אדום.
3. טורפים 30 שניות את הגבינה הלבנה עם גרידת הלימון, הדבש ולפי הטעם מי פריחת התפוז: מתקבל מרקם חלק, קרמי ומבריק, מתוק עם חמצמצות קלה מאוד. שומרים במקרר.
4. מחממים מחבת קרפים בקוטר 22 ס״מ במשך 2–3 דקות על אש בינונית־גבוהה: טיפה מהבלילה צריכה לרחוש ולהתייצב מיד. מקפלים נייר סופג לכרית קטנה, טובלים בחמאה המומסת ששמרנו ומשמנים את המחבת בשכבה דקיקה. מערבבים את הבלילה, יוצקים מצקת קטנה (כ־55 גרם, מצקת מלאה עד שני שלישים) ומטים מיד את המחבת לכל הכיוונים: הבלילה מצפה את התחתית בשכבה דקה ושקופה למחצה. מטגנים 60–90 שניות: החלק העליון נעשה מט ללא אזורים מבריקים, והשוליים משחימים ומתרוממים מעצמם. הופכים במרית ומטגנים 30 שניות: בצד השני מופיעים כתמים זהובים בהירים. הקרפ הראשון משמש לכיוון עוצמת האש: אם הוא נדבק או נשאר חיוור, מגבירים; אם הוא משחים בתוך פחות מ־45 שניות, מנמיכים.
5. ממשיכים עם יתרת הבלילה, מערבבים אותה מדי פעם ומעבירים את הנייר עם החמאה על המחבת אחרי כל שני קרפים: מתקבלים בסך הכול 9 קרפים, בכ־15 דקות. עורמים אותם בהדרגה על צלחת ומכסים בצלחת הפוכה או במגבת: כך הם נשארים גמישים וחמימים.
6. לאחר הכנת הקרפ האחרון ממתינים 3 דקות: קרפ לוהט הופך את הגבינה הלבנה לנוזלית. על מחצית מכל אחד מ־8 קרפים מורחים 2 כפות גבינה לבנה (כ־30 גרם), מניחים כמה רבעי תותים מסוננים (כ־20 גרם), מקפלים מעל את המחצית השנייה ואז מקפלים שוב לשניים לצורת מניפה. מגישים מיד, 4 קרפים לסועד, עם יתרת התותים והסירופ שלהם מעל. הקרפ הראשון, ששימש לכיוון האש, שייך למי שמבשל.