Crêpes au beurre, fromage blanc au miel et fraises macérées

Préparation

1. Faire fondre les 30 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen, 2 à 3 minutes : il fond, mousse, puis les petits dépôts au fond deviennent bruns et il sent la noisette. Le verser aussitôt dans un bol pour arrêter la cuisson et le laisser tiédir. Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et 8 g de sucre ; creuser un puits, y casser les œufs et les battre au fouet en ramenant peu à peu la farine jusqu'à une pâte épaisse et lisse. Verser alors le lait petit à petit en fouettant sans cesser, puis incorporer 20 g du beurre fondu (les deux tiers) ; garder le reste dans le bol pour la crêpière. La pâte est prête quand elle est lisse, sans grumeaux, de la consistance d'une crème liquide, et qu'elle nappe le dos d'une cuillère ; s'il reste des grumeaux, la passer au chinois.
2. Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte 20 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, laver les fraises entières, les sécher sur un torchon, puis les équeuter et les couper en quartiers. Râper finement le zeste du demi-citron (2 g) et le réserver, puis presser 10 g de jus. Mélanger les fraises avec 10 g de sucre et le jus de citron et les laisser macérer jusqu'au service, en remuant une fois : elles rendent un sirop rouge.
3. Fouetter 30 secondes le fromage blanc avec le zeste, le miel et, au goût, l'eau de fleur d'oranger : il devient lisse, crémeux et brillant, doux et à peine acidulé. Le réserver au réfrigérateur.
4. Chauffer la crêpière de 22 cm 2 à 3 minutes à feu moyen-vif : une goutte de pâte doit grésiller et figer aussitôt. Plier un papier absorbant en tampon, le tremper dans le beurre fondu réservé et graisser la crêpière d'une fine pellicule. Remuer la pâte, verser une petite louche (environ 55 g, la louche remplie aux deux tiers) et incliner aussitôt la crêpière dans tous les sens : la pâte nappe le fond d'une couche fine et translucide. Cuire 60 à 90 secondes : le dessus devient mat, sans zone brillante, le bord brunit et se soulève seul. Retourner à la spatule et cuire 30 secondes : le second côté est tacheté de blond. Cette première crêpe sert à régler le feu : si elle colle ou reste pâle, monter le feu ; si elle dore en moins de 45 secondes, le baisser.
5. Continuer avec le reste de la pâte, en la remuant de temps en temps et en repassant le papier beurré sur la crêpière toutes les deux crêpes : on obtient 9 crêpes en tout, en 15 minutes environ. Les empiler au fur et à mesure sur une assiette, couvertes d'une assiette retournée ou d'un torchon : elles restent souples et tièdes.
6. Quand la dernière crêpe est cuite, attendre 3 minutes : une crêpe brûlante liquéfie le fromage blanc. Sur 8 crêpes, étaler 2 cuillerées à soupe de fromage blanc (environ 30 g) sur une moitié, poser dessus quelques quartiers de fraises égouttés (environ 20 g), rabattre l'autre moitié puis replier en deux pour former un éventail. Servir aussitôt, 4 crêpes par personne, nappées du reste des fraises et de leur sirop. La première crêpe, celle du réglage, est pour le cuisinier.