קארי עוף בחלב קוקוס עם אורז בסמטי

אופן ההכנה

1. מכינים את המרכיבים. שוטפים את האורז בקערה עם הרבה מים ומשפשפים בין האצבעות, 3 או 4 פעמים, עד שהמים נשארים צלולים, ואז מכסים במים קרים ומשרים 20 דקות. סוחטים את הלימון. מערבבים את העוף עם 2 גרם מלח, 1 גרם כורכום ומחצית ממיץ הלימון; משרים בזמן הכנת בסיס הרוטב (20–25 דקות). קוצצים דק את הבצל, מגררים את השום ואת הג׳ינג׳ר שקולפים בכפית, חוצים את הצ׳ילי הירוק לאורכו, מועכים את תרמילי ההל וקוצצים את הכוסברה.
2. מחממים את השמן במחבת עמוקה בקוטר 26 ס״מ על אש בינונית. מוסיפים עלה דפנה, קינמון, ציפורן והל: מחממים 30 שניות, עד שהם רוחשים ומפיצים ריח. מוסיפים את הבצל ומזהיבים 12–15 דקות, תוך ערבוב כל 2 דקות: מתקבל צבע זהוב עמוק וחום-אגוז בשוליים, בלי השחרה. אם הבצל משחים מהר מדי בתחילה, מנמיכים מעט את האש.
3. מוסיפים את השום, הג׳ינג׳ר והצ׳ילי הירוק ומערבבים דקה אחת. מוסיפים כמון, כוסברה טחונה, את שאר הכורכום וצ׳ילי טחון; מערבבים 30 שניות בלי לשרוף, ואז מוסיפים את העגבניות. מבשלים 7–8 דקות, מערבבים לעיתים קרובות ומגרדים את התחתית: העגבניות נעשות משחה כהה ומבריקה שנפרדת מהתחתית כשדוחפים בכף, וטיפות שמן מופיעות בשוליים.
4. מגבירים לאש בינונית-גבוהה, מוסיפים את העוף עם המרינדה והופכים אותו בתוך המשחה 3–4 דקות, עד שהחתיכות מלבינות מכל הצדדים. יוצקים את כל קופסת חלב הקוקוס ומוסיפים 4 גרם מלח, מגרדים את התחתית ומביאים לבעבוע עדין. מבשלים בעדינות ללא מכסה 25 דקות, הופכים את החתיכות ומערבבים את התחתית כל 5 דקות; נמנעים מרתיחה חזקה, שמפרקת את חלב הקוקוס.
5. מיד עם תחילת הבישול ברוטב מסננים את האורז המושרה ומניחים בסיר בקוטר 18 ס״מ עם 280 גרם מים ו-3 גרם מלח. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 12 דקות על האש הנמוכה ביותר, ואז משאירים למנוחה 10 דקות מחוץ לאש בלי להרים את המכסה: המים נספגים וחורים קטנים נוצרים על פני האורז.
6. חותכים את חתיכת העוף הגדולה ביותר לשניים: הבשר לבן עד למרכז ומתפרק במזלג. הרוטב צריך לצפות כף; אם הוא דליל מדי, מוציאים את העוף ומצמצמים 3–5 דקות על אש בינונית; אם הוא נדבק או נעשה משחתי, מוסיפים 50 גרם מים חמים. מוסיפים גאראם מסאלה, מחזירים את העוף ומבשלים דקה אחת. טועמים ומתקנים מלח: הרוטב צריך להיות מתובל היטב, כי האורז ימתן את טעמו.
7. מסירים מהאש ומוציאים את עלה הדפנה, הקינמון, הציפורן, ולגרסה עדינה גם את הצ׳ילי הירוק. מוסיפים את שאר מיץ הלימון ואת הכוסברה הקצוצה. מאווררים את האורז במזלג ומגישים עם הקארי בשתי צלחות עמוקות.