ניוקי אלה רומנה — סולת מוקרמת בפרמזן

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המצוינים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כשהבישול או התיבול שלהן שונה. הכמויות המצוינות לכל ההכנה מתחלקות בין הכלים, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. יוצקים את החלב לסיר עם תחתית עבה ומוסיפים 20 גרם חמאה, את המלח ואת אגוז המוסקט. מחממים על אש בינונית עד לתחילת בעבוע, ואז מוסיפים את הסולת בזרם דק תוך טריפה מתמדת למניעת גושים.
2. מנמיכים את האש ומבשלים 6–8 דקות, תוך ערבוב במרית וגירוד התחתית והפינות. הסולת מסמיכה מאוד, נפרדת מהדפנות ומאבדת את טעמה הלא מבושל. מסירים מהאש, ממתינים 2 דקות ומערבבים במהירות פנימה את החלמון, 35 גרם פרמזן ואת הפלפל.
3. משטחים מיד את הסולת לעובי 1 ס״מ על נייר אפייה המונח על מגש, בעזרת מרית לחה מעט. מצננים 25–30 דקות: השכבה צריכה להיות יציבה דיה כדי שאפשר יהיה להרים ממנה עיגולים בלי שיתכופפו.
4. מחממים תנור ל־200 מעלות בחום עליון ותחתון. משמנים ב־5 גרם החמאה המיועדים לכך תבנית אחת או כמה תבניות, כך שתישמר אותה חפיפה קלה בין העיגולים (גודל ייחוס: 20 × 25 ס״מ לשתי מנות). קורצים עיגולים בקוטר 5 ס״מ, מסדרים את שאריות החיתוך בתחתית התבנית ומסדרים מעליהן את העיגולים בחפיפה קלה. לא זורקים דבר.
5. ממיסים את 35 גרם החמאה שנותרו על אש נמוכה ומחלקים מעל העיגולים. מפזרים 25 גרם פרמזן. אופים 20–25 דקות, עד שהשוליים זהובים והגבינה רוחשת; מסיימים ב־2 דקות תחת הגריל רק אם החלק העליון עדיין חיוור.
6. מוציאים ומניחים למנוחה של 5 דקות. מגישים במרית רחבה: החלק העליון צריך להיות מוקרם וזהוב, והמרכז רך וקרמי, ללא גרגרי סולת קשים.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.