רוטב כהה מאוד ומשיי של עלי מלוחיה מיובשים עוטף קוביות כתף בקר. שום, קימל וכוסברה מעניקים לו ניחוח עמוק, והלחם משמש לספיגת הרוטב.
אופן ההכנה
- אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המצוינים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כשהבישול או התיבול שלהן שונה. הכמויות המצוינות לכל ההכנה מתחלקות בין הכלים, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. מחממים 1400 גרם מים בקומקום. מחוץ לאש מערבבים היטב את אבקת המלוחיה עם 90 גרם השמן בסיר גבוה המתאים לכמויות (נפח ייחוס: 3 ליטר), עד שלא נשארים כיסי אבקה יבשה.
- מניחים את הסיר על אש נמוכה ומערבבים 2 דקות, בלי לתת לשמן להעלות עשן. מסירים מהאש. מוסיפים את המים החמים בהדרגה רבה, בחמש הוספות, וטורפים בין הוספה להוספה; עומדים במרחק מההתזות. בתחילה הרוטב סמיך ונמתח לחוטים.
- מוסיפים את עלה הדפנה ו־2 גרם מלח. מביאים לבעבוע עדין ללא מכסה, משגיחים על הקצף במשך 10 דקות ואז מכסים כשלושה רבעים מהסיר. מבשלים שעתיים וחצי על אש נמוכה מאוד, ומערבבים בתחתית כל 30 דקות; אם הרוטב מסמיך לפני שהוא מתכהה, מוסיפים 50–100 גרם מהמים החמים ששמרנו.
- כותשים את השום ומערבבים עם האריסה, הטביל, הכוסברה הטחונה, הקימל, הפלפל ו־3 גרם המלח ששמרנו לבשר. מצפים את הבקר בתערובת ומכניסים לרוטב. מחזירים לבעבוע עדין מאוד, מכסים כשלושה רבעים מהסיר ומבשלים עוד שעתיים וחצי עד שלוש שעות.
- בודקים את הבשר במזלג: הוא צריך להתפרק בקלות. הרוטב צריך לאבד את המרקם החוטי שהיה לו בתחילה, לקבל צבע חום־ירוק כהה מאוד ולהראות כתמי שמן קטנים על פני השטח. ממשיכים עוד 30 דקות לפי הצורך; לא מגבירים את האש כדי לזרז.
- כשהבשר רך, מוציאים את עלה הדפנה. אם הרוטב נוזלי כמו מרק, מצמצמים ללא מכסה 10–20 דקות על אש נמוכה, תוך ערבוב תכוף; הוא צריך לצפות פיסת לחם. מניחים למנוחה של 10 דקות ומגישים עם הלחם חתוך לחתיכות.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
גרסת בסיס לשתי מנות.
הרוטב פחות חלק ופחות מבריק, והטעם הירוק של המלוחיה בולט יותר. הבישול הממושך משאיר טעם שנמשך בפה, אך הרוטב עוטף את הלחם בפחות עושר.
- שמן זית כתית מעולה : 65 גרם
- לחם : 140 גרם
למנות הקלות מערבבים מחוץ לאש את 40 גרם אבקת המלוחיה שלהן עם 65 גרם השמן שלהן. אם המשחה יבשה מכדי לערבב, מוסיפים את מנת המים הראשונה לפני החימום; ממשיכים באותו בישול איטי.
מפחיתים את השמן והלחם בלי להחליף את המלוחיה.
מה יש בצלחת
מתכון
1060 קלוריות · חלבון 61 גרם · פחמימות 56 גרם · שומן 62 גרם
כמויות לסועד
- 225 גרם בשר בקר לבישול ארוך, כתף או צוואר, חתוך לקוביות
- 20 גרם אבקת עלי מלוחיה מיובשים
- 45 גרם שמן זית כתית מעולה
- 10 גרם שום
- 2 גרם טאביל
- 1.5 גרם כוסברה טחונה
- 0.5 גרם קימל טחון
- 0.15 גרם עלי דפנה
- 6 גרם אריסה
- 2.5 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 100 גרם לחם
- 900 גרם מים
טיפים לבישול
מקצים כ־6 שעות בישול, ולעיתים יותר, בהתאם לעוצמת האש ולמלוחיה. מוסיפים את הבשר רק אחרי הבישול הממושך הראשון של הרוטב, כדי שהנתחים יהיו נימוחים. אפשר להכין מראש, לצנן במהירות במנות קטנות, לשמור במקרר יומיים ולחמם לאט עד לבעבוע עדין. לא מחליפים את האבקה בבמיה או בתרד.
מלוחיה מן המסורת התוניסאית; הכמויות ושיטות ההכנה הוצלבו עם Mike Benayoun, באתר 196 Flavors (tunisie-mloukhia), וההנחיות נכתבו לשני סועדים.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.