טפינה ערישה עם חיטה, בקר ודבאהיה

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות מקוריות ומנות קלות, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המוצגים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כאשר הבישול או התיבול שלהן שונים. מחלקים את הכמויות המיועדות להכנה כולה בין הכלים, בלי להשתמש בכמות המלאה בכל כלי. יום קודם שוטפים את החיטה ומכסים ב־700 גרם מים קרים בכלי מתאים. משרים 12 שעות במקרר, מסננים ושוטפים.
2. בסיר כבד המתאים לכמויות (קוטר 22 ס״מ כנקודת ייחוס) שמים את החיטה, הבקר, השום הכתוש, 25 גרם שמן, הכורכום, מחצית מהפלפל ו־4 גרם מלח. יוצקים 900 גרם מים, מביאים לאט לרתיחה, מכסים ומנמיכים לאש הנמוכה ביותר.
3. מבשלים בבעבוע עדין מאוד שעתיים וחצי, ומערבבים בתחתית כל 30 דקות. מוסיפים את המים החמים ששמרנו, 50 גרם בכל פעם, כשהחיטה כבר אינה מוקפת בנוזלים: היא תופחת מאוד. טועמים כמה גרגרים; הם צריכים להישאר שלמים אבל להיות רכים עד המרכז.
4. אחרי שעה ורבע של בישול מערבבים את 100 גרם הביצה הטרופה עם 70 גרם הבקר הטחון, 1 גרם מלח ושאר הפלפל. משמנים ב־5 גרם שמן כלי אישי עמיד בחום, בגודל המתאים לכמות ותוך שמירה על אותו גובה של מלית (350 מ״ל לשתי מנות כנקודת ייחוס). יוצקים לתוכו את התערובת ומכסים את הכלי בנייר אלומיניום.
5. מניחים את הכלי האישי בסיר קטן על רשת או על מגבת נקייה מקופלת; יוצקים מים חמים עד שני שלישים מגובהו, בלי שיוכלו לחדור פנימה. מכסים ומבשלים 55–65 דקות בבעבוע עדין. הדבאהיה צריכה להיות יציבה במרכז ולהגיע ל־75 מעלות בליבה. מוציאים את הכלי בעזרת מלקחיים וממתינים 5 דקות לפני שמחלצים ממנו את הדבאהיה.
6. אחרי שעתיים וחצי בודקים גם את הבקר: המזלג צריך להיכנס ללא התנגדות. אם החיטה או הבשר עדיין קשים, ממשיכים לבשל עוד 15–30 דקות לפני הסיום. מניחים בעדינות את הדבאהיה השלמה על החיטה ומבשלים עוד 25 דקות עם מכסה.
7. מכבים את האש ומניחים למנוחה של 10 דקות. מחלקים את הדבאהיה בעזרת כף לפי המנות המתוכננות ומגישים עם החיטה והבקר. מגישים את מיץ הלימון והאריסה בנפרד, כדי שכל אחד יוכל להוסיף רעננות וחריפות לרוטב הכורכום העדין.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.