פאייה עם עוף, ירקות וזעפרן
אורז עגול שמתבשל בשכבה שטוחה בציר שמכינים במחבת: עוף מושחם היטב, שעועית ירוקה, שעועית לבנה גדולה, סופריטו עגבניות, זעפרן קלוי וענף רוזמרין, עד שנוצר קרום דק בתחתית.
אופן ההכנה
- קולים את הזעפרן 15–20 שניות במחבת קטנה ויבשה על אש נמוכה (או בכף שמחזיקים מעל הלהבה): החוטים מפיצים ריח בלי להשחיר. מועכים בין האצבעות לתוך כוס, יוצקים 50 גרם מים רותחים ומשאירים לחליטה. שומרים את שאר המים חמים בקומקום. מגררים את העגבניות מעל קערה (הקליפה נשארת ביד), קוצצים את השום, ושוטפים ומסננים את השעועית הלבנה.
- מייבשים את חתיכות העוף בנייר סופג וממליחים (3 גרם, 1/2 כפית). מחממים את השמן על אש בינונית-גבוהה במחבת הפאייה, על המבער הגדול ביותר. צורבים את העוף בשכבה אחת בלי לגעת 4 דקות, הופכים ומשחימים עוד 4 דקות, ואז מערבבים 2 דקות: החתיכות משחימות היטב ומשתחררות מעצמן, ובתחתית נוצרים משקעים חומים שיתנו את הטעם לציר. דוחפים את העוף לשוליים.
- מוסיפים למרכז את הפלפל והשעועית הירוקה ומטגנים 4 דקות. מוסיפים את השום הקצוץ ומערבבים 30 שניות, ואז את הפפריקה ל-10 שניות בלבד. יוצקים מיד את העגבניות המגוררות ומבשלים 5–6 דקות: המיץ מתאדה והעגבניות הופכות למשחה מבריקה.
- יוצקים 600 גרם מים רותחים ואת חליטת הזעפרן, מפוררים את קוביית הציר, מוסיפים 1 גרם מלח ומגרדים את התחתית בכף עץ כדי לשחרר את המשקעים. מחזירים את העוף לנוזל, מכסים ברפיון בנייר אלומיניום ומבשלים בבעבוע עדין 15 דקות על אש בינונית: הציר מקבל גוון ענברי וטעם עוף. טועמים: הוא צריך להיות מלוח בבירור, כמו מי פסטה, כי האורז יספוג הכול; אם לא, מוסיפים עוד 1 גרם מלח.
- מסירים את האלומיניום ומגבירים את האש. מפזרים את האורז היבש בלי לשטוף, מוסיפים את השעועית הלבנה ומפזרים בכף את האורז והתוספות בשכבה אחידה על כל השטח: זו הפעם האחרונה שנוגעים באורז. מבשלים 7 דקות ברתיחה חזקה, ואז 11–13 דקות על אש נמוכה, ללא מכסה ובלי לערבב, ומסובבים את המחבת רבע סיבוב כל 2–3 דקות. מניחים את ענף הרוזמרין על האורז ל-10 הדקות האחרונות. אם האורז עדיין קשה והתחתית יבשה, יוצקים 30 גרם מים מהקומקום על האזורים הקשים.
- טועמים גרגר: הוא רך עם מעט התנגדות, ללא מרכז גירי; הנוזל נעלם וחורים קטנים מופיעים על פני השטח. מגבירים אז את האש ל-30–45 שניות: פצפוץ עדין מבשר על קרום זהוב בתחתית (סוקראט), ללא ריח שרוף; מכבים עם הריח הקלוי הראשון.
- מסירים מהאש, מוציאים את ענף הרוזמרין ומכסים ברפיון באלומיניום ל-5–7 דקות. מניחים את פלחי הלימון על הפאייה ומגישים במחבת: כל סועד משחרר בכף את חלקו בקרום וסוחט מעל לימון.
מה יש בצלחת
מתכון
934 קלוריות · חלבון 55 גרם · פחמימות 98 גרם · שומן 34 גרם
כמויות לסועד
- 200 גרם פרגיות
- 100 גרם אורז עגול
- 90 גרם שעועית ירוקה
- 75 גרם פלפל אדום
- 60 גרם שעועית לבנה בשימורים
- 100 גרם עגבניות
- 5 גרם שום
- 22.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 1.5 גרם פפריקה מתוקה
- 0.05 גרם חוטי זעפרן
- 5 גרם קוביות מרק עוף
- 325 גרם מים
- 2.5 גרם רוזמרין
- 30 גרם לימון
- 2.5 גרם מלח דק
טיפים לבישול
סוג האורז ורוחב המחבת משפיעים על הספיגה: 650 גרם מים בסך הכול מתאימים לאורז עגול מהסופר; אורז בומבה דורש עוד 50–100 גרם. הסוקראט אינו מתאים לחימום חוזר, לכן מכינים בדיוק את הכמות הדרושה. אפשר להחליף את השעועית הירוקה ב-150 גרם שעועית שטוחה או ארטישוקים קטנים ברבעים (מצנצנת, מסוננים). אפשר להכין הכול עד שלב 3 שעה מראש; מתחילים את הציר והאורז 45 דקות לפני הארוחה. בלי זעפרן, 0.5 גרם כורכום יתנו צבע, אך לא את הארומה.
פאיית עוף ולנסיאנית, עם ציר שמכינים במחבת ממשקעי העוף, שעועית גארופו ורוזמרין, מותאמת לפרגיות ללא עצם שהוכנו אצל קצב כשר.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.