Paella de poulet et légumes au safran

Préparation

1. Torréfier le safran 15 à 20 secondes dans une petite poêle sèche à feu doux (ou dans une cuillère tenue au-dessus de la flamme) : les filaments embaument sans noircir. Les écraser entre les doigts dans une tasse et verser dessus 50 g d’eau bouillante ; laisser infuser. Garder le reste de l’eau chaude dans la bouilloire. Râper la tomate au-dessus d’un bol (la peau reste dans la main), hacher l’ail, rincer et égoutter les haricots blancs.
2. Sécher les morceaux de poulet au papier absorbant et les saler (3 g, 1/2 c. à c.). Chauffer l’huile à feu moyen-vif dans la poêle à paella posée sur le plus grand feu. Saisir le poulet en une seule couche, sans y toucher 4 minutes, le retourner et dorer encore 4 minutes, puis remuer 2 minutes : les morceaux sont bien colorés, se décollent seuls, et le fond de la poêle se couvre de sucs bruns qui feront le goût du bouillon. Repousser le poulet vers le bord.
3. Ajouter le poivron et les haricots verts au centre, faire revenir 4 minutes. Ajouter l’ail haché, remuer 30 secondes puis le paprika, 10 secondes seulement. Verser aussitôt la tomate râpée et cuire 5 à 6 minutes : le jus s’évapore et la tomate devient une pâte brillante.
4. Verser 600 g d’eau bouillante et l’infusion de safran, émietter le cube, ajouter 1 g de sel et gratter le fond à la cuillère en bois pour décoller les sucs. Remettre le poulet dans le liquide, couvrir lâchement d’aluminium et laisser frémir 15 minutes à feu moyen : le bouillon devient ambré et prend le goût du poulet. Le goûter : il doit être franchement salé, comme une eau de pâtes, car le riz va tout boire ; sinon ajouter encore 1 g de sel.
5. Retirer l’aluminium et monter le feu. Verser le riz sec, non rincé, en pluie, ajouter les haricots blancs et répartir riz et garniture à la cuillère sur toute la surface en une couche égale : c’est la dernière fois qu’on touche au riz. Cuire 7 minutes à gros bouillons, puis 11 à 13 minutes à feu doux, sans couvercle et sans remuer, en tournant la poêle d’un quart de tour toutes les 2 à 3 minutes. Poser la branche de romarin sur le riz pour les 10 dernières minutes. Si le riz est encore dur et le fond sec, verser 30 g d’eau de la bouilloire sur les zones fermes.
6. Goûter un grain : tendre avec une légère résistance, sans cœur crayeux ; le liquide a disparu et de petits trous se forment en surface. Monter alors le feu 30 à 45 secondes : un léger crépitement annonce la croûte dorée du fond (le socarrat), sans odeur de brûlé ; éteindre au premier parfum de grillé.
7. Retirer du feu et la branche de romarin, couvrir lâchement d’aluminium 5 à 7 minutes. Poser les quartiers de citron sur la paella et la servir dans la poêle : chacun décolle sa part de croûte à la cuillère et presse son citron.