פסטה א צ׳צ׳י — פסטה עם חומוס, שום ורוזמרין
תבשיל המינסטרה הרומאי שאוכלים במזלג: חומוס מושרה מהערב הקודם ומבושל עם שום, דפנה ורוזמרין, כששליש מהגרגרים נמעכים להסמכה. מטגנים רסק עגבניות לפתיחת הטעם ומבשלים דיטליני במי החומוס עד למרקם קרמי, עם שמן זית ופלפל חריף בסיום.
מצרכים לשניים
| 160 גרם | חומוס יבש (גרגירי חומוס) מושרים 12 שעות מהערב הקודם; מתקבלים כ־370 גרם לאחר בישול |
| 5 גרם | סודה לשתייה כפית אחת למי ההשריה |
| 160 גרם | דיטליני, פסטה קצרה בצורת צינורות קטנים 80 גרם לאדם; החומוס כבר מספק עמילן, וברומא יש במנה יותר חומוס מפסטה; אפשר גם ספגטי שבורים למקטעים של 2 ס״מ |
| 1200 גרם | מים לבישול החומוס; לא כולל ליטר מי ההשריה, שאותם שופכים |
| 15 גרם | שום 3 שיניים: 2 שלמות לבישול ואחת פרוסה דק לסוטאז׳ |
| 5 גרם | רוזמרין ענף אחד: חצי לבישול, ומהחצי השני מפרידים וקוצצים את העלים |
| 1 גרם | עלי דפנה 2 עלים |
| 50 גרם | סלרי גבעול שלם אחד עם העלים, למי הבישול |
| 50 גרם | שמן זית כתית מעולה 5 כפות: 2 לבישול ו־3 לזילוף בהגשה |
| 20 גרם | רסק עגבניות כף אחת |
| 2 גרם | צ'ילי גרוס כפית אחת: מחצית לבישול והיתר להגשה למי שאוהב |
| 8 גרם | מלח דק כפית וחצי, בשתי הוספות |
| 1 גרם | גרגירי פלפל שחור כמה סיבובים מהמטחנה בהגשה |
אופן ההכנה
- יום קודם שוטפים את גרגירי החומוס ומשרים 12 שעות בליטר מים קרים עם הסודה לשתייה, עד שנפחם מוכפל. ביום ההכנה מסננים ושוטפים במים נקיים.
- שמים בסיר בנפח 3–4 ליטר את החומוס, 1,200 גרם מים קרים, 2 שיני שום שלמות וקלופות, עלי דפנה, גבעול סלרי שלם וחצי מענף הרוזמרין. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף האפור. מנמיכים לבעבוע עדין ומבשלים עם מכסה פתוח מעט 50–70 דקות, לפי גיל הגרגרים. באמצע הבישול מוסיפים 5 גרם מלח. החומוס מוכן כשגרגר נמעך בין שתי אצבעות ללא התנגדות והקליפה נפרדת. לא שופכים את מי הבישול: הם הבסיס למנה.
- מוציאים את עלי הדפנה, הסלרי וגבעול הרוזמרין. מעבירים לקערה שליש מהחומוס, כ־120 גרם, עם 2 שיני השום המבושלות ומצקת ממי הבישול, כ־100 גרם. מועכים למחית גסה בבלנדר מוט או במזלג. פורסים דק את שן השום הנותרת ומפרידים וקוצצים את העלים מחצי ענף הרוזמרין שנותר.
- מחממים בסוטאז׳ רחב בקוטר 28 ס״מ 20 גרם שמן זית על אש בינונית־נמוכה, עם השום הפרוס, עלי הרוזמרין הקצוצים ומחצית מפתיתי הפלפל החריף, 1/2 כפית, במשך 2 דקות. השום מזהיב קלות והרוזמרין רוחש ומפיץ ריח. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים תוך ערבוב 1–2 דקות, עד שהוא מתכהה ומבריק. מוסיפים את מחית החומוס ומערבבים דקה כדי שתספוג את הטעמים.
- מוסיפים לסוטאז׳ את גרגירי החומוס השלמים וכ־500 גרם ממי הבישול, כ־5 מצקות או פי 3 ממשקל הפסטה. אם נשארו מים נוספים שומרים לדילול, ואם חסר משלימים במים חמים. מוסיפים את יתרת המלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הדיטליני, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים דקה או שתיים מעבר לזמן שעל האריזה, כ־11–13 דקות: בנוזל סמיך הפסטה מתבשלת לאט יותר מאשר בהרבה מים. טועמים ומערבבים לעיתים קרובות בכף עץ, כדי שהעמילן יסמיך את הנוזל. אם התבשיל מסמיך מדי לפני שהפסטה מוכנה, מוסיפים מים חמים, 100 גרם בכל פעם. המנה מוכנה כשהפסטה רכה והנוזל הפך לקרם סמיך שעוטף הכול, והכף משאירה שביל שנסגר לאט: לא מרק ולא פסטה יבשה.
- מכבים את האש, מכסים ומשהים 3 דקות כדי שהתבשיל יתייצב. טועמים ובודקים מלח. מגישים בצלחות עמוקות, מזלפים 15 גרם שמן זית על כל צלחת, מוסיפים כמה סיבובים של פלפל שחור מהמטחנה ומפזרים מעט מיתרת הפלפל החריף למי שאוהב.
גרסה קלה יותר
- דיטליני, פסטה קצרה בצורת צינורות קטנים : 120 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 30 גרם
בשלב 4 מחממים 10 גרם שמן זית, כף אחת, במקום 20 גרם.
בשלב 5 מוסיפים כ־360 גרם ממי הבישול במקום 500: פי 3 ממשקל 120 גרם הפסטה, כ־3 מצקות וחצי. מדללים במים חמים לפי הצורך.
בשלב 6 מזלפים 10 גרם שמן זית, כף אחת, לכל צלחת במקום 15 גרם.
60 גרם פסטה לאדם ו־3 כפות שמן: אחת לבישול ושתיים לסיום. כמות החומוס נשארת כפי שהיא, כי הוא מקור החלבון במנה.
מה יש בצלחת
מתכון
786 קלוריות · חלבון 27 גרם · פחמימות 95 גרם · שומן 32 גרם
כמויות לסועד
- 80 גרם חומוס יבש (גרגירי חומוס)
- 2.5 גרם סודה לשתייה
- 80 גרם דיטליני, פסטה קצרה בצורת צינורות קטנים
- 600 גרם מים
- 7.5 גרם שום
- 2.5 גרם רוזמרין
- 0.5 גרם עלי דפנה
- 25 גרם סלרי
- 25 גרם שמן זית כתית מעולה
- 10 גרם רסק עגבניות
- 1 גרם צ'ילי גרוס
- 4 גרם מלח דק
- 0.5 גרם גרגירי פלפל שחור
טיפים לבישול
מתחילים את ההשריה בערב הקודם בדקה אחת. אפשר גם לבשל את החומוס יום מראש או בבוקר ולשמור במקרר בתוך מי הבישול, ואז בערב נותרות פחות מ־30 דקות עבודה ובישול. השאריות מסמיכות מאוד במקרר: מחממים על אש נמוכה עם 100 גרם מים וזילוף שמן, והמנה טעימה עוד יותר. כדאי להכפיל את כמות החומוס המבושל ולהשתמש ביתרה לחומוס למריחה או לסלט למחרת. לגרסה אדומה יותר, הנפוצה בבתים ברומא, מוסיפים בשלב 5 יחד עם מי הבישול 150 גרם עגבניות קלופות ומעוכות. בגרסה הנפוליטנית מחליפים את הדיטליני בפסטה מיסטה, תערובת משאריות חבילות או ספגטי ופנה שבורים, לעיתים בלי רסק עגבניות, ומבשלים באותה דרך בתוך הנוזל.
מינסטרה ליום שישי ללא בשר, מרומא ומחבל לאציו. בגרסה הרומאית הקלאסית ממיסים פילה אנשובי בשמן עם השום והרוזמרין. כאן מוותרים עליו כדי שהמנה תישאר ללא דג: אנשובי שנמס בבסיס אי אפשר להפריד עבור המנה ללא דג. האנשובי הוא פרווה, ולכן זו אינה מגבלת כשרות. טיגון רסק העגבניות והשום המבושל שנטחן עם החומוס משלימים את עומק הטעם.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.