פפוזו בקר בפלפל שחור עם פולנטה

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות מקוריות ומנות קלות, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המוצגים עבור המנות הקלות; היתרה מיועדת למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כאשר הבישול או התיבול שלהן שונים. את הכמויות שניתנו לכל ההכנה מחלקים בין הכלים, ולא מוסיפים את מלוא הכמות לכל כלי. מייבשים את הבשר. מחממים על אש בינונית סיר כבד שמתאים לכמות הבשר, כדי לשמור על גובה היין המצוין (קוטר הייחוס: 20 ס״מ לשתי מנות). מניחים את הנתחים ומשחימים בשומן שלהם 3 דקות מכל צד, בכמה סבבים במידת הצורך. אם הבשר נדבק, מחכים להיווצרות קרום ואז משחררים בעזרת כף מהמים ששומרים בצד, בלי לתת לו להישרף.
2. מחזירים את כל הבשר לסיר, מוסיפים את היין, שיני השום, הפלפל ו־3 גרם המלח. היין צריך כמעט לכסות את הנתחים בסיר הקטן. מביאים בעדינות לבעבוע חלש ומכסים, תוך השארת פתח קטן מאוד.
3. מבשלים 3–3½ שעות על אש נמוכה מאוד, עם בועות מעטות ומרווחות. הופכים את הנתחים כל 40 דקות. אם הנוזלים מצטמצמים מהר מדי, מוסיפים מעט מתוך 150 גרם המים ששומרים בצד. הבשר מוכן כאשר הוא מתפרק בקלות במזלג ואפשר למעוך את השום לתוך הרוטב.
4. כ־45 דקות לפני ההגשה מביאים לרתיחה בסיר את 800 גרם המים ואת 4 גרם המלח. יוצקים את הפולנטה בזרם דק תוך כדי טריפה, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 35–40 דקות, תוך ערבוב קבוע, במיוחד בתחתית. הפולנטה צריכה להיות רכה, ללא גרגרים קשים; מוסיפים מעט מים חמים אם היא מתייצבת לפני תום הבישול.
5. אם רוטב הבשר עדיין דליל, מעבירים את הנתחים לצלחת מכוסה ומצמצמים את הרוטב 5–10 דקות על אש בינונית. מועכים את השום בתוך הרוטב, מחזירים את הבשר ומחממים בעדינות. הרוטב צריך לצפות את הבשר, בלי להפוך לדביק או למר.
6. מערבבים את שמן הזית לתוך הפולנטה לאחר שמסירים מהאש. מחלקים לצלחות עמוקות ומניחים מעל את הבקר עם רוטב הפלפל. מגישים חם מאוד, ללא חמאה או גבינה.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.