פיקאטה עוף בלימון וצלפים עם לינגוויני בשמן זית ופטרוזיליה
נתחי חזה עוף דקים בקימוח קל, צרובים בשמן זית ומצופים ברוטב רענן של לימון, יין לבן וצלפים. מוכנים בחצי שעה, עם לינגוויני ופטרוזיליה שסופגים מעט מהרוטב.
אופן ההכנה
- מרתיחים 2 ליטר מים בסיר גדול בנפח 5 ליטר עם המלח הגס. בינתיים משרים צלפים המשומרים במלח בקערת מים קרים, או שוטפים היטב צלפים בחומץ. מגררים דק את קליפת הלימון, החלק הצהוב בלבד, וסוחטים 40 גרם מיץ, 3 כפות. קוצצים פטרוזיליה ופורסים דק את השום. מייבשים את נתחי העוף בנייר סופג, ממליחים ומפלפלים משני הצדדים ומניחים על צלחת. שמים את הקמח בצלחת עמוקה, אך עדיין לא מקמחים: קימוח מראש יהפוך לציפוי דביק במקום להשחים.
- כשהמים רותחים, מחממים 30 גרם שמן במחבת בקוטר 28 ס״מ על אש גבוהה. בזמן החימום מקמחים את נתחי העוף אחד־אחד ומנערים עודפים, כך שתישאר שכבה דקיקה בלבד. כשהשמן מנצנץ מניחים מיד את הנתחים בשכבה אחת, בשני סבבים אם הם חופפים. מכניסים את הלינגוויני למים הרותחים, עם הסבב השני אם יש שניים, ומערבבים בדקה הראשונה. מבשלים דקה פחות מהמצוין על האריזה, כ־8–9 דקות, בדיוק בזמן הכנת העוף והרוטב. צורבים נתחים בעובי 6–7 מ״מ דקה וחצי בלי להזיז, ואז דקה בצד השני; לנתחים בעובי 1 ס״מ נותנים 2 דקות ואז דקה. הם צריכים להיות זהובים ועדיין גמישים למגע, וישלימו את הבישול ברוטב. מעבירים לצלחת ומכסים בצלחת הפוכה.
- אם פירורי קמח השחירו במחבת, מוציאים אותם בכף ומשאירים את השמן. מנמיכים לאש בינונית ויוצקים את היין הלבן, שירחש מיד. מגרדים את משקעי הצלייה בכף עץ ומצמצמים למחצית, כ־2 דקות. מוסיפים מיץ לימון, צלפים מסוננים ומצקת קטנה, 100 גרם, ממי בישול הפסטה. מבשלים בבעבוע עדין דקה. טועמים: הרוטב צריך להיות רענן ומלוח היטב; אם הצלפים נשטפו היטב, מוסיפים קמצוץ מלח לפי הצורך.
- מחזירים את נתחי העוף והמיצים שהפרישו למחבת על אש בינונית, ל־30 שניות מכל צד. הופכים ברוטב רק כדי לחמם ולצפות אותם. הקמח מסמיך מעט את הרוטב. מכבים את האש ומכסים.
- טועמים לינגוויני: המרכז צריך להיות עדיין מעט קשה. מסננים ושומרים כוס ממי הבישול. מחזירים מיד את הסיר הריק והחם לאש נמוכה עם 20 גרם שמן והשום, שמזהיב תוך 30 שניות. ברגע שהוא מתחיל להזהיב מוסיפים את הלינגוויני, מחצית מהפטרוזיליה, 2 כפות מהרוטב שבמחבת ו־50 גרם ממי הבישול, מעט בתחתית כוס. מערבבים במלקחיים על אש גבוהה 30 שניות: הפסטה צריכה להיות מבריקה וחלקלקה, לא יבשה.
- חוזרים למחבת העוף, כשהיא מחוץ לאש. מזלפים 20 גרם שמן זית, מוסיפים את גרידת הלימון ויתרת הפטרוזיליה ומסובבים את המחבת בתנועות מעגליות ליצירת תחליב: הרוטב נעשה חלק ומבריק, ללא חמאה. טועמים: הטעם צריך להיות לימוני אך מאוזן. אם הוא חד מדי, מוסיפים כף ממי הפסטה. מגישים מיד: לינגוויני בתחתית הצלחת, שני נתחי עוף מעל, ויתרת הרוטב והצלפים על העוף.
גרסה קלה יותר
- לינגוויני : 140 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 45 גרם
- מוסיפים רוקט 100 גרם (שקית אחת, למצע מתחת לנתחי העוף)
צורבים ב־20 גרם שמן, רצוי בסבב אחד. אם צריך שניים, משתמשים ב־10 גרם שמן לכל סבב במחבת חמה היטב, ומוציאים פירורי קמח שרופים בין הסבבים. מסיימים את הרוטב ב־10 גרם שמן ואת הלינגוויני ב־15 גרם שמן, 2 כפות רוטב ו־50 גרם ממי הבישול, כמו במתכון הרגיל. מגישים את העוף על מצע רוקט טרי, שהרוטב החם מרכך מעט.
70 גרם פסטה לאדם, כשליש פחות שמן ותוספת רוקט: אותו רוטב, עם יותר ירק בצלחת.
מה יש בצלחת
מתכון
995 קלוריות · חלבון 62 גרם · פחמימות 88 גרם · שומן 41 גרם
כמויות לסועד
- 200 גרם חזה עוף / שניצל עוף
- 15 גרם קמח לבן
- 35 גרם שמן זית כתית מעולה
- 50 גרם יין לבן יבש כשר
- 60 גרם לימון
- 12.5 גרם צלפים
- 10 גרם פטרוזיליה
- 2.5 גרם שום
- 110 גרם לינגוויני
- 10 גרם מלח גס
- 2 גרם מלח דק
- 0.5 גרם פלפל שחור טחון
טיפים לבישול
לא מקמחים מראש: הקמח סופג לחות ונדבק במקום להשחים. מקמחים בזמן שהשמן מתחמם. זו ארוחה בשרית, ולכן ללא חמאה; שכבת הקמח הדקה והשמן שמוסיפים מחוץ לאש מאחדים את הרוטב. אפשר להשתמש בנתחי הודו או עגל דקים של 120 גרם, ולצרוב דקה וחצי מכל צד. אפשר גם להחליף את הלינגוויני ב־500 גרם תפוחי אדמה חתוכים לפלחים, מאודים 20 דקות, ולצקת עליהם מהרוטב. למנת פתיחה מכינים קפונטה יום מראש: היא טעימה יותר קרה, ובערב נותר להכין רק את הפיקאטה. שאריות עוף קר אפשר לפרוס למחרת ולשלב בסלט רוקט עם לימון.
סקלופינה אל לימונה, או פיקאטה, ממילאנו, בעיבוד איטלקי־אמריקאי עם צלפים ועוף. כאן משתמשים בשמן זית וללא חמאה, לארוחה בשרית.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.