Piccata de poulet au citron et aux câpres, linguine à l'huile et au persil

viande italienne · facile · 30 min dont 25 actives

Des escalopes fines à peine farinées, saisies à l'huile d'olive et nappées d'une sauce vive au citron, au vin blanc et aux câpres, prêtes en une demi-heure avec des linguine au persil qui prennent une part de la sauce.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Porter 2 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole (5 L) avec le gros sel. Pendant ce temps, mettre les câpres au sel à tremper dans un bol d'eau froide (ou bien rincer celles au vinaigre), râper le zeste du citron (le jaune seulement) et presser 40 g de jus (3 c. à s.), hacher le persil, émincer l'ail. Sécher les escalopes au papier absorbant, les saler et les poivrer des deux côtés et les laisser sur une assiette ; verser la farine dans une assiette creuse sans y toucher encore : farinées à l'avance, elles deviendraient gommeuses au lieu de dorer.
2. Quand l'eau bout, chauffer 30 g d'huile dans une poêle de 28 cm à feu vif. Pendant que l'huile chauffe, passer les escalopes une à une dans la farine et les tapoter : il ne doit rester qu'un voile, pas une croûte. Quand l'huile ondule, les poser aussitôt en une seule couche (en deux fournées si elles se chevauchent), puis plonger les linguine dans l'eau bouillante (à la deuxième fournée s'il y en a deux) et les remuer la première minute : elles cuisent 1 minute de moins que le paquet, 8 à 9 minutes, exactement le temps du poulet et de la sauce. Saisir les escalopes 1 minute 30 sans les toucher, puis 1 minute de l'autre côté pour des escalopes aplaties à 6-7 mm (2 minutes puis 1 minute si elles font 1 cm) : dorées, encore souples sous le doigt, elles finiront dans la sauce. Les réserver sur une assiette couverte d'une autre assiette renversée.
3. Si des miettes de farine ont noirci dans la poêle, les retirer à la cuillère en laissant l'huile ; baisser à feu moyen et verser le vin blanc : il crépite ; gratter les sucs à la cuillère en bois et laisser réduire de moitié, 2 minutes. Ajouter le jus de citron, les câpres égouttées et une petite louche (100 g) d'eau de cuisson des pâtes prélevée dans la casserole, et laisser frémir 1 minute. Goûter : la sauce doit être vive et franchement salée ; ajouter une pincée de sel si les câpres étaient bien rincées.
4. Remettre les escalopes et leur jus dans la poêle, 30 secondes de chaque côté à feu moyen en les retournant dans la sauce, juste pour les réchauffer et les napper : la farine lie, la sauce épaissit légèrement. Éteindre et couvrir la poêle.
5. Goûter une linguine : encore ferme au cœur. Les égoutter dans la passoire en gardant un verre d'eau de cuisson, et remettre aussitôt la casserole vide, encore brûlante, sur feu doux avec 20 g d'huile et l'ail : il blondit en 30 secondes. Dès qu'il colore, ajouter les linguine, la moitié du persil, 2 c. à s. de la sauce de la poêle et 50 g d'eau de cuisson (un fond de verre) ; mélanger 30 secondes à feu vif avec les pinces : les pâtes doivent être brillantes et glissantes, pas sèches.
6. Revenir à la poêle, hors du feu : ajouter 20 g d'huile d'olive en filet, le zeste et le reste du persil, puis faire tourner la poêle en cercles pour émulsionner : la sauce devient onctueuse et brillante, sans beurre. Goûter : citronnée mais ronde ; si elle pique, une cuillère d'eau de cuisson. Servir aussitôt : les linguine au fond de l'assiette, deux escalopes dessus, le reste de la sauce et les câpres sur le poulet.

Dans l’assiette

Conseils

Ne pas fariner à l'avance : la farine s'humidifie et colle au lieu de dorer ; on farine pendant que l'huile chauffe. Soir viande, donc pas de beurre : c'est le voile de farine et l'huile ajoutée hors du feu qui lient la sauce. Variation : escalopes de dinde ou de veau (120 g chacune, 1 minute 30 par côté) ; ou pommes de terre vapeur (500 g, en quartiers, 20 minutes) à la place des linguine, arrosées de la sauce. En entrée, la caponata se prépare la veille : elle est meilleure froide, et le soir il ne reste que la piccata à faire. Les restes d'escalopes se mangent froids le lendemain, tranchés dans une salade de roquette au citron.

Matériel : poêle 28 cm, casserole 5 L pour les pâtes, passoire, pinces de cuisine, cuillère en bois, râpe fine pour le zeste, assiette creuse pour fariner, 2 assiettes pour réserver les escalopes

Les scaloppine al limone (piccata) de Milan, revues par les Italo-Américains avec des câpres et du poulet ; ici à l'huile d'olive, sans beurre, pour un soir viande.