פיצה מרינרה ביתית — שום, עגבניות ואורגנו

אופן ההכנה

1. יום קודם ממיסים את השמרים ב־195 גרם מים פושרים (25 מעלות) וממתינים 2 דקות. מוסיפים 300 גרם קמח ומערבבים עד שלא נשאר קמח יבש. מכסים ל־10 דקות, מוסיפים 8 גרם מלח ולשים 8–10 דקות, תוך שימוש במעט מ־20 גרם הקמח שנשמרו לקימוח: הבצק נעשה חלק, רך וגמיש, ופיסת בצק שנמתחת בין האצבעות נעשית שקופה למחצה בלי להיקרע.
2. יוצרים כדור ומניחים בקופסה סגורה ששומנה קלות מאוד בכמה טיפות מתוך 41 גרם השמן, גדולה מספיק להכפלת נפח הבצק. משאירים שעה בטמפרטורת החדר, ואז מכניסים למקרר ל־12–18 שעות: הבצק תופח לאט, מופיעות בו בועות קטנות והוא אינו קורס.
3. ביום האפייה, 3 שעות לפני שמכניסים לתנור, מחלקים את הבצק הקר לשני כדורים של כ־250 גרם. מעגלים תוך קיפול השוליים כלפי מטה, ומניחים זה לצד זה ברווחים באותה קופסה, לאחר שנוגבה וקומחה ביתרת קמח העבודה, או בקופסה נוספת. סוגרים ומשאירים בטמפרטורת החדר לשעתיים וחצי עד 3 שעות: הבצק מתרכך, ושקע שנוצר בלחיצת אצבע חוזר לאט.
4. 45 דקות לפני האפייה מחממים תנור ל־250 מעלות בחום עליון־תחתון, עם תבנית עבה הפוכה או אבן פיצה בשליש העליון. מסננים את העגבניות 10 דקות, שוקלים 160 גרם (קצת יותר ממחצית הקופסה) ומועכים גס ביד עם 2 גרם מלח: משאירים מרקם של עגבנייה טרייה, לא מחית חלקה. שומרים את המיץ והעגבניות שנותרו במקרר לרוטב. פורסים 2 שיני שום לפרוסות בעובי 1 מ״מ ומועכים את השלישית.
5. בזמן שהתנור מתחמם מכינים את החומוס החמים: מחממים במחבת קטנה 25 גרם שמן זית, את שן השום המעוכה וקורט פתיתי הצ׳ילי על אש נמוכה במשך 2 דקות, עד שהשום מזהיב קלות בלי להשחים. מוסיפים 240 גרם חומוס מסונן ו־3 גרם מלח ומחממים 4–5 דקות תוך ערבוב. מועכים במזלג רבע מהגרגירים כדי לחבר את התערובת. מכבים את האש, מוסיפים את מיץ חצי הלימון ואת הפטרוזיליה הקצוצה וטועמים: הלימון והמלח צריכים להיות מורגשים היטב. מכסים ושומרים עד שהפיצות מוכנות.
6. מפזרים חלק מהסולת על משטח העבודה. פותחים כדור בצק בקצות האצבעות מהמרכז החוצה, ומשאירים שוליים ברוחב 1 ס״מ. מותחים על גב כפות הידיים לעיגול בקוטר 28 ס״מ, בלי מערוך. מנערים עודפי סולת ומניחים על נייר אפייה שנגזר לגודל הבצק, על גב תבנית קרה המשמשת כמרדה. אם משתמשים במרדה פיצה אמיתי, אפשר לוותר על הנייר: מפזרים עליו סולת ומוודאים שהבצק מחליק לפני שמוסיפים את התוספות.
7. מורחים 80 גרם עגבניות (מחצית הקערה, כ־4 כפות שטוחות) בתנועה ספירלית בגב כף, עד למרחק 2 ס״מ מהקצה. מפזרים מחצית מפרוסות השום, מחצית מהאורגנו ו־4 גרם שמן. דוחפים בעדינות את פרוסות השום לתוך העגבניות כדי להגן עליהן מהחום הישיר, ומכניסים מיד לתנור.
8. מושכים את הנייר עם הפיצה אל התבנית הלוהטת וסוגרים את התנור. אחרי 3 דקות הבצק מתייצב: מרימים את הקצה במרית, שולפים את הנייר בתנועה חדה וזורקים אותו, כדי שהתחתית תשחים טוב יותר. אופים בסך הכול 8–11 דקות ב־250 מעלות: השוליים תפוחים ומנוקדים בכתמים חומים, העגבניות מצטמצמות ומתקרמלות בקצוות, והתחתית יבשה ושחומה. אם אחרי 6 דקות העגבניות והשוליים עדיין חיוורים, מעבירים למצב גריל ל־2–3 דקות ומשגיחים (לגוף החימום נדרשות 2 דקות להאדים). מסובבים באמצע האפייה אם התנור אינו מחמם באופן אחיד. ביציאה מהתנור מזלפים 4 גרם שמן זית על כל פיצה. מכינים את השנייה בזמן שהראשונה נאפית ואופים באותה דרך. חולקים את הראשונה בזמן שהשנייה בתנור, או שומרים אותה עד 10 דקות על רשת כדי שהתחתית תישאר טובה. מגישים כל מנה עם החומוס החמים.