פיצה קוואטרו סטג׳וני — ארטישוק, פטריות בשום, זיתים וביצה
שתי פיצות בקוטר 28 ס״מ עם ארבעה רבעים נפרדים, כמו ברומא: לבבות ארטישוק בשמן, פטריות מוקפצות עם שום ופטרוזיליה, זיתים שחורים וביצה שמוסיפים לרבע הרביעי באמצע האפייה, כשהחלמון נשאר נוזלי. עם עגבניות מעוכות, מוצרלה פיור די לאטה ובצק ביתי בתפיחה ארוכה.
מצרכים לשניים
| 400 גרם | בצק פיצה מוכן 1 גליל מלבני של בצק פיצה פרווה מהמקרר |
| 4 גרם | מלח דק 3 גרם לעגבניות, 1 גרם לפטריות |
| 400 גרם | עגבניות קלופות שלמות בשימורים 1 קופסת שימורים; משתמשים רק ב־180 גרם עגבניות מסוננות היטב (90 גרם לפיצה), ושומרים את השאר והמיץ לרוטב הפסטה של מחר |
| 250 גרם | מוצרלה טרייה 2 כדורים של 125 גרם, שמוציאים מהנוזלים יום קודם (ראו עצות) או מסננים 30 דקות; 125 גרם לפיצה |
| 100 גרם | לבבות ארטישוק בצנצנת המשקל לאחר סינון, 3–4 לבבות; רצוי בשמן (מסננים ומנגבים), ואם במי מלח — שוטפים; לא משתמשים בארטישוק בחומץ, שטעמו משתלט על המוצרלה |
| 200 גרם | פטריות שמפיניון קצת יותר משלושת רבעי סלסילה של 250 גרם (השאר לחביתה); הפטריות מאבדות מחצית ממשקלן במחבת |
| 5 גרם | שום 1 שן מעוכה, לתיבול השמן של הפטריות |
| 5 גרם | פטרוזיליה 1 כף קצוצה דק, לפטריות |
| 0.5 גרם | גרגירי פלפל שחור 5 סיבובים של מטחנת פלפל, לפטריות |
| 40 גרם | זיתים שחורים / זיתי קלמטה כ־12 זיתים, קונים מגולענים ומסננים |
| 110 גרם | ביצים 2 ביצים, אחת לכל פיצה, שוברים מראש כל אחת לכוס נפרדת |
| 20 גרם | שמן זית כתית מעולה 10 גרם לפטריות, 5 גרם לכל פיצה |
| 8 גרם | בזיליקום כ־10 עלים, מוסיפים טריים ביציאה מהתנור |
| 0.5 גרם | אורגנו יבש 1/2 כפית לעגבניות |
אופן ההכנה
- מוציאים את הבצק מהמקרר. מחממים תנור ל־230 מעלות בחום עליון־תחתון במשך 25 דקות, עם תבנית עבה בתוכו. בינתיים קורעים את המוצרלה, מסננים במסננת ומנגבים. מסננים את העגבניות 10 דקות, שוקלים 180 גרם ומועכים ביד עם 3 גרם מלח והאורגנו; שומרים את השאר והמיץ לרוטב של מחר.
- פורסים את הפטריות בעובי 5 מ״מ. מחממים 10 גרם שמן על אש בינונית־גבוהה עם שן השום המעוכה ומוציאים אותה ברגע שהיא מזהיבה קלות (30 שניות). מטגנים את הפטריות 6–8 דקות עד שהן מזהיבות והנוזלים מתאדים. מסירים מהאש, מוסיפים 1 גרם מלח, פטרוזיליה קצוצה ו־5 סיבובים של מטחנת פלפל ומצננים מעט. מסננים את לבבות הארטישוק (שוטפים אם הם במי מלח), חותכים לרבעים ומנגבים אותם ואת הזיתים. שוברים את 2 הביצים לשתי כוסות.
- פותחים את הבצק למלבן בגודל כ־30 × 40 ס״מ על נייר אפייה המתאים ל־230 מעלות. מורחים את 180 גרם העגבניות ומפזרים 250 גרם מוצרלה בחתיכות מרווחות. יוצרים ארבעה אזורים נפרדים: ארטישוק, פטריות וזיתים; ברביעי מקרבים את חתיכות המוצרלה לשני קינים לביצים. מזלפים את 10 גרם השמן שנותרו.
- מושכים את הנייר עם הפיצה אל התבנית החמה ואופים 12–15 דקות, בהתאם להוראות האריזה ולתנור. אחרי 6 דקות מרימים את הקצה במרית רחבה, מוציאים את הנייר כדי שהתחתית תשחים, ושופכים את 2 הביצים לקינים באזור הרביעי. הפיצה מוכנה כשהתחתית זהובה, השוליים פריכים, הגבינה מבעבעת והחלבונים קרושים בעוד החלמונים נוזליים. קורעים מעל בזיליקום ביציאה מהתנור וחותכים כך שכל סועד יטעם מכל ארבע התוספות.
פיצה אחת גדולה לחלוקה, עם ארבעה אזורי תוספות וירקות שמכינים בזמן שהתנור מתחמם.
גרסה קלה יותר
- מוצרלה טרייה : 125 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 15 גרם
- פטריות שמפיניון : 250 גרם
משתמשים בכדור מוצרלה אחד בלבד, 60 גרם לפיצה, ומפזרים את החתיכות ברווחים גדולים יותר. מכינים את כל סלסילת הפטריות עם שום ופטרוזיליה, באותם 10 גרם שמן ובתוספת 2 דקות בישול לאידוי הנוזלים: מחצית מניחים ברבע המיועד להן, ואת השאר מתחת לביצה ובין הזיתים. מזלפים רק 2.5 גרם שמן לכל פיצה.
מחצית מכמות הגבינה, יותר פטריות ואותו בצק: ארבע התוספות והביצה שומרות על פיצה נדיבה.
מה יש בצלחת
מתכון
1166 קלוריות · חלבון 50 גרם · פחמימות 137 גרם · שומן 44 גרם
כמויות לסועד
- 160 גרם קמח 00 לפיצה
- 97.5 גרם מים
- 1 גרם שמרים יבשים
- 7.5 גרם סולת דקה מחיטת דורום
- 6 גרם מלח דק
- 200 גרם עגבניות קלופות שלמות בשימורים
- 125 גרם מוצרלה טרייה
- 50 גרם לבבות ארטישוק בצנצנת
- 100 גרם פטריות שמפיניון
- 2.5 גרם שום
- 2.5 גרם פטרוזיליה
- 0.25 גרם גרגירי פלפל שחור
- 20 גרם זיתים שחורים / זיתי קלמטה
- 55 גרם ביצים
- 10 גרם שמן זית כתית מעולה
- 4 גרם בזיליקום
- 0.25 גרם אורגנו יבש
טיפים לבישול
זו ארוחת ערב חלבית: לא מגישים בה בשר, והמנה הראשונה פרווה או חלבית. מקצים 60 דקות עבודה פעילה ביום ההגשה ועוד 25 דקות להכנת הבצק ביום הקודם; 210 הדקות המצוינות כוללות את מנוחת כדורי הבצק, חימום התנור ושתי האפיות. אפשר להכין את הבצק גם באותו בוקר: שעה בטמפרטורת החדר ואחריה 5–6 שעות במקרר. לא משאירים בחוץ יום שלם — ב־25 מעלות ומעלה הבצק קורס ומחמיץ. בחדר חם מאוד בודקים את הכדורים כבר אחרי שעתיים: הם צריכים להישאר תפוחים ולא להשתטח לשלולית. נייר האפייה מונע את התקלה הנפוצה בהכנה ביתית, כשהפיצה עם התוספות נדבקת למרדה; מוציאים אותו אחרי 3 דקות כדי שהתחתית תשחים. מבשלים את הפטריות לפני שמניחים אותן על הבצק, אחרת הנוזלים שלהן מרטיבים את המרכז. לחיסכון בעבודה ביום ההגשה, מוציאים את המוצרלה מהמים יום קודם, קורעים ומשאירים לסינון במקרר במסננת מעל קערה, מכוסה בניילון נצמד. שאר העגבניות והמיץ מתאימים לרוטב הפסטה של מחר, ושאר הפטריות לחביתה. הוספת הביצה באמצע האפייה לקוחה מפיצה קפריצ׳וזה רומאית; אם לא רוצים ביצה, מניחים ברבע הרביעי 60 גרם פלפלים אדומים קלויים מצנצנת (poivrons_grilles_bocal), מסוננים, מנוגבים וחתוכים לרצועות.
פיצה קוואטרו סטג׳וני בגרסה הרומאית (ארטישוק, פטריות עם שום ופטרוזיליה, זיתים וביצה), מותאמת לכשרות ולתזונה צמחונית: ביצה מחליפה את הבשר המעובד; בצק בתפיחה ארוכה במקרר, אפייה על תבנית שחוממה מראש.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.