Poisson croustillant aigre-doux et riz jasmin
Des morceaux de perche du Nil en double friture, laqués au dernier moment d'une sauce aigre-douce au jus d'ananas et au vinaigre de riz, avec poivrons croquants, bâtonnets de gingembre, cébette et sésame.
Préparation
- Préchauffer le four à 100 °C avec une grille posée sur une plaque. Couper poivrons et oignon en carrés de 2 cm. Égoutter l'ananas au-dessus d'un bol pour garder 120 g de jus, puis éponger les morceaux. Peler le gingembre et le tailler en fins bâtonnets, hacher l'ail, émincer le vert des oignons verts. Torréfier les graines de sésame 2 minutes à sec dans le wok, jusqu'à ce qu'elles blondissent, et les verser dans un bol. Préparer le bol de sauce : délayer 10 g de fécule dans les 120 g de jus d'ananas froid, ajouter les 13 g de soja, le sucre et le vinaigre.
- Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, le mettre dans la casserole avec 240 g d'eau, porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux, puis laisser 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle : il sera prêt au moment du laquage. Verser les 440 g d'huile dans une casserole à bords hauts de 20 cm (1,5 cm de bain, jamais plus du tiers de la hauteur), sans allumer le feu.
- Sécher le poisson au papier absorbant et le couper en morceaux de 3 × 4 cm. Dans un bol, battre l'œuf avec 7 g de soja, 2 g de sel et le poivre ; y retourner le poisson. Dans une assiette creuse, mélanger les 50 g de fécule, la farine et 1 g de sel. Égoutter les morceaux un à un, les rouler dans la poudre en pressant sur toutes les faces et les poser sur une planche (8 à 10 minutes en tout). Quand le dernier morceau est enrobé, allumer l'huile à feu moyen : il lui faut 5 à 6 minutes pour arriver à 165 °C, le temps que l'enrobage adhère. Contrôler à la baguette avant le premier lot.
- Première friture à 165 °C : une baguette en bois plongée dans l'huile se couvre de bulles fines et régulières. Frire en deux lots d'environ 220 g, 2 min 30 à 3 minutes, en retournant à mi-cuisson avec une pince : la croûte est prise et blond pâle. Égoutter sur la grille du four. Laisser l'huile revenir à température entre les deux lots, puis la garder à feu doux.
- Dans le wok, chauffer 10 g d'huile à feu vif. Sauter oignon et poivrons 3 minutes : ils colorent sur les bords et restent croquants. Ajouter l'ananas 1 minute, puis, à feu moyen, l'ail, le gingembre et le concentré 1 minute, jusqu'à ce que le concentré fonce. Remuer le bol de sauce, la verser et faire bouillonner 1 à 2 minutes : elle devient brillante, nappe le dos de la cuillère et le doigt y laisse une trace nette. Goûter : sucré et acide francs ; un trait de vinaigre si elle est trop douce. Couper le feu et monter pendant ce temps l'huile de friture à feu vif.
- Seconde friture à 190 °C (la baguette fait aussitôt des bulles vives) : replonger le poisson en deux fois, 45 à 60 secondes, jusqu'à une croûte dorée et sèche au toucher ; égoutter 30 secondes sur la grille. Rallumer le wok à feu vif, y mettre le poisson et le retourner 20 secondes pour le laquer. Servir aussitôt sur le riz, parsemé du vert d'oignon et des graines de sésame : un morceau ouvert est nacré et s'effeuille.
sans poisson
- Filets de perche du Nil frais, épais → Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) 440 g (pargiyot en cubes de 2,5 cm ; duo mixte : 220 g)
- Deux assiettes au poulet : suivre la recette avec le poulet en cubes de 2,5 cm, sans les 2 g de sel dans l'œuf (poulet kashérisé, déjà salé), et une première friture de 4 à 5 minutes à 165 °C, en deux lots : plus de rose à cœur, jus clair quand on pique un cube, 74 °C à la sonde. Seconde friture et laquage comme pour le poisson.
- Duo mixte (220 g de poisson, 220 g de poulet) : à l'étape 3, avant tout contact avec les protéines crues, partager l'œuf battu avec le soja et le poivre entre deux bols, et l'enrobage entre deux assiettes ; ne saler que l'œuf du poisson (1 g). Enrober chaque protéine avec ses propres ustensiles. Le poisson se frit seul, en un lot, dans la casserole de 20 cm, exactement comme dans la recette ; le poulet n'entre ni dans le bain ni dans le four.
- Pendant la première friture du poisson (étape 4), chauffer 40 g d'huile dans la petite sauteuse de la batterie viande, à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'une pincée d'enrobage grésille aussitôt. Y dorer les cubes de poulet en une seule couche, 6 à 7 minutes en les retournant avec leur propre pince : croûte dorée, plus de rose à cœur, jus clair quand on pique un cube, 74 °C. Couper le feu, incliner la sauteuse et retirer l'huile en excès à la cuillère, en laissant le poulet dedans.
- À l'étape 6, pendant la seconde friture du poisson, rallumer la sauteuse du poulet à feu vif 1 minute pour raviver la croûte, puis y verser la moitié de la sauce et des légumes du wok, sans que la louche touche le poulet, et le retourner 20 secondes pour le laquer. Le poisson se laque dans le wok avec l'autre moitié. Trois feux en tout : la friture, le wok, la sauteuse ; jamais la même pince ni la même cuillère d'une protéine à l'autre.
Duo mixte, le cas courant : un seul bain de friture, pour le poisson seul comme dans la recette ; le poulet, enrobé à part, dore dans 40 g d'huile dans la petite sauteuse de la batterie viande et s'y laque avec sa moitié de sauce. Le poulet n'entre jamais dans le four où le poisson attend à découvert : viande et poisson ne cuisent jamais à découvert ensemble dans le four. En version allégée, le poisson va seul au four et le poulet se poêle dans la sauteuse. Les 40 g d'huile se prennent sur la même bouteille.
Version allégée
- Huile de tournesol (friture, huile neutre) : 30 g
- Riz jasmin (thaï parfumé), sec : 140 g
Pas de bain de friture : à l'étape 1, préchauffer le four à 220 °C chaleur tournante. Aux étapes 4 et 6, poser les morceaux enrobés sur une grille huilée au-dessus d'une plaque, les badigeonner au pinceau de 20 g d'huile et cuire 10 à 12 minutes en les retournant à mi-cuisson : croûte dorée, chair nacrée. Deux assiettes au poulet : 14 à 16 minutes, plus de rose à cœur, 74 °C. Servir la sauce à côté pour garder la croûte.
Duo mixte : seul le poisson va au four, badigeonné de 10 g d'huile. Pendant qu'il cuit, dorer les cubes de poulet enrobés dans la petite sauteuse de la batterie viande avec 10 g d'huile, à feu moyen, 8 à 10 minutes en les retournant : croûte dorée, plus de rose à cœur, 74 °C. Le poulet ne va jamais au four à côté du poisson découvert.
Croûte au four, même sauce, 70 g de riz par personne : 30 g d'huile en tout au lieu d'un bain. En duo, le poulet se poêle dans la sauteuse pendant que le poisson est au four.
Dans l’assiette
Recette
1138 kcal · protéines 58 g · glucides 143 g · lipides 36 g
Quantités par personne
- 220 g Filets de perche du Nil frais, épais
- 80 g Riz jasmin (thaï parfumé), sec
- 90 g Ananas en morceaux au jus, égoutté
- 60 g Jus de la boîte d'ananas au jus
- 75 g Poivrons rouges
- 50 g Poivrons verts
- 50 g Oignons jaunes
- 10 g Oignons verts (cébettes)
- 5 g Gingembre frais
- 5 g Ail
- 27,5 g Œufs
- 30 g Fécule de maïs
- 10 g Farine de blé ordinaire
- 1,5 g Sel fin
- 0,5 g Poivre blanc moulu
- 225 g Huile de tournesol (friture, huile neutre)
- 10 g Sauce soja salée
- 17,5 g Vinaigre de riz non assaisonné, casher
- 12,5 g Sucre blanc
- 10 g Concentré de tomate (double)
- 2,5 g Graines de sésame
- 120 g Eau
Variante sans poisson
1212 kcal · protéines 59 g · glucides 143 g · lipides 43 g
Quantités par personne
- 80 g Riz jasmin (thaï parfumé), sec
- 90 g Ananas en morceaux au jus, égoutté
- 60 g Jus de la boîte d'ananas au jus
- 75 g Poivrons rouges
- 50 g Poivrons verts
- 50 g Oignons jaunes
- 10 g Oignons verts (cébettes)
- 5 g Gingembre frais
- 5 g Ail
- 27,5 g Œufs
- 30 g Fécule de maïs
- 10 g Farine de blé ordinaire
- 1,5 g Sel fin
- 0,5 g Poivre blanc moulu
- 225 g Huile de tournesol (friture, huile neutre)
- 10 g Sauce soja salée
- 17,5 g Vinaigre de riz non assaisonné, casher
- 12,5 g Sucre blanc
- 10 g Concentré de tomate (double)
- 2,5 g Graines de sésame
- 120 g Eau
- 220 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
Conseils
Acheter la perche du Nil le jour même, en filets épais ; un filet plus mince se coupe en morceaux plus larges et frit 30 secondes de moins. La double friture fait le plat : la première cuit, la seconde sèche et dore la croûte juste avant la sauce. Pour plus de croustillant encore, servir la sauce à côté. La liste de courses prévoit 450 g d'huile ; la nutrition en compte 55 g (environ 45 g absorbés par l'enrobage, 10 g pour les légumes). Laisser refroidir le bain avant de le filtrer ou de le jeter. Ananas, soja et vinaigre certifiés casher parve. Ne pas le servir la même semaine que le poulet aigre-doux.
Cuisine chinoise de restaurant ; proportions et adaptation casher Menutov.
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