דניס מאודה עם ג׳ינג׳ר ובצל ירוק, אורז יסמין ובוק צ׳וי

אופן ההכנה

1. שוטפים את האורז במים קרים תוך שפשוף בין האצבעות, בשלושה סבבים של החלפת מים, עד שהמים כמעט צלולים. שמים בסיר עם 330 גרם מים, מביאים לרתיחה על אש גבוהה במשך 4–5 דקות, מכסים ומבשלים 12 דקות על אש נמוכה מאוד בלי לפתוח. במקביל שמים ליטר מים בתחתית סיר האידוי, או בווק מתחת לרשת, ומביאים לרתיחה; אסור שהמים ייגעו בכלי של הדג.
2. בזמן שהאורז מתבשל מקלפים את הג׳ינג׳ר בגירוד הקליפה בכף. חותכים 10 גרם לפרוסות עבות לאידוי, שאותן זורקים בהמשך, ו־20 גרם לגפרורים דקים ככל האפשר. חותכים את החלקים הלבנים של הבצל הירוק למקטעים של 4 ס״מ ואת הירוקים לרצועות דקיקות וארוכות לאורך. משרים את רצועות הבצל ו־15 גרם מגפרורי הג׳ינג׳ר בקערת מי קרח 5 דקות, עד שהם מסתלסלים ונשארים פריכים; מסננים ומייבשים על מגבת. מערבבים בקערית 30 גרם רוטב סויה, 35 גרם מים, 6 גרם סוכר וקורט פלפל לבן. שוטפים את הבוק צ׳וי ובודקים בין הקפלים, חותכים את הגבעולים למקטעים של 3 ס״מ ושומרים את העלים בנפרד. פורסים דק את השום.
3. מייבשים את הדניס מבפנים ומבחוץ בנייר סופג. מכניסים לבטן 2 פרוסות ג׳ינג׳ר וחלק לבן של בצל ירוק אחד. מסדרים את שאר הפרוסות והחלקים הלבנים כמצע בכלי העמוק, מניחים את הדג מעל ויוצקים עליו כף יין לבן. לא ממליחים. כשהאורז סיים 12 דקות בישול, מסירים מהאש ומשאירים מכוסה ל־10 דקות מנוחה. עכשיו מכניסים את כלי הדג לסיר האידוי, באדים חזקים. מכסים ומאדים 10–12 דקות בלי לפתוח: הדג מוכן כשקצה צ׳ופסטיק נכנס בלי התנגדות ליד אדרת הגב, בנקודה העבה ביותר, והבשר הלבן והאטום נפרד ממנה.
4. באמצע אידוי הדג מכינים את הבוק צ׳וי במחבת בקוטר 28 ס״מ. מחממים 10 גרם שמן חמניות על אש גבוהה ומקפיצים את הגבעולים 2 דקות עד להופעת כתמים זהובים קטנים. מוסיפים את השום ואת 5 גרם הג׳ינג׳ר שנותרו ל־20 שניות, בלי להשחים את השום. יוצקים 10 גרם רוטב סויה, 2 גרם סוכר ו־30 גרם מים, מכסים לדקה, עד שחוד סכין נכנס לגבעולים עם התנגדות קלה. מוסיפים את העלים ומקפיצים ללא מכסה דקה, עד שהם מתרככים והנוזל כמעט נעלם. מכבים ומזלפים 3 גרם שמן שומשום.
5. מוציאים את כלי הדג מסיר האידוי בעזרת כפפות. מסירים את פרוסות הג׳ינג׳ר והחלקים הלבנים המבושלים שמתחת לדג; אלה שבבטן יכולים להישאר. מחזיקים את הדג במרית, מטים את הכלי מעל הכיור ושופכים את כל הנוזל שהצטבר: הוא מימי ומריח מדג מבושל במים; דג מאודה מגישים ברוטב שלו, לא במי הבישול. מניחים לנוח דקה כדי שהחום ישלים את הבישול, ומכסים את הדג בגפרורי הג׳ינג׳ר, ברצועות הבצל הירוק ובענפי הכוסברה.
6. מחממים 25 גרם שמן חמניות בסיר הקטן על אש גבוהה 1–2 דקות, בלי עשן. השמן מוכן כשרצועת בצל ירוק שמטבילים בו מבעבעת מיד. מכבים ויוצקים לאט על עשבי התיבול לאורך הדג, תוך הרחקת הפנים; הם רוחשים ומפיצים ניחוח. יוצקים את תערובת הרוטב לסיר שעדיין חם, מחזירים לאש ל־30 שניות עד לבעבוע עדין להמסת הסוכר, ומוסיפים מחוץ לאש 4 גרם שמן שומשום. יוצקים את הרוטב החם סביב הדג, לעולם לא עליו. מגישים מיד עם האורז שאווררנו במזלג ועם הבוק צ׳וי; לוקחים את בשר הדג בכף ומחליקים אותו מהאדרה.