Daurade vapeur au gingembre et à la ciboule, riz jasmin et bok-choy

Préparation

1. Rincer le riz à l'eau froide en le frottant entre les doigts, 3 eaux, jusqu'à ce qu'elle soit presque claire. Le mettre dans une casserole avec 330 g d'eau, porter à ébullition à feu vif (4 à 5 minutes), couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux sans ouvrir. En même temps, mettre 1 L d'eau dans le bas du cuiseur vapeur (ou du wok sous sa grille) et le porter à ébullition : l'eau ne doit jamais toucher le plat.
2. Pendant que le riz cuit, peler le gingembre en grattant la peau avec une cuillère : 10 g en lamelles épaisses (pour la vapeur, on les jette ensuite), 20 g en allumettes aussi fines que possible. Couper les blancs de cébettes en bâtonnets de 4 cm et fendre les verts dans la longueur en longs filaments. Plonger les filaments de cébette et 15 g d'allumettes de gingembre 5 minutes dans un bol d'eau glacée : ils frisent et restent croquants ; égoutter et sécher sur un torchon. Mélanger dans un bol 30 g de sauce soja, 35 g d'eau, 6 g de sucre et la pincée de poivre blanc. Laver le bok-choy en vérifiant les replis, couper les côtes en tronçons de 3 cm, garder les feuilles à part ; émincer l'ail.
3. Sécher la daurade dedans et dehors au papier absorbant. Glisser dans le ventre 2 lamelles de gingembre et 1 blanc de cébette ; étaler le reste des lamelles et des blancs en lit dans le plat creux, poser le poisson dessus et l'arroser de la cuillère de vin blanc. Ne pas saler. Quand le riz a fini ses 12 minutes, le retirer du feu, toujours couvert, pour 10 minutes de repos : c'est le moment de mettre le plat dans le cuiseur, à vapeur vive. Couvrir et cuire 10 à 12 minutes sans ouvrir : prêt quand la pointe d'une baguette entre sans résistance près de l'arête dorsale, à l'endroit le plus épais, et que la chair blanche et opaque s'en détache.
4. À mi-cuisson du poisson, faire le bok-choy dans une poêle de 28 cm : chauffer 10 g d'huile de tournesol à feu vif, y sauter les côtes 2 minutes jusqu'à de petites taches dorées, puis l'ail et les 5 g de gingembre restants 20 secondes, sans laisser brunir l'ail. Verser 10 g de sauce soja, 2 g de sucre et 30 g d'eau, couvrir 1 minute : la pointe d'un couteau entre dans les côtes avec une légère résistance. Ajouter les feuilles et sauter 1 minute à découvert, jusqu'à ce qu'elles tombent et que le jus ait presque disparu ; couper le feu et arroser de 3 g d'huile de sésame.
5. Sortir le plat du cuiseur avec des maniques. Retirer les lamelles de gingembre et les blancs de cébette cuits du dessous (ceux du ventre peuvent rester), puis incliner le plat au-dessus de l'évier en retenant le poisson avec une spatule et JETER tout le liquide rendu : il est aqueux et sent le poisson bouilli ; un poisson vapeur se sert dans sa sauce, pas dans son eau. Laisser reposer 1 minute, la chaleur finit la cuisson, et couvrir le poisson des allumettes de gingembre, des filaments de cébette et des brins de coriandre.
6. Chauffer les 25 g d'huile de tournesol dans la petite casserole à feu vif 1 à 2 minutes, sans fumée : elle est prête quand un filament de cébette plongé dedans grésille aussitôt. Couper le feu et la verser lentement sur les aromates d'un bout à l'autre du poisson, en éloignant le visage : ils grésillent et embaument. Verser le mélange de sauce dans la casserole encore chaude, remettre 30 secondes sur le feu jusqu'au frémissement pour fondre le sucre, ajouter hors du feu 4 g d'huile de sésame et verser cette sauce chaude autour du poisson, jamais dessus. Servir aussitôt avec le riz égrené à la fourchette et le bok-choy ; on prend la chair à la cuillère en la faisant glisser de l'arête.