המטבח האיטלקי
פולפטונה בקר במילוי ביצים עם תפוחי אדמה צלויים
שיתוף המתכון
קישור לשיתוף
כיכר בקר בניחוח פטרוזיליה חושפת לב של ביצים קשות כשפורסים אותה. היא נצלית עם תפוחי האדמה במעט רוטב של יין לבן ורוזמרין.
אופן ההכנה
- אם מכינים יחד מנות מקוריות ומנות קלות, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המוצגים עבור המנות הקלות; היתרה מיועדת למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כאשר הבישול או התיבול שלהן שונים. את הכמויות שניתנו לכל ההכנה מחלקים בין הכלים, ולא מוסיפים את מלוא הכמות לכל כלי. מחשבים את הביצים למרכז הכיכר לפי 55 גרם ללא קליפה לביצה, כלומר 2 ביצים בסך הכול. מניחים אותן שלמות בסיר בגודל מתאים עם המים המיועדים לביצים (500 גרם; מוודאים שהן מכוסות במים). מביאים לרתיחה ומבשלים 9 דקות בבעבוע עדין. מקררים במים, מקלפים ומייבשים. בזמן הבישול משרים את הלחם ללא הקרום ב־70 גרם המים, מפוררים במזלג ומניחים לו לספוג במשך 5 דקות.
- מחממים תנור ל־190 מעלות בחום עליון ותחתון, ללא טורבו. מערבבים את הבקר עם הלחם המושרה והמים שלו, הביצה הטרופה הלא מבושלת לקשירת התערובת (55 גרם בסך הכול, מחולקים בין הגרסאות), הבצל הקצוץ דק מאוד, השום, הפטרוזיליה, 3 גרם המלח והפלפל. מעבדים רק דקה, עד שהתערובת מתאחדת ושומרת על צורתה; עיבוד יתר יהפוך את הבשר לדחוס.
- משטחים את תערובת הבשר על נייר אפייה למלבן בעובי אחיד (מידות הייחוס: 22 × 18 ס״מ לשתי מנות). מתאימים את האורך לכמות או יוצרים כמה גלילים, תוך שמירה על אותו עובי של בשר סביב הביצים ועל אותו קוטר סופי. מסדרים את הביצים הקשות בשורה לאורך המרכז. מרימים את הנייר מצד אחד כדי לקפל את הבשר מעל הביצים, ואז סוגרים את הצד השני. מהדקים את התפר ואת הקצוות: הביצים צריכות להיות עטופות לגמרי, ללא סדקים.
- מניחים את הגליל כשהתפר כלפי מטה בתבנית אחת או בכמה תבניות שמתאימות לגלילים ולתפוחי האדמה בלי לצופף אותם (מידות הייחוס: 25 × 32 ס״מ לשתי מנות), ומסירים בעדינות את הנייר. מברישים ב־10 גרם השמן. מערבבים את תפוחי האדמה עם 20 גרם השמן, 3 גרם המלח ועלי הרוזמרין; מסדרים מסביב, בלי לכסות את הבשר.
- אופים 20 דקות. יוצקים את היין ואת 120 גרם המים החמים לתחתית התבנית, ולא על הקרום. הופכים את תפוחי האדמה וממשיכים לאפות 30–40 דקות, ובמהלכן מרטיבים את הבשר פעמיים בנוזלי הבישול. פני הכיכר צריכים להיות זהובים והבשר צריך להגיע ל־75 מעלות במדחום שננעץ בתערובת הבשר ולא בביצה הקשה.
- בודקים את תפוחי האדמה: קצה סכין צריך להיכנס בקלות והשוליים צריכים להיות זהובים. אם הם עדיין בהירים, מוציאים את הבשר לקרש ומשאירים אותם עוד 5 דקות בתנור. מכסים את הבשר ברפיון ומניחים למנוחה של 10 דקות.
- פורסים בסכין חדה לפרוסות בעובי 2 ס״מ ומנקים את הלהב בין חיתוכים כדי לשמור על צורת הביצה. מגישים עם תפוחי האדמה ונוזלי הבישול.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
גרסת בסיס לשתי מנות.
הבשר מעט דחוס יותר כי יש פחות לחם שמרכך אותו. תפוחי האדמה מצופים בפחות שמן והרוטב פחות עשיר, ואילו הפטרוזיליה והרוזמרין עדיין מורגשים היטב.
- לחם : 50 גרם
- תפוחי אדמה : 350 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 15 גרם
- מים : 665 גרם
מרטיבים את 50 גרם הלחם ב־45 גרם מים; שומרים על 500 גרם המים לביצים ועל 120 גרם המים לרוטב. מברישים את הגליל ב־5 גרם שמן ואת תפוחי האדמה ב־10 גרם.
יוצרים את אותו גליל סביב הביצים הקשות וסוגרים היטב את הקצוות; בודקים את טמפרטורת הבשר כמו במתכון הבסיסי.
פחות לחם, תפוחי אדמה ושמן, עם אותו מילוי ביצים ואותה כמות בקר.
מה יש בצלחת
מתכון
1000 קלוריות · חלבון 60 גרם · פחמימות 66 גרם · שומן 53 גרם
כמויות לסועד
- 200 גרם בקר טחון
- 82.5 גרם ביצים
- 40 גרם לחם
- 35 גרם בצל יבש
- 2.5 גרם שום
- 6 גרם פטרוזיליה
- 250 גרם תפוחי אדמה
- 15 גרם שמן זית כתית מעולה
- 40 גרם יין לבן יבש כשר
- 1.5 גרם רוזמרין
- 3 גרם מלח דק
- 0.5 גרם פלפל שחור טחון
- 345 גרם מים
טיפים לבישול
משתמשים בלחם פרווה שמשרים במים; תערובת הבשר אינה מכילה חלב או גבינה. המנוחה לפני הפריסה מונעת מהגליל להתפרק. אם נוצר סדק בזמן האפייה, לא מזיזים את הבשר כשהוא חם: מניחים לו להתייצב בזמן המנוחה.
פולפטונה בקר איטלקי במילוי ביצים קשות, בגרסה כשרה עם לחם ללא הקרום שמושרה במים, לצד תפוחי אדמה צלויים.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.