Polpettone de bœuf aux œufs, pommes de terre rôties

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Prévoir les œufs du cœur à raison de 55 g sans coquille par œuf, soit 2 œufs au total. Les mettre entiers dans une casserole adaptée avec l’eau réservée aux œufs (500 g ; veiller à les immerger). Porter à ébullition puis cuire 9 minutes à petits bouillons. Refroidir sous l’eau, écaler et sécher. Pendant cette cuisson, tremper la mie dans les 70 g d’eau, émietter à la fourchette et laisser absorber 5 minutes.
2. Préchauffer le four à 190 °C chaleur statique. Mélanger le bœuf avec la mie et son eau, l’œuf cru battu de liaison (55 g au total, répartis entre versions), l’oignon très fin, l’ail, le persil, les 3 g de sel et le poivre. Malaxer seulement 1 minute, jusqu’à une masse liée qui garde sa forme ; trop travailler rendrait la viande compacte.
3. Étaler la farce sur une feuille de papier cuisson en rectangle d’épaisseur régulière (référence : 22 × 18 cm pour deux portions). Adapter la longueur à la quantité, ou former plusieurs rouleaux, en gardant la même épaisseur autour des œufs et le même diamètre final. Aligner les œufs durs au centre dans la longueur. Soulever le papier d’un côté pour ramener la viande sur les œufs, puis refermer l’autre côté. Presser la jointure et les extrémités : les œufs doivent être complètement enveloppés, sans fissure.
4. Déposer le rouleau jointure dessous dans un ou plusieurs plats adaptés aux rouleaux et aux pommes de terre sans les entasser (référence : 25 × 32 cm pour deux portions), en retirant doucement le papier. Badigeonner avec les 10 g d’huile. Mélanger les pommes de terre avec les 20 g d’huile, les 3 g de sel et les aiguilles de romarin ; les disposer autour, sans recouvrir la viande.
5. Enfourner 20 minutes. Verser ensuite le vin et les 120 g d’eau chaude dans le fond du plat, pas sur la croûte. Retourner les pommes de terre et poursuivre 30 à 40 minutes, en arrosant la viande deux fois avec le jus. La surface doit être dorée et la viande atteindre 75 °C au thermomètre, sondé dans la farce et non dans l’œuf dur.
6. Vérifier les pommes de terre : la pointe du couteau entre facilement et les bords sont dorés. Si elles manquent de couleur, sortir la viande sur une planche et les laisser 5 minutes de plus au four. Couvrir la viande sans serrer et la laisser reposer 10 minutes.
7. Découper avec un couteau bien aiguisé en tranches de 2 cm, en nettoyant la lame entre les coupes pour garder le dessin de l’œuf. Servir avec les pommes de terre et le jus de cuisson.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.