עוף עם זיתים בסגנון תוניסאי
כרעי עוף שנצרבות על צד העור ומתבשלות עם זיתים ירוקים שבורים לאחר הפחתת המליחות, כורכום, שום ופרוסות לימון, לצד תפוחי אדמה שמתבשלים ברוטב הזהוב.
מצרכים לשניים
| 650 גרם | כרעי עוף שלמות עם עור 2 כרעיים שלמות עם עור, 300–350 גרם כל אחת, שהקצב מפריד לירכיים ושוקיים, 4 נתחים |
| 200 גרם | זיתים ירוקים רצוצים 40 זיתים, עם גלעינים |
| 30 גרם | שמן זית כתית מעולה 3 כפות; עור העוף מפריש את יתר השומן |
| 150 גרם | בצל יבש בצל גדול אחד |
| 20 גרם | שום 4 שיניים |
| 3 גרם | כורכום כפית אחת, לבסיס הבצל |
| 2 גרם | כוסברה טחונה כפית אחת |
| 2 גרם | פלפל שחור טחון 1/2 כפית גדושה |
| 5 גרם | מלח דק כפית אחת: 3 גרם לעוף ועד 2 גרם לפי הטעם בסוף; גם לאחר החליטה הזיתים מוסיפים מעט מלח |
| 450 גרם | תפוחי אדמה 3 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לפלחים |
| 350 גרם | מים חמים, מחממים בסיר הקטן של הזיתים |
| 120 גרם | לימון לימון אחד: חצי פרוס דק וללא גרעינים, והחצי השני למיץ |
| 15 גרם | פטרוזיליה חופן קטן, קצוץ |
אופן ההכנה
- מפחיתים את מליחות הזיתים: מניחים בסיר קטן, מכסים במים קרים, מביאים לרתיחה ומבשלים 3 דקות. מסננים וחוזרים על הפעולה פעם נוספת עם מים טריים. טועמים: הזיתים צריכים להיות מעט מלוחים, אך ללא עפיצות או מרירות. מסננים ושומרים בצד, ואת הסיר שומרים לחימום המים בשלב 4.
- בזמן חליטת הזיתים מייבשים את 4 נתחי העוף בנייר סופג ומשפשפים מכל הצדדים בפלפל וב־3 גרם מלח. קוצצים דק את הבצל, כותשים את השום במועך שום, וקולפים וחותכים את תפוחי האדמה לפלחים של 4 ס״מ. פורסים חצי לימון דק, מוציאים את הגרעינים ושומרים את החצי השני למיץ. קוצצים את הפטרוזיליה.
- מחממים את השמן בסוטאז׳ בקוטר 28 ס״מ עם מכסה על אש בינונית־גבוהה. מניחים את 4 הנתחים בשכבה אחת כשהעור כלפי מטה, ולא מזיזים 5–6 דקות: העור מזהיב, נעשה פריך ומפריש שומן. הופכים, צורבים 2 דקות ומעבירים לצלחת.
- מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים את הבצל לשומן שבסוטאז׳ ומטגנים 6 דקות תוך גירוד משקעי הצלייה, עד שהוא רך וזהוב בהיר. בינתיים מחממים את 350 גרם המים בסיר הקטן של הזיתים. מוסיפים לבצל את השום לדקה, ואז את הכורכום והכוסברה הטחונה ומערבבים 30 שניות, עד שהבסיס מקבל צבע זהוב.
- מחזירים את העוף עם העור כלפי מעלה ועם המיצים שבצלחת. מסדרים את פלחי תפוחי האדמה סביב הנתחים וביניהם, ומוסיפים זיתים, פרוסות לימון והמים החמים מהסיר. הנוזל מגיע למחצית גובה העוף בלי להרטיב את העור. תפוחי האדמה בולטים מעליו, וזה תקין: הם יתבשלו באדים מתחת למכסה. מביאים לבעבוע עדין, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 35 דקות בלי להפוך את העוף. באמצע הבישול הופכים רק את פלחי תפוחי האדמה שבולטים מהנוזל. המנה מוכנה כשהבשר נפרד מהעצם במזלג והמיץ שלו צלול, וחוד סכין חודר לתפוחי האדמה ללא התנגדות.
- מסירים את המכסה, סוחטים פנימה את חצי הלימון הנותר, מגבירים לאש בינונית ומצמצמים 5–8 דקות תוך ניעור הסוטאז׳ מדי פעם. הרוטב הזהוב, שמוסמך בזכות העצמות והעור, צריך להיות מבריק ולצפות את תפוחי האדמה. אם הוא עדיין דליל, מועכים לתוכו 2 פלחי תפוח אדמה במזלג. טועמים ומוסיפים בהדרגה מהמלח שנותר, עד 2 גרם, עד שהטעם מודגש: הזיתים שנחלטו פעמיים כבר אינם מוסיפים הרבה מלח.
- מכבים את האש, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומשהים 5 דקות עם מכסה. מגישים ירך ושוק לכל סועד, עם תפוחי האדמה, הזיתים, פרוסות הלימון הרכות והרוטב.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 15 גרם
- זיתים ירוקים רצוצים : 150 גרם
כף וחצי שמן, רק כדי להתחיל את הצריבה עד שהעור מפריש שומן, ו־30 זיתים במקום 40. אותו רוטב ואותה שיטת בישול.
מה יש בצלחת
מתכון
1165 קלוריות · חלבון 65 גרם · פחמימות 45 גרם · שומן 76 גרם
כמויות לסועד
- 325 גרם כרעי עוף שלמות עם עור
- 100 גרם זיתים ירוקים רצוצים
- 15 גרם שמן זית כתית מעולה
- 75 גרם בצל יבש
- 10 גרם שום
- 1.5 גרם כורכום
- 1 גרם כוסברה טחונה
- 1 גרם פלפל שחור טחון
- 2.5 גרם מלח דק
- 225 גרם תפוחי אדמה
- 175 גרם מים
- 60 גרם לימון
- 7.5 גרם פטרוזיליה
טיפים לבישול
אפשר להכין את המנה כולה יום קודם ולחמם 10 דקות על אש נמוכה עם 50 גרם מים. היא משתבחת ומתאימה לשבת בצהריים. הזיתים השבורים מכילים גלעינים: מציינים זאת בהגשה, או משתמשים בזיתים שבורים מגולענים. אם מעדיפים פרגיות, משתמשים ב־4 נתחים ללא עצם של 110 גרם, שנשארים עסיסיים. צורבים 3 דקות מכל צד על אש גבוהה, משתמשים ב־250 גרם מים במקום 350, ומבשלים בשלב 5 במשך 25 דקות תוך הפיכה באמצע. בשלב 6 מועכים 2 פלחי תפוח אדמה לרוטב להסמכה, כי בלי עצמות ועור הוא נשאר דליל. לגרסה מתוניס מחליפים את מיץ הלימון בחצי לימון כבוש קצוץ, או מוסיפים כפית אריסה עם הכורכום. להגשה עם אורז במקום תפוחי אדמה, מוותרים על תפוחי האדמה, מבשלים בנפרד 200 גרם אורז ארוך ומגישים עליו את העוף והרוטב; לא מצמצמים את הרוטב בשלב 6.
מנת יום חול ושבת של משפחות יהודיות מתוניס: עוף עם עצם ועור, זיתים ירוקים שבורים, כורכום ולימון, בבישול משותף בסוטאז׳ אחד.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.