Poulet aux olives à la tunisienne

viande tunisienne · normal · 85 min dont 40 actives

Des cuisses de poulet dorées côté peau puis mijotées avec des olives vertes cassées dessalées, du curcuma, de l'ail et des rondelles de citron, et des pommes de terre qui cuisent dans la sauce jaune d'or.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Dessaler les olives : les mettre dans une petite casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et compter 3 minutes ; égoutter, recommencer une fois avec de l'eau neuve. Goûter : encore un peu salées, mais sans âpreté ni amertume. Égoutter et réserver ; garder la casserole pour l'eau de l'étape 4.
2. Pendant que les olives blanchissent, sécher les 4 morceaux de poulet au papier absorbant et les frotter sur toutes les faces avec le poivre et 3 g de sel. Hacher l'oignon fin, écraser l'ail au presse-ail, peler les pommes de terre et les couper en quartiers de 4 cm. Couper une moitié du citron en rondelles fines, les épépiner et réserver l'autre moitié pour le jus ; ciseler le persil.
3. Dans une sauteuse de 28 cm à couvercle, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Poser les 4 morceaux côté peau vers le bas, en une seule couche, et les laisser 5 à 6 minutes sans les bouger : la peau est dorée, croustillante, et a rendu sa graisse. Retourner, 2 minutes, et réserver sur une assiette.
4. Baisser à feu moyen, mettre l'oignon dans la graisse de la sauteuse et le faire fondre 6 minutes en grattant les sucs : il devient blond et souple. Pendant ce temps, faire chauffer les 350 g d'eau dans la petite casserole des olives. Ajouter l'ail et cuire 1 minute, puis le curcuma et la coriandre moulue, 30 secondes en remuant : le fond se colore en jaune d'or.
5. Remettre le poulet peau vers le haut avec le jus de l'assiette, glisser les quartiers de pommes de terre autour et entre les morceaux, ajouter les olives, les rondelles de citron et l'eau chaude de la petite casserole : le liquide arrive à mi-hauteur du poulet sans mouiller la peau ; les pommes de terre dépassent, c'est normal, elles cuisent à la vapeur sous le couvercle. Porter à frémissement, couvrir et cuire 35 minutes à feu doux sans retourner le poulet ; à mi-cuisson, retourner seulement les quartiers de pommes de terre qui dépassent. C'est prêt quand la chair se détache de l'os à la fourchette, que le jus qui en sort est clair et que la pointe d'un couteau entre dans les pommes de terre sans résistance.
6. Découvrir, arroser du jus du demi-citron, monter à feu moyen et laisser réduire 5 à 8 minutes en secouant la sauteuse de temps en temps : la sauce jaune, liée par les os et la peau, nappe les pommes de terre et brille. Si elle reste claire, écraser 2 quartiers de pomme de terre à la fourchette dedans. Goûter, puis saler par pincées avec le reste du sel (2 g) jusqu'à ce que la sauce soit franche : les olives blanchies deux fois n'en apportent plus beaucoup.
7. Éteindre, parsemer de persil ciselé et laisser reposer 5 minutes à couvert. Servir un haut et un pilon par personne avec les pommes de terre, les olives, les rondelles de citron confites et la sauce.

Dans l’assiette

Conseils

Se fait entièrement la veille et se réchauffe 10 minutes à feu doux avec 50 g d'eau : il y gagne, c'est le plat du samedi midi. Les olives cassées ont leur noyau : le dire à table, ou prendre des cassées dénoyautées. Si l'on préfère les pargiyot (4 hauts de cuisse désossés de 110 g, le morceau qui ne sèche jamais) : les saisir 3 minutes par face à feu vif, mettre 250 g d'eau au lieu de 350, compter 25 minutes à l'étape 5 en les retournant à mi-cuisson, et à l'étape 6 écraser 2 quartiers de pomme de terre dans la sauce pour la lier, car sans os ni peau elle reste claire. Variation de Tunis : remplacer le jus de citron par un demi-citron confit haché, ou ajouter 1 c. à c. de harissa avec le curcuma. Avec du riz plutôt que des pommes de terre : les retirer, cuire 200 g de riz long à part et servir le poulet et sa sauce dessus ; ne pas réduire la sauce à l'étape 6.

Matériel : sauteuse 28 cm à couvercle, petite casserole pour blanchir les olives et chauffer l'eau, presse-ail

Plat de tous les jours et de shabbat des familles juives de Tunis : poulet avec os et peau, olives vertes cassées, curcuma et citron, mijotés dans une seule sauteuse.