רביולי ביתיים במילוי ריקוטה ותרד, בחמאת מרווה

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המצוינים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כשהבישול או התיבול שלהן שונה. הכמויות המצוינות לכל ההכנה מתחלקות בין הכלים, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. שופכים 200 גרם קמח על משטח העבודה, יוצרים גומה ומוסיפים לתוכה את הביצים הטרופות. מערבבים פנימה את הקמח במזלג ואז לשים ביד 10 דקות, תוך דחיפה בכרית כף היד. הבצק צריך להיות חלק ומוצק; אם נשארים פירורים יבשים, מוסיפים כפית מים מהכמות ששמרנו. עוטפים היטב בצורה אטומה ומניחים למנוחה של 30 דקות בטמפרטורת החדר.
2. בזמן המנוחה מבשלים את התרד, כשהוא עדיין לח מהשטיפה, במחבת גדולה ומכוסה 4 דקות על אש בינונית. מסירים את המכסה ומערבבים דקה. מצננים במסננת ואז סוחטים היטב בין הידיים: לא צריכים לטפטף מים בזמן הסחיטה. קוצצים דק מאוד בסכין.
3. מערבבים את התרד עם הריקוטה המסוננת, 30 גרם פרמזן, 2 גרם מלח, הפלפל ואגוז המוסקט. המילוי צריך להחזיק בערמה קטנה על כף בלי להפריש מים. שומרים במקרר בזמן הרידוד.
4. מחלקים את הבצק לארבעה ושומרים את החלקים שאינם בשימוש עטופים. משטחים חתיכה, מעבירים בפתח הרחב ביותר של מכונת הפסטה, מקפלים לשלושה וחוזרים על הפעולה עוד פעמיים. ממשיכים במעבר אחד בכל דרגה דקה יותר, עם קימוח קל מאוד, עד שמתקבל עלה בעובי פחות מ־1 מ״מ שצללית היד נראית דרכו. ללא מכונה מרדדים בהדרגה במערוך על משטח מקומח ומסובבים את הבצק לעיתים קרובות.
5. מניחים רצועת בצק על המשטח ומסדרים עליה תלוליות מילוי של כ־15 גרם, במרווחים של 6 ס״מ. אם הבצק התייבש, מרטיבים מעט מאוד מסביב באצבע לחה. מכסים ברצועה שנייה, דוחקים את האוויר מהמרכז אל השוליים סביב כל תלולית ומהדקים היטב את התפר. חותכים לריבועים של 6 ס״מ בגלגלת. בודקים שהמילוי אינו חוצה שום שוליים.
6. מניחים את הרביולי על מגש מקומח קלות, בלי להניח זה על זה. ממשיכים עם כל הבצק והמילוי; אוספים את השאריות, מניחים להן להתרכך 5 דקות תחת ניילון נצמד ומרדדים פעם אחרונה. מתקבלים כ־20–24 רביולי, לפי עובי הבצק. מחממים מי בישול בכמות המתאימה לסיר (נפח ייחוס: 2 ליטר לשתי מנות) ומוסיפים 20 גרם מלח.
7. מחממים את החמאה והמרווה במחבת גדולה על אש בינונית־נמוכה כ־3 דקות, עד שהחמאה מקציפה ומפיצה ריח אגוזי והעלים מעט פריכים. מסירים מהאש. מבשלים את הרביולי בסבבים בלי לצופף בסיר (שני סבבים לכמות הייחוס של שתי מנות), במים מבעבעים בעדינות וללא רתיחה חזקה, במשך 3–4 דקות: השוליים רכים והמילוי חם. טועמים שוליים של רביולי אחד לפני שמוציאים את הסבב.
8. מוציאים את הרביולי בכף מחוררת, מעבירים לחמאת המרווה ומוסיפים ממי הבישול כף בכל פעם (נקודת ייחוס: 2 כפות לשתי מנות מקוריות). מנענעים בעדינות את המחבת על אש נמוכה מאוד במשך 30 שניות כדי לצפות בלי לשבור. מוסיפים את הפרמזן ששמרנו להגשה (20 גרם בסך הכול, מחולקים בין הגרסאות) ומגישים בצלחות חמות.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.