Ravioli maison ricotta-épinards, beurre de sauge

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Verser 200 g de farine sur le plan de travail, creuser un puits et y mettre les œufs battus. Incorporer la farine à la fourchette puis pétrir à la main 10 minutes en poussant avec la paume. La pâte doit devenir lisse et ferme ; si des miettes sèches persistent, ajouter une cuillerée à café d’eau prise sur la réserve. Emballer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
2. Pendant ce repos, cuire les épinards encore humides dans une grande poêle couverte 4 minutes à feu moyen. Découvrir et remuer 1 minute. Les refroidir dans une passoire, puis les presser fortement entre les mains : aucune eau ne doit couler quand on serre. Les hacher très finement au couteau.
3. Mélanger les épinards avec la ricotta égouttée, 30 g de parmesan, les 2 g de sel, le poivre et la muscade. La farce doit tenir en petit tas sur une cuillère, sans rendre d’eau. Garder au frais pendant l’abaisse.
4. Diviser la pâte en quatre et garder les morceaux non utilisés emballés. Aplatir un morceau, le passer au cran le plus large du laminoir, le replier en trois puis recommencer deux fois. Passer ensuite une fois à chaque cran plus fin, en farinant très légèrement, jusqu’à une feuille de moins de 1 mm où l’ombre de la main se distingue. Sans laminoir, étaler progressivement au rouleau sur le plan fariné en tournant souvent la pâte.
5. Poser une bande de pâte sur le plan, y déposer des petits tas de farce d’environ 15 g, espacés de 6 cm. Humidifier très légèrement autour avec un doigt mouillé si la pâte a séché. Recouvrir d’une seconde bande, chasser l’air du centre vers le bord autour de chaque tas puis presser fermement la soudure. Découper des carrés de 6 cm à la roulette. Vérifier que la farce ne traverse aucun bord.
6. Déposer les ravioli sans les superposer sur un plateau légèrement fariné. Continuer avec toute la pâte et la farce ; rassembler les chutes, les laisser détendre 5 minutes sous un film puis les étaler une dernière fois. Prévoir environ 20 à 24 ravioli selon l’épaisseur de l’abaisse. Faire chauffer le bain adapté au récipient (référence : 2 L pour deux portions) et y mettre 20 g de sel.
7. Faire mousser le beurre avec la sauge dans une grande poêle à feu moyen-doux, 3 minutes environ, jusqu’à un parfum de noisette et des feuilles légèrement croustillantes. Retirer du feu. Cuire les ravioli en fournées sans surcharger la casserole (deux pour la référence de deux portions) dans l’eau frémissante, sans gros bouillons, 3 à 4 minutes : les bords deviennent tendres et la farce est chaude. Goûter le bord d’un raviolo avant de sortir la fournée.
8. Prélever les ravioli à l’écumoire, les déposer dans le beurre de sauge et ajouter l’eau de cuisson par cuillerées (repère : 2 cuillerées pour deux portions originales). Remuer la poêle doucement à feu très doux pendant 30 secondes pour les enrober sans les casser. Ajouter le parmesan réservé au service (20 g au total, répartis entre versions) et servir dans des assiettes chaudes.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.