סלמון בתנור עם חרדל וסילאן, לצד תפוחי אדמה צלויים בשמיר
הסלמון של ארוחת שישי הישראלית: נתחים בזיגוג חרדל דיז׳ון, סילאן וגרידת לימון, שנאפים עד שהם רכים ועסיסיים על פלחי תפוחי אדמה צלויים וזהובים, ומוגשים עם שמיר טרי ולימון.
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל־220 מעלות במצב טורבו, עם רשת במרכז. שוטפים את תפוחי האדמה בלי לקלף, מייבשים במגבת מטבח וחותכים לפלחים שעוביים בנקודה העבה ביותר אינו עולה על 1.5 ס״מ. בתבנית התנור, או בתבנית מתכת בגודל 35 × 25 ס״מ, מערבבים עם 30 גרם שמן, 5 גרם מלח ומחצית מהפלפל. זכוכית וקרמיקה אינן משחימות את התחתית. מפזרים בשכבה אחת כשהצד החתוך נוגע בתבנית, ללא מים וללא נייר אלומיניום.
- צולים 20 דקות בלי לפתוח את התנור: תחתית הפלחים צריכה להזהיב ולהשתחרר מהתבנית. בינתיים מוציאים את הסלמון מהמקרר, מייבשים היטב בנייר סופג ומניחים כל נתח כשהעור כלפי מטה על ריבוע נייר אפייה בגודלו. ממליחים בגרם מלח, חצי גרם לכל נתח.
- בזמן שתפוחי האדמה נצלים מכינים את הזיגוג: מגררים דק את קליפת הלימון, רק את החלק הצהוב, ואז סוחטים. קולפים את השום, מסירים את הנבט המרכזי וכותשים בכותש שום. מערבבים חרדל, סילאן, 5 גרם שמן, שום, גרידת לימון, 10 גרם מיץ לימון ואת יתרת הפלפל. מתקבלת משחה סמיכה ומבריקה שנשארת על כף הפוכה. שומרים 15 גרם מיץ להגשה.
- מוציאים את התבנית, הופכים את תפוחי האדמה במרית ומזיזים לשוליים, עדיין בשכבה אחת מסביב לנתחים ולא בערמה, כדי לפנות שני מקומות במרכז. מניחים בהם את הסלמון על נייר האפייה, בלי שהנתחים ייגעו זה בזה, ומורחים שכבה עבה של זיגוג על הצד העליון ועל הדפנות. מורידים את חום התנור ל־200 מעלות וצולים 11–15 דקות לפי העובי: 11 דקות לנתח בעובי 2 ס״מ ו־15 דקות לעובי 3 ס״מ. מוציאים כשהמדחום מראה 52–54 מעלות במרכז. הזיגוג משחים בשוליים והבשר נפרד לעלעלים בלחיצה עדינה, אך נשאר ורוד ומבריק במרכז.
- מניחים ל־3 דקות מחוץ לתנור: הטמפרטורה עולה לכ־55 מעלות והבישול מסתיים. בינתיים קוצצים את השמיר. מזלפים על הסלמון ותפוחי האדמה את 15 גרם מיץ הלימון, ומפזרים שמיר ופלור דה סל. להגשה מחליקים את המרית בין העור לבשר: העור נשאר דבוק לנייר והנתח מתרומם בלעדיו. מגישים בכל צלחת נתח סלמון ומחצית מתפוחי האדמה, ששוליהם זהובים ופריכים ומרכזם רך לנעיצת סכין.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
ללא דגים
- פילה סלמון עם עור, ללא עצמות → פרגיות 450 גרם (4 פרגיות ללא עצם וללא עור, 100–120 גרם כל אחת, מוכנות אצל הקצב הכשר)
- מוסיפים מלח דק 1 גרם (לעוף: גרם נוסף מעבר למלח שמיועד לסלמון, כלומר 2 גרם ל־4 פרגיות, חצי גרם לכל אחת)
- לשתי מנות ללא דג מחליפים את 400 גרם הסלמון ב־450 גרם פרגיות. למנה אחת מכל סוג משתמשים בנתח סלמון אחד של 200 גרם וב־2 פרגיות, כ־225 גרם. שומרים על אותן כמויות תפוחי אדמה וזיגוג.
- לארוחה מעורבת מחלקים כבר בשלב 1 את תפוחי האדמה המתובלים בין שתי תבניות מתכת בגודל 25 × 20 ס״מ, בשכבה אחת. בשלב 3 מחלקים את הזיגוג לשתי קעריות לפני כל מגע עם דג או עוף נאים, ומחלקים גם את מיץ הלימון לסיום לשניים.
- לאחר 12 דקות צלייה של תפוחי האדמה, במקום 20, מוציאים רק את התבנית המיועדת לעוף. הופכים את תפוחי האדמה, מזיזים לשוליים בשכבה אחת, מניחים את הפרגיות שטוחות במרכז, ממליחים ומצפים בחלק הזיגוג שלהן. מחזירים לתנור ומורידים ל־200 מעלות: הפרגיות נצלות 22–25 דקות בסך הכול. בארוחה ללא דג משתמשים רק בתבנית הזאת ועוברים ישירות לבדיקת המוכנות.
- לארוחה מעורבת, כעבור 8 דקות מוציאים את התבנית השנייה ומניחים בה את הסלמון כמתואר בשלב 4. מניחים את שתי התבניות זו לצד זו על אותה רשת, ולעולם לא זו מעל זו. בהתאם למנהג הבית, מכסים את תבנית העוף באופן רופף בנייר אלומיניום בזמן שהסלמון נאפה. מסירים את הכיסוי רק אחרי שתבנית הסלמון יצאה מהתנור.
- מודדים תחילה את טמפרטורת הסלמון ומוציאים את התבנית שלו ב־52–54 מעלות. שוטפים ומנגבים את הגשושית לפני שבודקים את העוף, או משתמשים בשתי גשושיות. משאירים את העוף ללא כיסוי בתנור עוד 3–5 דקות בזמן מנוחת הסלמון: הנוזלים צריכים להיות צלולים, המדחום צריך להראות לפחות 75 מעלות ושולי הזיגוג מתקרמלים. משתמשים בכלי הגשה ובמיץ לימון נפרדים לכל תבנית.
פרגיות בחרדל וסילאן הן מנה ישראלית שלמה בפני עצמה לאמצע השבוע: אותו זיגוג, אותם תפוחי אדמה, והפרגיות נשארות עסיסיות במקום שבו חזה עוף היה מתייבש. לא משתמשים באותה תבנית, גשושית או כלי לדג ולבשר. במשפחות ספרדיות רבות מכסים אחת משתי התבניות כשהן נאפות יחד, והמתכון כולל אפשרות זו.
גרסה קלה יותר
הזיגוג פחות מתוק וטעם הסילאן פחות מודגש, ולכן החרדל בולט יותר. הסלמון שומר על השומן הטבעי שלו, ותפוחי האדמה תופסים חלק קטן יותר מהצלחת.
- תפוחי אדמה : 400 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 25 גרם
- סילאן : 10 גרם
- מלח דק : 4 גרם
בשלב 1 מערבבים 400 גרם תפוחי אדמה עם 20 גרם שמן ו־3 גרם מלח. בזיגוג משאירים 5 גרם שמן ומשתמשים ב־10 גרם סילאן.
אותו זיגוג עם פחות תפוחי אדמה; מגישים לצד מנת הפתיחה של הירקות.
מה יש בצלחת
מתכון
845 קלוריות · חלבון 49 גרם · פחמימות 56 גרם · שומן 45 גרם
כמויות לסועד
- 200 גרם פילה סלמון עם עור, ללא עצמות
- 300 גרם תפוחי אדמה
- 17.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 15 גרם חרדל
- 7.5 גרם סילאן
- 2.5 גרם שום
- 60 גרם לימון
- 7.5 גרם שמיר
- 3 גרם מלח דק
- 0.5 גרם פלר דה סל
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
גרסה ללא דגים
718 קלוריות · חלבון 53 גרם · פחמימות 56 גרם · שומן 29 גרם
כמויות לסועד
- 300 גרם תפוחי אדמה
- 17.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 15 גרם חרדל
- 7.5 גרם סילאן
- 2.5 גרם שום
- 60 גרם לימון
- 7.5 גרם שמיר
- 3.5 גרם מלח דק
- 0.5 גרם פלר דה סל
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 225 גרם פרגיות
טיפים לבישול
מוציאים את הסלמון ב־52–54 מעלות: במנוחה הוא מגיע ל־55 מעלות ונשאר רך ועסיסי. ב־60 מעלות ומעלה הסלמון מתייבש וטיפות של חלבון לבן, אלבומין, מופיעות על פניו. לבשר עשוי היטב מגיעים לכל היותר ל־58 מעלות. תפוחי אדמה יבשים היטב, בשכבה אחת ובתנור חם באמת, הם המפתח לשוליים פריכים. לתוספת מרקם מחליפים 10 גרם מהדיז׳ון בחרדל גרגירים; אפשר להחליף את הסילאן בדבש. למחרת מפרקים את הסלמון הקר לסלט תפוחי אדמה עם שמיר ובצל סגול.
סלמון בתנור בחרדל וסילאן, או דבש, קלאסיקה של ארוחות שישי ושל אמצע השבוע בישראל; כאן עם תפוחי אדמה שנצלים באותה תבנית.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.