Saumon au four moutarde et silan à l'israélienne, pommes de terre rôties à l'aneth
Le saumon du vendredi soir de la table israélienne : pavés laqués d'un glaçage moutarde de Dijon, silan et zeste de citron, cuits fondants sur des quartiers de pommes de terre rôtis jusqu'à dorer, finis à l'aneth frais et au citron.
Préparation
- Préchauffer le four à 220 °C, chaleur tournante, grille au milieu. Laver les pommes de terre sans les peler, les sécher dans un torchon et les couper en quartiers de 1,5 cm d'épaisseur au plus épais. Sur la plaque du four (ou dans un plat en métal de 35 × 25 cm ; le verre et la céramique ne dorent pas le dessous), les mélanger avec 30 g d'huile, 5 g de sel et la moitié du poivre, puis les étaler en une seule couche, face coupée contre la plaque, sans eau ni aluminium.
- Enfourner 20 minutes sans ouvrir : le dessous des quartiers est doré et se décolle de la plaque. Pendant ce temps, sortir le saumon du frais, le sécher soigneusement au papier absorbant et poser chaque pavé, peau dessous, sur un carré de papier cuisson à sa taille ; le saler avec 1 g de sel (0,5 g par pavé).
- Préparer le glaçage pendant que les pommes de terre rôtissent : râper finement le zeste du citron (la partie jaune seulement), puis le presser. Peler, dégermer et passer l'ail au presse-ail. Mélanger la moutarde, le silan, 5 g d'huile, l'ail, le zeste, 10 g de jus de citron et le reste du poivre : la pâte est épaisse et brillante et tient sur une cuillère retournée. Garder 15 g de jus pour le service.
- Sortir la plaque, retourner les pommes de terre à la spatule et les écarter vers les bords, toujours en une seule couche autour des pavés (jamais en tas), pour libérer deux emplacements au centre. Y poser les pavés sur leur papier, sans qu'ils se touchent, et les napper du glaçage en couche épaisse sur le dessus et les côtés. Baisser le four à 200 °C et enfourner 11 à 15 minutes selon l'épaisseur (11 min pour 2 cm, 15 min pour 3 cm) : sortir la plaque quand le thermomètre indique 52 à 54 °C au cœur ; le glaçage brunit sur les bords, la chair s'effeuille sous une légère pression mais reste rosée et brillante au centre.
- Laisser reposer 3 minutes hors du four : la cuisson finit vers 55 °C. Pendant ce temps, ciseler l'aneth. Arroser le saumon et les pommes de terre des 15 g de jus de citron, parsemer d'aneth et de fleur de sel. Pour servir, glisser la spatule entre la peau et la chair : la peau reste collée au papier et on lève le pavé seul. Un pavé et la moitié des pommes de terre par assiette : arêtes dorées et croustillantes, cœur tendre au couteau.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
sans poisson
- Filets de saumon avec peau, sans arêtes → Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) 450 g (4 hauts de cuisse désossés sans peau de 100 à 120 g (pargiyot), préparés par le boucher casher)
- plus Sel fin 1 g (pour le poulet : 1 g de plus que le sel prévu pour le saumon, soit 2 g pour 4 hauts de cuisse (0,5 g chacun))
- Pour deux assiettes sans poisson, remplacer les 400 g de saumon par les 450 g de hauts de cuisse. Pour une assiette de chaque : 1 pavé de 200 g et 2 hauts de cuisse (environ 225 g) ; garder les quantités de pommes de terre et de glaçage.
- Repas mixte : dès l'étape 1, répartir les pommes de terre assaisonnées, en une seule couche, dans deux plats en métal de 25 × 20 cm. À l'étape 3, partager le glaçage en deux bols avant tout contact avec une protéine crue, et le jus de citron de finition en deux.
- Après 12 minutes de cuisson des pommes de terre (au lieu de 20), sortir seulement le plat du poulet : retourner les pommes de terre, les écarter sur les bords en une seule couche, poser les hauts de cuisse à plat au centre, les saler et les napper de leur glaçage. Remettre au four et baisser à 200 °C : le poulet cuit 22 à 25 minutes en tout. Sans poisson, il n'y a que ce plat ; passer directement au contrôle de cuisson.
- Repas mixte : 8 minutes plus tard, sortir le second plat et y mettre le saumon comme à l'étape 4. Poser les deux plats côte à côte sur la même grille, jamais l'un au-dessus de l'autre. Selon l'usage de la maison, couvrir le plat du poulet d'une feuille d'aluminium lâche pendant que le saumon cuit ; l'enlever seulement une fois le plat du saumon sorti du four.
- Prendre la température du saumon en premier et sortir son plat à 52-54 °C ; laver et essuyer la sonde avant de piquer le poulet (ou utiliser deux sondes). Laisser le poulet découvert 3 à 5 minutes de plus pendant le repos du saumon : le jus sort clair, la sonde indique au moins 75 °C et les bords du glaçage caramélisent. Ustensiles de service et jus de citron séparés pour chaque plat.
Les pargiyot moutarde-silan sont un plat de semaine israélien à part entière : même glaçage, mêmes pommes de terre, et le haut de cuisse reste juteux là où un blanc sécherait. Poisson et viande ne partagent ni plat, ni sonde, ni ustensile ; beaucoup de familles séfarades couvrent l'un des deux plats quand ils cuisent ensemble, la fiche le prévoit.
Version allégée
Le glaçage est moins doux et moins marqué par le silan, ce qui rend la moutarde plus présente. Le saumon garde son gras naturel et les pommes de terre occupent une plus petite part de l'assiette.
- Pommes de terre : 400 g
- Huile d'olive vierge extra : 25 g
- Silan (sirop de dattes) : 10 g
- Sel fin : 4 g
À l'étape 1, mélanger les 400 g de pommes de terre avec 20 g d'huile et 3 g de sel ; le glaçage garde ses 5 g d'huile et prend 10 g de silan.
Même glaçage, moins de pommes de terre ; servir avec l'entrée de légumes.
Dans l’assiette
Recette
845 kcal · protéines 49 g · glucides 56 g · lipides 45 g
Quantités par personne
- 200 g Filets de saumon avec peau, sans arêtes
- 300 g Pommes de terre
- 17,5 g Huile d'olive vierge extra
- 15 g Moutarde forte (type Dijon)
- 7,5 g Silan (sirop de dattes)
- 2,5 g Ail
- 60 g Citron
- 7,5 g Aneth frais
- 3 g Sel fin
- 0,5 g Fleur de sel
- 0,25 g Poivre noir moulu
Variante sans poisson
718 kcal · protéines 53 g · glucides 56 g · lipides 29 g
Quantités par personne
- 300 g Pommes de terre
- 17,5 g Huile d'olive vierge extra
- 15 g Moutarde forte (type Dijon)
- 7,5 g Silan (sirop de dattes)
- 2,5 g Ail
- 60 g Citron
- 7,5 g Aneth frais
- 3,5 g Sel fin
- 0,5 g Fleur de sel
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 225 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
Conseils
Sortir le saumon à 52-54 °C : il monte à 55 °C au repos et reste fondant ; à 60 °C et plus, le saumon sèche et l'albumine blanche perle. Pour une chair bien cuite, 58 °C au plus. Des pommes de terre bien sèches, en une seule couche et dans un four vraiment chaud : c'est ce qui donne les arêtes croustillantes. Pour plus de texture, remplacer 10 g de Dijon par de la moutarde à l'ancienne ; le miel remplace le silan. Le saumon froid du lendemain s'émiette dans une salade de pommes de terre à l'aneth et à l'oignon rouge.
Saumon au four à la moutarde et au silan (ou au miel), classique des tables israéliennes du vendredi soir et de la semaine ; version avec les pommes de terre rôties dans le même plat.
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