ספיגולה אל סאלה — לברק במעטפת מלח גס עם תפוחי אדמה בסלמוריליו
לברק שלם מתבשל באדים הכלואים תחת מעטפת מלח גס לח שנוגעת ישירות בעור. הבשר סופג דרך העור בדיוק מעט מלח ונשאר פנינתי; שוברים את המעטפת ליד השולחן. לצדו תפוחי אדמה קטנים שבושלו בקליפתם ונמעכו בסלמוריליו חמים — שמן זית, לימון, אורגנו, שום ופטרוזיליה.
מצרכים לשניים
| 1000 גרם | לברק שלם, נקי מקשקשים ומאיברים פנימיים לברק של 1 ק״ג, או שניים של 500 גרם אם זה מה שיש אצל מוכר הדגים, מנוקה מבפנים אך עם הקשקשים. מבקשים זאת בקנייה: הקשקשים מגינים על הבשר ויורדים עם העור בחתיכה אחת בהגשה. דג טרי מהיום |
| 2000 גרם | מלח גס 2 חבילות של 1 ק״ג, למעטפת בלבד; זורקים לאחר האפייה |
| 1050 גרם | מים 200 גרם להרטבת המלח הגס, 850 גרם לבישול תפוחי האדמה |
| 400 גרם | תפוחי אדמה תפוחי אדמה קטנים ושלמים, מבושלים בקליפתם (פטטה לסה) |
| 70 גרם | שמן זית כתית מעולה כתית מעולה: 6 כפות לסלמוריליו, כף ללא חימום על בשר הדג החשוף |
| 240 גרם | לימון 2 לימונים: מהראשון מגררים קליפה ואז חותכים ל־4 פרוסות דקות לבטן הדג; את השני סוחטים לקבלת 25 גרם מיץ לסלמוריליו |
| 1 גרם | אורגנו יבש כפית, מפוררים בין האצבעות |
| 4 גרם | תימין טרי 4 ענפים |
| 15 גרם | פטרוזיליה הגבעולים בבטן הדג, העלים קצוצים בסלמוריליו |
| 10 גרם | שום 2 שיניים: אחת חצויה לבטן הדג ואחת מעוכה לסלמוריליו, שאותה מוציאים לפני ההגשה |
| 11 גרם | מלח דק 8 גרם במי תפוחי האדמה, כ־10 גרם לליטר, ו־3 גרם בסלמוריליו; לא ממליחים את הדג, המעטפת עושה זאת |
| 0.6 גרם | פלפל שחור טחון 1/4 כפית |
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל־200 מעלות בחום עליון ותחתון. מגררים דק את קליפת הלימון הראשון ושומרים, ואז חותכים אותו ל־4 פרוסות דקות ללא גרעינים. סוחטים את הלימון השני לקבלת 25 גרם מיץ. שוטפים את הלברק במים קרים ומייבשים מבפנים ומבחוץ בנייר סופג, בלי לחרוץ את העור. מכניסים לחלל הבטן את פרוסות הלימון, שן שום חצויה, 4 ענפי תימין וגבעולי פטרוזיליה, ומצמידים את שולי הבטן זה לזה לסגירה. לא ממליחים את הדג.
- בקערה הגדולה מערבבים 2 ק״ג מלח גס עם 200 גרם מים, עד למרקם של חול לח שנדחס ביד בלי לטפטף. מפזרים על התבנית מצע מלח בעובי 1.5 ס״מ, קצת ארוך ורחב יותר מהדג. מניחים עליו את הלברק ישירות.
- מכסים את הלברק בכל יתרת המלח הלח ומהדקים בכפות הידיים למעטפת רציפה בעובי 1.5–2 ס״מ, כולל הראש; הזנב יכול לבלוט. מכניסים לאמצע התנור ל־35–40 דקות ללברק של 1 ק״ג, או ל־28–30 דקות לשני לברקים של 500 גרם, כל אחד במעטפת נפרדת.
- ב־15 הדקות הראשונות מכינים את הסלמוריליו: מועכים את שן השום השנייה בצד השטוח של הסכין ושמים בקערה עם 60 גרם שמן זית, 25 גרם מיץ לימון, גרידת הלימון ששמרנו, האורגנו שמפוררים בין האצבעות, עלי הפטרוזיליה הקצוצים, 3 גרם מלח ופלפל. טורפים במזלג ומשהים בטמפרטורת החדר לספיגת טעמים.
- 15 דקות אחרי הכנסת הדג לתנור שמים בסיר את תפוחי האדמה השטופים, שלמים ובקליפתם, עם 850 גרם מים קרים ו־8 גרם מלח. מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין 20–25 דקות, עד שחוד סכין נכנס בלי התנגדות. מסננים מיד ושומרים כף ממי הבישול. מחזירים לסיר החם, מכסים ושומרים מחוץ לאש.
- מוציאים את התבנית ומניחים לנוח 5 דקות: המעטפת קשה, מעט זהובה ומשמיעה צליל חלול בנקישה. שוברים אותה במכה חדה לאורך גב הדג בעזרת גב של כף גדולה, מסירים את לוחות המלח ומברישים את הגבישים. בודקים: העין לבנה ואטומה, המדחום מראה כ־58 מעלות ליד הראש, והבשר נפרד מהעצם לפתיתים פנינתיים. אם הוא עדיין שקוף למחצה, מחזירים לתנור ל־5 דקות בלי לבנות מחדש את מעטפת המלח.
- מוציאים את השום מהסלמוריליו וטורפים פנימה כף ממי הבישול החמים של תפוחי האדמה כדי לאחד את הרוטב. מועכים גס את תפוחי האדמה במזלג לתוך מחצית מהרוטב. מגישים את הלברק חם בעזרת כף: מרימים את העור העליון, שיורד בחתיכה אחת, מוציאים את הבשר העליון לצלחת הראשונה, מרימים את האדרה המרכזית עם הראש ומפרידים את הבשר התחתון לצלחת השנייה. מזלפים מעט שמן ללא חימום על הבשר ומגישים את יתרת הסלמוריליו בכלי לרוטב. זורקים את כל המלח.
ללא דגים
- לברק שלם, נקי מקשקשים ומאיברים פנימיים → חזה עוף / שניצל עוף 320 גרם (2 נתחי חזה של 160 גרם בעובי 1.5 ס״מ, מוכנים אצל הקצב הכשר; נתח אחד כשמכינים מנה עם דג ומנה ללא דג)
- מוסיפים מלח דק 3 גרם (1.5 גרם לכל נתח חזה)
- מוסיפים שמן זית כתית מעולה 10 גרם (כף למעטפות, 5 גרם לכל נתח חזה)
- מוסיפים לימון 60 גרם (חצי לימון: 2 פרוסות דקות וכפית מיץ לכל מעטפת)
- מוסיפים שום 3 גרם (חצי שן מעוכה לכל מעטפת)
- מוסיפים תימין טרי 2 גרם (ענף אחד לכל מעטפת)
- ללא מלח גס
- למנה ללא דג אין מעטפת מלח: אופים עוף במעטפת נייר באותו תנור, בתבנית קטנה נפרדת מתבנית הדג. למנה מכל סוג משתמשים בלברק של 500 גרם למנה עם הדג, עם 1 ק״ג מלח גס שהורטב ב־100 גרם מים ו־28–30 דקות אפייה, ובנתח חזה עוף של 160 גרם למנה ללא דג. לארוחה של עוף בלבד מכינים שתי מעטפות, ללא מלח גס.
- משמנים כל נתח חזה ב־5 גרם שמן, ממליחים ב־1.5 גרם מלח ומניחים על 2 פרוסות לימון דקות במרכז גיליון נייר אפייה. מוסיפים חצי שן שום מעוכה, ענף תימין וכפית מיץ לימון. סוגרים היטב את המעטפת בקיפול השוליים שלוש פעמים.
- מכניסים את המעטפת בתבנית הקטנה כשנותרו לדג 15 דקות אפייה. אופים 13–15 דקות ב־200 מעלות: הנייר מתנפח, המיצים צלולים והמרכז מגיע ל־70 מעלות. נותנים לנוח 3 דקות כשהנייר סגור; הדג והעוף יוצאים יחד. מכינים תפוחי אדמה וסלמוריליו משותפים, ומחלקים את הרוטב לשתי קערות לפני כל מגע עם הדג או העוף. את מיצי מעטפת העוף יוצקים על תפוחי האדמה שבמנה ללא דג.
הכנה משותפת לשתי מנות, עם אותו תנור, תפוחי אדמה וסלמוריליו. מקצים כלים ותבניות נפרדים לדג ולבשר ומחלקים את הרוטב לפני כל מגע עם הדג או העוף.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 40 גרם
מכינים סלמוריליו עם 30 גרם שמן ו־15 גרם מיץ לימון בלבד, ושומרים על יחס של 2:1 לפחות; מזלפים כף שמן ללא חימום על בשר הדג.
4 כפות שמן במקום 7; הדג במלח אינו זקוק לשמן בזמן האפייה, והמנה נשארת אותה מנה.
מה יש בצלחת
מתכון
1142 קלוריות · חלבון 113 גרם · פחמימות 36 גרם · שומן 57 גרם
כמויות לסועד
- 500 גרם לברק שלם, נקי מקשקשים ומאיברים פנימיים
- 1000 גרם מלח גס
- 525 גרם מים
- 200 גרם תפוחי אדמה
- 35 גרם שמן זית כתית מעולה
- 120 גרם לימון
- 0.5 גרם אורגנו יבש
- 2 גרם תימין טרי
- 7.5 גרם פטרוזיליה
- 5 גרם שום
- 5.5 גרם מלח דק
- 0.3 גרם פלפל שחור טחון
גרסה ללא דגים
754 קלוריות · חלבון 44 גרם · פחמימות 37 גרם · שומן 44 גרם
כמויות לסועד
- 525 גרם מים
- 200 גרם תפוחי אדמה
- 40 גרם שמן זית כתית מעולה
- 150 גרם לימון
- 0.5 גרם אורגנו יבש
- 3 גרם תימין טרי
- 7.5 גרם פטרוזיליה
- 6.5 גרם שום
- 7 גרם מלח דק
- 0.3 גרם פלפל שחור טחון
- 160 גרם חזה עוף / שניצל עוף
טיפים לבישול
מזמינים ממוכר הדגים לברק מנוקה מבפנים אך עם הקשקשים: הם מגינים על הבשר ויורדים בחתיכה אחת עם העור בזמן ההגשה. אם בכל זאת הוסרו הקשקשים, מבשלים ישירות במלח כפי שהוא, כמו ברוב המטבחים האיטלקיים, ומסירים את העור בהגשה בלי לאכול אותו. אותה שיטה מתאימה לדניס, אורטה אל סאלה. אפשר לערבב את המלח הלח שעה מראש ולהניח עד השימוש. זילוף שמן ללא חימום על הבשר החשוף הוא חלק חיוני מהמנה. אפשר גם לצלות את תפוחי האדמה 35 דקות באותו תנור, לצד תבנית הדג, עם 20 גרם שמן וענף רוזמרין. זורקים את מעטפת המלח ולא אוכלים אותה. את השאריות הקרות למחרת מפרקים לפתיתים ומערבבים עם לימון, שמן, פטרוזיליה וצלפים להכנת סלט לברק.
ספיגולה אל סאלה מהמטבח האיטלקי של אזור החוף; הזמנים והיחסים נבדקו מול Cucchiaio d'Argento (https://www.cucchiaio.it/ricetta/spigola-sale/). מעטפת מלח לח ללא ביצה, וסלמוריליו סיציליאני לתפוחי האדמה.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.