Bœuf-carottes à la française

Préparation

1. Garder un quart de l'oignon entier et y piquer le clou de girofle ; émincer le reste. Peler l'ail : écraser 3 gousses, garder la demi-gousse restante pour la finition. Peler les carottes et les couper en tronçons de 4 cm. Sécher soigneusement les cubes de bœuf au papier absorbant et les saler avec 1,5 g de sel juste avant de les colorer.
2. Dans une cocotte de 24 cm, chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle ondule. Poser la moitié des cubes sans qu'ils se touchent et ne pas y toucher pendant 2 minutes : ils se décollent seuls quand une croûte brun foncé s'est formée. Les retourner pour dorer 2 faces de plus, 6 à 7 minutes par fournée. Le fond de la cocotte doit brunir sans noircir ; baisser un peu le feu s'il fume. Réserver sur une assiette et recommencer avec la seconde moitié.
3. Baisser à feu moyen et faire fondre l'oignon émincé 5 minutes en grattant le fond, jusqu'à ce qu'il soit translucide et doré sur les bords. Ajouter l'ail écrasé et le concentré de tomate et remuer 2 minutes, jusqu'à ce que le concentré fonce et attache légèrement au fond. Saupoudrer la farine et remuer encore 1 minute : elle enrobe tout et ne se voit plus. Verser le vin, gratter tous les sucs à la cuillère en bois et laisser bouillonner 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié et ne sente plus l'alcool.
4. Remettre la viande et son jus, ajouter les carottes, le quartier d'oignon piqué du clou, 300 g d'eau chaude, le thym, le laurier, 6 tours de moulin à poivre et 2 g de sel. Mélanger en raclant le fond pour dissoudre la farine : le liquide doit arriver aux deux tiers de la viande, sinon ajouter un peu des 150 g d'eau réservés. Porter à frémissement à feu moyen (3 minutes environ), puis couvrir.
5. Cuire 2 heures à feu très doux : quelques petites bulles doivent seulement percer en bordure. Si le plus petit feu fait bouillonner la cocotte, glisser un diffuseur dessous, ou cuire au four à 150 °C, cocotte couverte, pour la même durée. Remuer en raclant le fond toutes les 30 minutes et ajouter un peu d'eau réservée si le jus attache. Pendant la dernière demi-heure, peler les pommes de terre et les couper en morceaux de 3 cm (brosser les grenailles, qui restent entières), puis les garder dans un bol d'eau froide. Tester un cube : la fourchette y entre avec une légère résistance au centre. S'il est encore élastique, poursuivre 20 à 30 minutes avant d'ajouter les pommes de terre.
6. Égoutter les pommes de terre et les enfoncer entre la viande et les carottes pour qu'elles trempent au moins à moitié dans le jus ; si elles dépassent trop, ajouter le reste de l'eau réservée, bouillante. Les saler avec 2 g de sel. Remonter à feu moyen jusqu'à la reprise du frémissement (3 à 4 minutes), couvrir et cuire 20 minutes à frémissement doux en retournant une fois les morceaux du dessus. Retirer alors le couvercle et poursuivre 15 minutes à découvert : le jus réduit et épaissit. Le bœuf se défait à la fourchette et la pointe d'un couteau traverse sans résistance le plus gros morceau de pomme de terre.
7. Retirer le laurier et le quartier d'oignon avec son clou. Incliner la cocotte et ôter à la cuillère la graisse qui remonte en surface. Si le jus est encore trop liquide, le laisser bouillonner 5 minutes à feu moyen : la sauce, brune et brillante, doit napper le dos de la cuillère. Goûter et rectifier avec le reste du sel (environ 1,5 g). Éteindre et laisser reposer 5 minutes à couvert.
8. Pendant le repos, hacher finement ensemble le persil et la demi-gousse d'ail. Partager la viande, les légumes et la sauce entre deux assiettes creuses, parsemer de cette persillade au dernier moment et donner 3 tours de moulin à poivre. Servir avec le pain pour saucer, si on le souhaite.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.